Keumuman
Di sana kedelai "umum" (dalam bahasa Amerika kedelai, dalam Bahasa Inggris kedelai) adalah tumbuhan herba tahunan yang termasuk dalam famili Fabaceae (Leguminosae), Genus glisin, Jenis maksimal; nomenklatur binomial kedelai adalah Glisin maks.
Ada banyak varietas kedelai, kadang-kadang ditandai dengan warna yang berbeda. Selain itu, kedelai (seperti jagung) adalah salah satu produk pertanian pangan yang paling terpengaruh oleh "artefak genetik transgenik. D" di sisi lain, untuk mempertahankan reputasinya, ada juga banyak tanaman organik; Sayangnya, bagaimanapun, dari analisis yang dilakukan tampaknya ini juga tidak sepenuhnya bebas dari kontaminasi transgenik.
Selain menjadi legum bertepung (seperti buncis, kacang polong, buncis, lentil, lupin, buncis, dll.), kedelai juga diklasifikasikan di antara "biji minyak"; kacang-kacangan lain dengan karakteristik serupa dan bahkan lebih kaya lipid, adalah kacang tanah.
Minyak kedelai adalah produk yang sangat menarik (terutama dari sudut pandang nutrisi) dan untuk alasan ini termasuk dalam daftar FAO (Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa).
Produsen kedelai terbesar di dunia adalah: Amerika Serikat (35%), Brazil (27%), Argentina (19%), China (6%) dan India (4%).
Produksi dan Spesifikasi Tepung Kedelai
Bungkil kedelai diperoleh dari residu kering (sudah dikupas) yang tersisa dari pengepresan untuk memisahkan minyak.
Bungkil kedelai adalah bubuk yang digiling cukup halus untuk lolos saringan 100 mesh. catatan Bungkil kedelai JANGAN disamakan dengan biji-bijian kedelai, yang dihancurkan secara kasar.
Pada kenyataannya, ada banyak jenis tepung kedelai, terutama berbeda untuk kandungan lipid (degreasing) dan untuk tingkat denaturasi protein. Ada juga bungkil kedelai yang benar-benar mentah yang, tentu saja, meninggalkan sebagian besar prosesnya; ini diperoleh melalui teknologi yang disebut "Alpine Belle Mill"; tidak dipanggang dan bahkan tidak dihilangkan lemaknya, mengandung minyak 18-20% dan protein lebih sedikit daripada yang tradisional.
Setelah pengepresan, untuk pemisahan minyak, dan penggilingan residu melalui hammer mill, bungkil kedelai yang dihilangkan lemaknya harus dimurnikan lebih lanjut; proses ini berlangsung dengan penambahan pelarut (heksana) yang kemudian sepenuhnya diekstraksi bersama-sama dengan zat terlarut.Karakteristik khusus dari produk ini adalah bahwa, kemudian, substrat TIDAK hanya dikenai pemanggangan klasik, tetapi ditempatkan dalam pemanggang-desolventizer (diikuti oleh pengering dan lemari es) untuk meminimalkan denaturasi protein makanan dan mempertahankan kelarutan yang benar. Trik ini tidak disengaja; sebenarnya, dengan cara ini dimungkinkan untuk mempertahankan indeks dispersibilitas peptida yang tinggi, karakteristik yang diperlukan untuk beberapa teknik pemrosesan seperti ekstrusi.Selain yang telah disebutkan, saat ini ada berbagai teknik untuk memproses bungkil kedelai seperti, misalnya Crow Iron Work (lebih efisien dan lebih murah) dan desolventization-deodorization.
PERHATIAN! Tidak ada tepung kedelai yang diolah dengan buruk dan lainnya yang diolah lebih lanjut, hanya yang "mentah" dan "olahan". Untuk yang diproses, fase pelarutan selalu sama, sedangkan kandungan lipid ditentukan oleh penambahan tambahan fraksi lemak dari minyak yang diekstraksi sebelumnya (rata-rata, untuk total 4,5-9%). Selanjutnya, bungkil kedelai "mentah" tidak boleh disamakan dengan yang "gemuk"; tingkat lipid sebesar 15% juga dapat diperoleh dengan cara penambahan sekunder.
Karakteristik Nutrisi
Bungkil kedelai digunakan dalam makanan manusia dan zootechnical (pakan), tetapi juga dalam pertanian; dalam dua kasus pertama, produk melakukan "fungsi energi penting (karbohidrat kompleks) dan plastik (asam amino, banyak di antaranya penting), sedangkan dalam kasus ketiga berperan sebagai pupuk.
