Apa?
Amilase adalah enzim penting untuk pencernaan karbohidrat kompleks, atau dikenal sebagai polisakarida.
Polisakarida, seperti pati dan glikogen, adalah polimer yang berasal dari agregasi lebih dari sepuluh molekul gula sederhana, seperti glukosa dan fruktosa.
Amilase terutama diproduksi oleh kelenjar ludah dan pankreas eksokrin.
Amilase saliva - Ptyalin
Pada tingkat saliva kita menemukan enzim yang biasa disebut ptyalin, yang mulai mendegradasi pati, melepaskan maltosa dan dekstrin. Karena itu, makanan yang kaya pati tetapi rendah gula, seperti kentang, nasi, atau roti, menjadi sedikit manis jika dikunyah dalam waktu lama. Namun, secara umum, mengingat langkanya makanan di rongga mulut, bagian ini hanya memiliki sedikit relevansi untuk tujuan pencernaan.
PH optimal di mana amilase beroperasi bervariasi antara 6,7 dan 7, itulah sebabnya ptyalin perlahan-lahan dinonaktifkan di lingkungan asam lambung yang jelas (pH 1,5-3). Selain itu, enzim ini tidak dapat mencerna pati yang terkandung dalam butiran, yang merupakan mengapa hanya efektif jika makanan dimasak Jika pati mentah, keasaman lambung mendukung pemecahan butiran di mana ia tertutup, memfasilitasi tindakan selanjutnya dari amilase pankreas.
Amilase pankreas
Lambung tidak menghasilkan amilase.
Pada tingkat duodenum (bagian pertama dari usus kecil), jus pankreas yang mengandung berbagai enzim pencernaan, termasuk alfa-amilase yang disebutkan di atas, dicurahkan.
Bagaimana mereka bekerja?
Amilase pankreas, seperti ptyalin, menyerang rantai glukosidik pati di tempat acak, secara bergantian membelah ikatan -1,4 (linier) glukosidik, sehingga membentuk molekul maltosa dan sebagian glukosa.
Amilase, di sisi lain, tidak dapat menghidrolisis ikatan -1,6 (bercabang) yang ada dalam struktur amilopektin (ingat, secara singkat, pati terdiri dari dua polimer glukosa, satu linier, disebut amilosa, dan satu mengandung percabangan. titik, yang disebut amilopektin).
Aksi amilase mengarah pada pembentukan maltosa dan glukosa mulai dari "amilosa, dan maltosa, glukosa dan" batas dekstrin "mulai dari" amilopektin. Yang terakhir mengandung situs percabangan -1,6 yang tidak dapat dicerna oleh amilase, mereka adalah diserang oleh enzim spesifik, yang disebut dekstrinase (1,6 glikosidase), hadir di perbatasan sikat. Pada tingkat yang sama ada enzim spesifik lainnya, yang mampu mencerna disakarida seperti amilosa dan laktosa, melepaskan monosakarida yang akhirnya tersedia untuk diserap.
Karena tindakan ini, alfa-amilase banyak digunakan dalam industri makanan. Dalam pembuatan roti, misalnya, enzim ini menghasilkan gula, yang difermentasi oleh ragi dengan produksi karbon dioksida (sangat berguna untuk mempercepat proses ragi).
Amilase tinggi"
