Keumuman
NS ragi ibu adalah agen ragi untuk produk roti, sangat diperlukan untuk kemasan banyak makanan tradisional. Sinonim lain untuk menunjukkan ragi ibu adalah: penghuni pertama, penghuni pertama dan ragi alami.
Ragi induk tidak mudah dibuat dan digunakan, karena harus tetap hidup dan disegarkan; di sisi lain, ragi ini memperkaya makanan di dalamnya, berkat keanekaragaman hayati yang lebih besar dari starter biologis yang dikandungnya. beberapa transformasi nutrisi yang MEMPERKAYA produk jadi.
Ragi Ibu: Makanan Hidup
Ragi ibu bisa disebut "campuran tepung terigu dan air dibiarkan berfermentasi secara spontan, atau tanpa inokulasi mikroba fermentasi baru". Jelas, ini tidak berarti bahwa (berkat teknologi modern)" penghuni pertama "tidak dapat diperoleh dengan memilih starter organik yang diinginkan. Definisi di atas, sebaliknya, menunjukkan bahwa penghuni pertama TIDAK membutuhkan, SETELAH pembuatan, penambahan lebih lanjut. ragi atau bakteri; sebenarnya cukup bahwa, secara berkala dan sistematis, mikroorganisme yang sudah ada di dalamnya diberi makan.
Oleh karena itu, ragi induk adalah makanan LIVE yang harus diawetkan sehubungan dengan bakteri dan jamur yang menyusunnya. Hal ini dikombinasikan dengan air dan tepung, memperoleh adonan dari mana, setelah lama ragi, sebagian (sekitar 1/3 atau 1/2) akan disimpan untuk penggunaan selanjutnya. Ragi induk dipertahankan berkat semacam "perpetual" gerak" dan dapat didefinisikan sebagai ragi yang tak habis-habisnya!
Pada titik ini, banyak pembaca akan bertanya-tanya APA perbedaan antara penggunaan ragi bir dan ragi induk; jawabannya jelas rumit dan jelas tetapi, pertama-tama, penting untuk menggarisbawahi perbedaan yang ada antara flora mikroba dua produk, sedangkan ragi bir dibuat secara eksklusif (atau hampir) dari ragi Saccharomyces (terutama cerevisiae), ragi induk memiliki lebih banyak variasi mikroorganisme aktif termasuk, selain ragi (Saccharomyces Dan Kandida), beberapa bakteri LAKTIK ataumofermentant (yaitu mereka hanya menghasilkan asam laktat dan karbon dioksida) dan eterfermentan (yaitu yang juga menghasilkan senyawa sekunder seperti asam asetat, etanol, dll.); di antara yang terakhir kami sebutkan:
- Lactobacillus: L. plantarum, L. casei Dan L. brevis
- Leuconostoc: L. mesenteroides
- Pediokokus: L.pentosaceus
dll.
Bakteri ini, juga memproduksi asam laktat dan asetat, menentukan "pengasaman adonan" dan bertanggung jawab atas berbagai modifikasi nutrisi, organoleptik, dan pengecapan dari produk yang diperoleh dengan ragi induk, berdasarkan beberapa survei yang dilakukan pada remah roti yang diperoleh dengan ragi induk Konsentrasi asam asetat ditemukan hingga 20 kali lebih tinggi daripada makanan yang diperoleh dengan ragi langsung dengan ragi bir.
Modifikasi nutrisi makanan dengan menggunakan ragi ibu
Semua proses transformasi oleh mikroorganisme (pembuatan roti, pengasaman yogurt, fermentasi bir, anggur, gherkin, asinan kubis, dll.) memodifikasi kimia, oleh karena itu kontribusi nutrisi makanan. Namun, proses ini berbeda sesuai dengan jenis starter biologis, substrat awal dan tingkat proliferasi.
Sementara strain ragi yang terkandung dalam ragi bir pada dasarnya menghasilkan karbon dioksida dan air, strain hadir dalam ragi ibu bertanggung jawab untuk banyak perubahan tambahan..
