Apa itu
Di sana kecap (Shoyu atau Shoya untuk orang Jepang, Teu-Yu untuk orang Cina) adalah bumbu cair, berwarna kehitaman, bau aromatik yang kuat dan rasa yang khas, sangat gurih (mirip dengan ekstrak daging).
Awalnya, kecap lahir sebagai produk fermentasi berdasarkan kacang-kacangan dengan nama yang sama; di sisi lain, saat ini banyak kecap mengandung sereal dan bahan lain yang berbeda dari yang tradisional. Misalnya, dalam kecap Cina hanya kedelai yang digunakan, sedangkan dalam kecap Jepang, kacang-kacangan dan gandum panggang atau barley digunakan.
Secara umum, kecap CONTEMPORARY dapat didefinisikan sebagai "bumbu yang diperoleh dari fermentasi berbagai sayuran (kacang-kacangan dan sereal) dalam air dan garam". Produk yang sangat mirip adalah Tuong dari annamites.
Aspek mikrobiologis
Biasanya, kecap melambangkan buah dari Fermentasi ganda bahan nabati tertentu yang menyusunnya.
Proses pertama adalah asal jamur, karena intervensi jamur milik spesies Aspergillus orza (kata-kata Koji); yang kedua terjadi dalam air garam, karena intervensi bakteri yang termasuk dalam genus Tetragenokokus. Dari jumlah tersebut, Spesies halofilus (paling sering digunakan) dapat mentolerir konsentrasi garam (natrium klorida - NaCl) hingga 18% dari total volume dan paling banyak terdapat dalam berbagai sediaan dalam air garam. Jelas, tidak SEMUA mikroorganisme dari Genus Tetragenokokus mereka khas dari proses yang disebutkan di atas, bahkan jika banyak yang lain sama (atau bahkan lebih) halotolerant; misalnya Spesies muriaticus, bertanggung jawab atas produksi histamin, juga hadir dalam makanan lain yang jauh lebih gurih daripada kecap, seperti saus hati sotong yang difermentasi (NaCl sama dengan 25%).
catatan Meskipun kecap memanfaatkan "aksi bakteri"halofilus dan bukan dari muriaticus, bagaimanapun, disebutkan dalam daftar makanan yang harus dihindari jika terjadi INTOLERANSI MAKANAN TERHADAP HISTAMIN.
Pengantar produksi
Setelah operasi pendahuluan klasik mencuci dan menyiapkan bahan mentah (termasuk memasak kedelai dan kemungkinan memanggang sereal), produksi saus ini melibatkan penyimpanan berbagai bahan dalam tong untuk jangka waktu yang bervariasi antara 8 bulan dan 5 tahun (fermentasi) Pada akhirnya, untuk produk berkualitas tinggi, bagian cair dituang dan bagian padat diperas, kemudian, hingga tekanan sisa, lebih banyak air asin ditambahkan dan diperas lagi, mendapatkan produk dengan kualitas lebih rendah Sebagai informasi, sisa hasil pengepresan kedua digunakan sebagai pupuk pertanian.
PERHATIAN! Tidak semua kecap diproduksi dengan sistem tradisional dan ada juga yang mengalami hidrolisis asam kedelai.
Komposisi kimia
Nilai gizi (per 100 g porsi yang dapat dimakan)
Analisis dan estimasi kimia kecap bukanlah operasi sederhana, karena ada berbagai jenis dan tingkat kematangan yang sangat berbeda.
Yang Jepang mengungkapkan bahwa produk tersebut mengandung persentase: air untuk 60-74%, zat nitrogen untuk 4-10%, lemak untuk 0,5%, zat ekstraktif non-nitrogen untuk 4-11%, asam bebas untuk l "1% (0,1-0,2% volatil), 0,4% alkohol dan 10-25% garam mineral.
Karakteristik Nutrisi
Kecap adalah bumbu cair yang terbuat dari kacang-kacangan dan sereal. Itu TIDAK cocok untuk diet celiac, karena (jika disiapkan dengan gandum atau jelai) mungkin membawa jejak gluten.
Dari segi energi, kecap cukup ringan tetapi tidak sepenuhnya ACALORIK. Ini mengandung beberapa gram protein dan (kira-kira) jumlah karbohidrat sederhana yang sama, dengan total 17g / 100g. Jika kita menganggap bahwa 67,6g dari 100g adalah air, masih ada total 15,4g. Mereka terutama terdiri dari residu tetap, atau garam mineral. Sayangnya, 5,7g di antaranya adalah natrium (Na) dan dibayangkan bahwa setidaknya jumlah yang sama berasal dari klorin (Cl) Pada keseimbangan, hanya 4g kalium, kalsium, besi dll.
Kelimpahan natrium dalam kecap adalah satu-satunya kontraindikasi yang jelas untuk konsumsinya. Mungkin, karena cara mengonsumsinya (dengan wasabi untuk saus sushi atau dicampur dengan olahan lain), tidak semua orang menyadari bahwa 100g kecap menyediakan 1000% (10 kali) dari ransum minimum yang direkomendasikan untuk mineral ini, untuk jujur, 100g kecap mengandung jumlah natrium yang melebihi sekitar 20% ambang batas risiko harian MINIMUM untuk timbulnya HIPERTENSI ARTERI. Selanjutnya, hanya satu sendok makan makanan yang memenuhi kebutuhan natrium harian (diperkirakan 575mg).
Pada akhirnya, kecap adalah makanan yang TIDAK cocok untuk diet tekanan darah tinggi dan diet celiac; apalagi bagi mereka yang TIDAK berisiko terkena hipertensi, tetap dianjurkan untuk membatasi konsumsinya.
Makanan Lain - Kacang-kacangan Kacang buncis dan Tepung Buncis Cicerchie Beans Kacang Azuki Kacang Hijau Kacang Lebar Falafel Tepung Buncis Tepung Kacang Tepung Lentil Tepung Kacang Tepung Kacang Kedelai Kacang-kacangan Lentil Lupins Kacang Polong Kacang Kedelai Tepung Kacang Tepung Kacang Lentil Tepung Kacang Tepung Kacang Kedelai Kacang-kacangan Lentil Lupins Kacang Kedelai Jackdaws Tempe Tahu Sogurt Sogurt Alkohol ARTIC LAIN Jeroan Buah Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, Minuman keras dan grappa Persiapan Dasar --- - Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep untuk Liburan Resep San Valentino Resep untuk Vegetarian Resep p Resep Regional roteiche Resep Vegan
