Sauerkraut: Nutrisi, Diet, dan Memasak

kubis mentah (keluarga Brassicaceae, genus Brassica, jenis oleracea L., subspesies capitata dan varietas Filderkraut Spezialzucht - putih awal).

Shutterstock

Sauerkraut mewakili "persiapan konservatif, mirip dengan yogurt, yang diperlukan untuk menjamin ketersediaan kubis bahkan setelah waktu yang lama dari panen sayuran." Oleh karena itu, asinan kubis adalah sayuran yang diawetkan.

Istilah "sauerkraut" berasal dari bahasa Jerman dan secara etimologis berasal dari istilah "Kraut", yang dalam arti luas berarti "rumput"; sebaliknya makanan yang tepat (yang di Italia secara khusus dikenal dengan istilah "sauerkraut"), dalam bahasa asli disebut Sauerkraut (diterjemahkan: "kol asam").

Sauerkraut terutama tersebar luas di wilayah tengah-utara Eropa, dengan iklim kontinental yang cenderung dingin; konsumsinya tersebar luas di Jerman, Austria, timur laut Swiss (kanton Jerman), di wilayah utara Italia ( Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Hongaria, Polandia, Slovenia, pedalaman Kroasia, Serbia dan banyak negara bekas Uni Soviet.

Sauerkraut dibedakan dari kubis mentah karena rasanya yang asin dan asam, sementara profil nutrisinya diubah sebagian, tetapi tidak harus dihilangkan; asinan kubis dibedakan dari makanan segar oleh:

Turunkan konten di vit. C (asam askorbat)
Kandungan vitamin B yang lebih tinggi (setelah fermentasi)
Kandungan natrium klorida yang lebih tinggi (NaCl - garam dapur).

energi asinan kubis tidak jauh berbeda dengan kubis segar. Seperti yang diantisipasi, asinan kubis adalah sayuran yang diawetkan dan mengalami stres oksidatif yang cukup besar; apalagi agar awet lama, perlu pengemasan dan pasteurisasi lanjutan, tanpa mempertimbangkan sebelum dikonsumsi harus ditumis di wajan. Semua aspek ini (oksidasi dan perlakuan panas) menentukan penurunan yang signifikan dari keseluruhan asam askorbat (vitamin C). Adapun garam mineral, asinan kubis mengandung natrium dalam jumlah tinggi, yang membuatnya tidak cocok untuk diet anti-laktasi. . Di sisi lain, mereka juga kaya akan kolin (vitamin J), zat yang berpotensi berguna untuk mengurangi homosistein yang bersirkulasi sebagai faktor risiko kardiovaskular. Sauerkraut, menggunakan fermentasi bakteri, juga mengandung jumlah cobalamin (vitamin B12) yang baik, faktor pembatas dalam pola makan vegan yang ketat.

Nilai gizi Jumlah Bagian yang bisa dimakan 100% Air terjun 92,5 g Protein 0,9 g Lipid TOT 0,1 g Kolesterol 0,0 mg Karbohidrat TOT 4,3 g Serat makanan 2,6 g Kekuasaan 19,0 kkal Sodium 661,0 mg Kalium 170.0 mg Besi 1,5 mg Sepak bola 30,0 mg Fosfor 20,0 mg Tiamin atau vit B1 0,02 mg Riboflavin atau vitamin B2 0,02 mg Niasin atau vit PP 0,14 mg Vitamin A 1,0 g * vitamin C 14,7 mg Vitamin E 0,14 mg Gram negatif dan menyukai yang bermanfaat). Pada akhir penataan, perlu menempatkan pemberat yang menekan semua yang memungkinkan untuk mengalir dari air yang dikeluarkan oleh penggaraman dan fermentasi Terakhir, tutup wadah dan biarkan berfermentasi di tempat yang dingin selama beberapa hari (sekitar 2 ) mencapai tingkat keasaman yang cukup (sekitar 1,6-1,8% dengan asam laktat 1,0-1,3% dan pH antara 3,1 dan 3,7).

Bibliografi: Mikrobiologi makanan - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - halaman 191

Sauerkraut - Cara Mempersiapkan dan Menyimpannya di Rumah

Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.

Buka Halaman Video
Buka Bagian Resep Video
Tonton videonya di youtube

Umumnya tidak perlu menggunakan starter mikroba untuk persiapan asinan kubis karena flora bakteri yang berguna adalah yang ada dalam makanan mentah; yang terakhir pada dasarnya adalah batang laktat dan kokus, tepatnya: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (NS Leuconostoc mereka memiliki generasi dan waktu hidup yang lebih pendek); kemudian: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Juga terlibat dalam tahap akhir fermentasi asinan kubis Pedicoccus cerevisiae dan "Enterococcus faecalis.