Pertama-tama, seperti yang diantisipasi, ragi induk (berkat kehadiran bakteri) melibatkan pelepasan asam laktat, asam asetat, dan etanol. Ini, yang sebagian tersebar dalam masakan, namun terlihat jelas di buket akhir "makanan." Harus ditekankan bahwa, kadang-kadang, keberadaan asam asetat dapat dianggap sebagai bau yang menyengat dan tidak selalu menyenangkan; namun, kelebihan molekul ini adalah hak prerogatif ragi induk "muda", yang digunakan beberapa kali dan oleh karena itu masih harus "menyeimbangkan dirinya sendiri".
Kedua, hidrolisis protein yang lebih besar terjadi pada ragi induk, dengan produksi peptida pendek dan asam amino bebas; ini juga dimungkinkan oleh waktu ragi yang panjang dan sangat diperlukan. Karakteristik ini membuat makanan yang diproduksi dengan ragi ibu lebih mudah dicerna dan rentan terhadap Reaksi Maillard dengan memasak (untuk keuntungan penampilan dan aroma).
Mikroorganisme yang sama, sekali lagi berkat waktu ragi yang lama, lebih efektif menurunkan molekul anti-nutrisi dan melepaskan garam mineral tertentu. Selain itu, dalam proses bakteri, seringkali pasokan vitamin kelompok B tertentu yang larut dalam air yang sangat memperkaya makanan jadi (bahkan jika, dengan cara memasak, sebagian dihancurkan).
Last but not least, komposisi kimia dari bakteri dan ragi itu sendiri. Ini, yang dengan memanfaatkan substrat organik tumbuh dan berkembang biak, menjadi bagian integral dari makanan.Ini adalah aspek yang cukup diabaikan tetapi masih perlu diperhatikan, tabel di bawah ini merangkum profil kimia beberapa mikroorganisme (diambil dari: Kamus makanan. Sains dan teknik).
Produksi
Video Teoritis
Tonton videonya
- Tonton videonya di youtube
Video Praktis: cara membuat sourdough di rumah
Ragi Ibu - Properti dan persiapan rumah
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Video Praktis: HOME MADE ROTI DENGAN IBU RAGI
Roti asam buatan sendiri
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Contoh pembuatan adonan asam.
TAHAP 1) Untuk mendapatkan penghuni pertama yang baru pertama-tama perlu untuk menghasilkan campuran air dan tepung, dibiarkan kontak dengan udara sehingga diperkaya dengan ragi yang ada di lingkungan.
- 2 bagian tepung (mis. 200g)
- 1 bagian air hangat (misalnya 100ml)
- satu sendok teh gula (atau malt atau madu) yang berfungsi sebagai starter.
Campur bahan dan uleni sampai campuran lembut diperoleh. Buat potongan melintang dan diamkan dalam wadah kaca yang ditutup dengan kain bersih dan lembab, pada suhu kamar selama 48 jam (selama itu volumenya akan berlipat ganda).
LANGKAH 2 (hari ke-3-4). Setelah 48 jam istirahat, ambil bagian dari campuran (misalnya 200 gram) dan tambahkan:
- 1 bagian tepung (mis. 200g)
- Setengah bagian dari air hangat (misalnya 100ml)
Campur bahan dan uleni sampai campuran lembut diperoleh. Kemudian diamkan selama 48 jam dengan cara yang sama seperti pada tahap 1.
LANGKAH 3 (hari ke-5-6). Setelah 48 jam istirahat, ulangi fase 2.
LANGKAH 4 (hari ke-7-13). Setelah 48 jam istirahat, ulangi fase 3, biarkan istirahat hanya selama 24 jam. Ulangi setiap 24 jam selama 7 hari lagi.
LANGKAH 5 (hari ke-14). Setelah dua minggu dari awal fase 1, penghuni pertama akan siap. Jika persiapannya terlalu asam, perpanjang fase 4 selama beberapa hari lagi.