Bungkil kedelai digunakan oleh industri makanan untuk memproduksi berbagai makanan kemasan (dari segala jenis), terutama makanan vegan (susu kedelai, tahu, pasta kedelai, dll.). Penambahan tepung kedelai dalam makanan melakukan berbagai fungsi, di antaranya kami sebutkan:
- Mencegah penuaan roti; menjadi basi, atau lebih tepatnya basi, lebih lambat dari biasanya (lihat resep roti kedelai)
- Ini mengurangi penyerapan minyak dalam menggoreng
- Ini meningkatkan kelarutan dan mendukung emulsi senyawa yang mencegahnya terpisah
- Ini mengental seefektif tepung sereal.
Dari tepung kedelai juga dimungkinkan untuk mengekstrak HANYA protein, yang dikenal memiliki Nilai Biologis Tinggi dan dijual sebagai suplemen makanan plastik (mirip dengan whey, kasein dan telur).
Bagian yang bisa dimakanProtein kedelai yang diisolasi, cukup umum dalam olahraga, juga telah terbukti memiliki kekuatan penurun kolesterol tertentu; jelas, meskipun dengan mekanisme yang berbeda, dari sudut pandang terapeutik mereka dapat bertindak secara sinergis dengan molekul fitoterapeutik kedelai lainnya, seperti pitosterol (juga disebut fitoestrogen), serat kental, lesitin, asam lemak omega 3 esensial (alfa linolenat) dan antioksidan ( isoflavon).
Di antara berbagai tepung kedelai ada juga beberapa jenis "diet". Contoh yang paling umum tentu saja "tepung kedelai dengan lesitin" (hingga 15%); sangat larut dan pengemulsi kuat, juga memainkan peran metabolisme penurun kolesterol.
Bungkil kedelai yang tersedia di pasaran cukup energik. Ini menyediakan hingga 50% protein, banyak karbohidrat kompleks dan, untuk "kegembiraan" usus (serta flora bakteri kolon), 5% serat yang baik (juga, seperti lesitin, berpotensi hipolipemik).
Sejauh menyangkut vitamin, tepung kedelai kaya akan tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) dan niasin (vit. PP); sehubungan dengan garam mineral, kalium, kalsium, fosfor, dan besi menonjol di atas segalanya.
Tepung kedelai TIDAK MENGANDUNG GLUTEN dan, jika di satu sisi digunakan murni, itu tidak cocok untuk pembuatan roti (sebagai gantinya harus ditambahkan dalam persentase ke tepung gluten), di sisi lain itu ditoleransi dengan sempurna oleh celiac.
Bungkil kedelai direkomendasikan dalam kasus penyakit metabolik, berkat tingginya kandungan asam lemak esensial dari kelompok omega 3. Ini juga dapat mempromosikan pengurangan hipertensi, hipertrigliseridemia, komplikasi yang berkaitan dengan diabetes mellitus tipe 2 dan, berkat adanya molekul bermanfaat lainnya, kolesterol total, terutama LDL (jahat). Namun, penting untuk diingat bahwa tepung kedelai sangat berkalori dan penggunaannya harus memperhitungkan kelebihan berat badan konsumen.
Mengandung pitosterol, bungkil kedelai (seperti semanggi merah) juga digunakan dalam pengobatan sindrom klimakterik. Ini adalah tambahan yang baik untuk terapi lain yang, berdasarkan riwayat kasus, dapat menentukan pengurangan yang signifikan dalam gejala terkait atau hampir tidak berguna.
Aspek Gastronomi Tepung Kedelai
Tepung kedelai digunakan dalam memasak terutama untuk beberapa resep jenis vegan. Dalam hal ini, saya sarankan Anda berkonsultasi dengan resep video vegan Alice.
Namun, ini adalah pengental yang baik untuk kaldu memasak (misalnya untuk escalope). Dicampur dengan gandum (sekitar 5% dari total) itu mendukung pengawetan roti dan cenderung meningkatkan raginya; di sisi lain, pada persentase yang lebih tinggi itu membuatnya lebih buruk.
Tepung kedelai juga cocok untuk tepung makanan yang akan digoreng dan, sekali lagi dengan adanya tepung terigu, ia membentuk adonan yang sangat baik.Selain itu, terutama yang dengan penambahan lesitin, ia memiliki daya pengemulsi yang sangat baik.
Bungkil kedelai yang paling banyak digunakan di Jepang adalah "Kinako".
Resep dengan tepung kedelai
Puding Kedelai Vanila dengan Saus Persik
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