Setelah diperoleh, penghuni pertama disimpan di lemari es dan tetap hidup dan diperbanyak dengan penyegaran berturut-turut setiap 2/6 hari.
Contoh operasi penyegaran.
Malam sebelum persiapan, keluarkan ragi induk dari lemari es. Biarkan istirahat selama minimal 15 menit pada suhu kamar dan tambahkan tepung dan air hangat dalam proporsi:
- bagian dari penghuni pertama
- sebagian tepung
- setengah bagian air
- Jika perlu, tambahkan satu sendok teh kecil gula per 150g penghuni pertama sebagai starter
Uleni dan biarkan istirahat pada suhu kamar setidaknya selama satu malam. Hari berikutnya:
- ambil sebagian adonan asam untuk disimpan di lemari es untuk persiapan selanjutnya.
- tambahkan penghuni pertama segar ke berbagai bahan persiapan dan lanjutkan sesuai resep
Ragi induk SELALU berbeda; antara satu wilayah geografis dan lainnya, atau bahkan hanya antara satu ruangan dan ruangan lain (untuk alasan lingkungan), proliferasi mikrobiologis yang berbeda diperoleh dan ini sangat mengubah produk akhir; bahkan, dalam ragi induk itu sendiri, setelah bertahun-tahun tetapi bahkan lebih pada minggu-minggu pertama, ada modifikasi nyata dari keseimbangan antara ragi dan bakteri.
Untuk mendapatkan ragi induk, cukup dengan mencampur tepung dan air, yang akan memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan; sebagai alternatif, dimungkinkan untuk menginokulasi ragi dan bakteri dengan menggunakan starter biologis terpilih atau dengan menambahkan yogurt (di mana ragi dan bakteri dapat diinokulasi). bakteri ditemukan) dan apel atau pir dengan kulit (di mana ragi ditemukan).Proses dapat dipercepat dengan menuangkan beberapa gula sederhana (dari madu, pulp buah, sukrosa, fruktosa, maltosa, dekstrosa, dll) untuk memfasilitasi awal proliferasi. Perkembangan galur yang diinginkan menguasai dan menekan patogen (hampir selalu ...), yang akibatnya tidak memiliki cara untuk bereproduksi karena lingkungan jenuh "asam, alkohol, dan karbon dioksida (karena sebagian besar "mikroorganisme" yang tidak diinginkan itu adalah tipe aerobik) Seluruh ditempatkan dalam wadah tertutup dan, dengan suhu 25-30 ° C, inisiasi dan proliferasi flora yang signifikan diharapkan (setidaknya dua hari).
PERHATIAN! Sebelum digunakan sebaiknya tunggu sampai ibu ragi seimbang, beri makan sedikit demi sedikit (bahkan setiap hari) selama 2-4 minggu.Ragi induk yang baik, pada suhu 25-30°C, mampu dua kali lipat dalam volume sekitar 3-5 jam.
Setelah produk "hidup" diperoleh, itu harus dicampur lagi dengan tepung dan air, hanya menyimpan bagian tengah ragi induk, dan menghilangkan sisanya (terutama yang dangkal). Jika ragi induk TIDAK digunakan setiap minggu, penyegaran adonan (yaitu penghapusan kelebihan dan integrasi tepung dengan air) harus dilakukan dengan frekuensi yang sama. penghuni pertama juga dapat disimpan di lemari es selama dua sampai tiga minggu atau bahkan beku, tapi restorasinya lama dan sulit karena terus disimpan dalam cuaca dingin.
PERHATIAN! Untuk penggunaan yang benar, ragi induk harus selalu digunakan dalam 30% dari total berat dan kemudian diambil dari "adonan (sangat INSIPID) tetapi SUDAH" BERRAGI; surplus apapun karena itu harus dihilangkan dan diganti dengan yang baru.
Bibliografi:
- Kamus makanan. Sains dan teknik - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Teknik Baru - hal. 305
