Diadaptasi dari: Anggur Bersoda Italia: Metode, Denominasi, dan Merek - G. Bussi dan A. Maietta - AIS: Asosiasi Sommelier Italia
Catatan Normatif
Regulasi anggur bersoda diatur oleh Uni Eropa dan aturan utamanya disebutkan dalam Peraturan Dewan Komunitas n. 1493/99. Di bawah ini, kami akan merangkum beberapa informasi utama:
Anggur bersoda (kecuali pengurangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 44 ayat 3) adalah produk yang diperoleh dari fermentasi alkohol pertama atau kedua:
- buah anggur segar,
- anggur harus
- dari anggur ...
cocok untuk menjadi anggur meja, v.q.p.r.d. (anggur berkualitas yang diproduksi di wilayah tertentu) atau anggur impor yang dicirikan [...] (ketika wadah tidak ditutup) oleh pengembangan karbon dioksida yang berasal secara eksklusif dari fermentasi dan yang, disimpan pada suhu 20 ° C dalam wadah tertutup, telah tekanan berlebih karena gas dalam larutan tidak kurang dari 3 bar.
Kategori dan Jenis Anggur Bersoda
Menurut undang-undang Komunitas, kategori anggur bersoda adalah 5:
anggur yang diperoleh dari kualitas Prosecco.
Penambahan sirup dosis dilarang
Penambahan sirup dosis dilarang
Daerah lain di Italia 9% vol. minimum
Anggur bersoda juga berbeda menurut kandungan gulanya:
- Sifat kasar, Pas dosis atau Dosis nol: kurang dari 3 g / l (penambahan liqueur d "ekspedisi dilarang)
- Ekstra kasar: 0 - 6 g / l
- Brut: kurang dari 15 g / l
- Ekstra kering: 12 - 20 g / l
- Detik, Secco atau Kering: 17 - 35 g / l
- Demi-dtk atau Manis: 33 - 50 g / l
- Doux atau Dolce: lebih dari 50 g / l
Anggur dan Terroir untuk Anggur Bersoda
Terroir yang kami maksud adalah kumpulan elemen yang memungkinkan untuk mendapatkan bahan mentah untuk anggur akhir; oleh karena itu, tidak hanya tanah, tetapi juga iklim mikro area dan kualitas anggur.
Wilayah yang paling cocok untuk produksi anggur bersoda tentu saja adalah wilayah dengan iklim sedang-dingin, dengan tanah ramping dan dangkal, dan tanah berkapur atau sebagian tanah liat (tetapi juga berkerikil dan gembur) dengan kesuburan sedang. Sangat penting bahwa tanah ini terletak di kaki bukit atau perbukitan dengan paparan yang baik; oleh karena itu tanah yang menghadap ke utara, di dataran, di dasar lembah, ringan dan lembab tidak termasuk.
Tanaman merambat untuk anggur bersoda berbeda sesuai dengan karakteristik yang akan diperoleh. Yang pada dasarnya netral seperti Pinot dan Chardonnay cocok untuk metode Klasik (Champenoise) dan metode Charmat; sebaliknya, tanaman rambat aromatik seperti Moscati dan Malvasie cenderung menggunakan metode Charmat.
Tanaman merambat yang digunakan untuk produksi anggur bersoda adalah: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco dan Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto dan Malvasie.
Pengantar produksi
Anggur dasar untuk anggur bersoda diperoleh dari anggur berkualitas, yang dipetik dengan tangan sedikit lebih awal daripada yang ditujukan untuk produksi anggur diam (untuk menjamin persentase asam). Pengepresan lembut dan yang disebut bunga harus diperoleh (hasil anggur menjadi anggur tidak melebihi 60%) Ini harus dibiarkan menetap selama 1 hari dan dibiarkan berfermentasi selama 25 hari pada suhu rendah (18-20 ° C ) dengan penambahan ragi pilihan Untuk produksi anggur bersoda manis dan aromatik, fermentasi dingin TIDAK boleh (-5 ° C) dipertahankan.
Proses sparkling melibatkan fermentasi kedua dalam wadah tertutup. Gula, alami atau ditambahkan, kemudian dimetabolisme oleh ragi melepaskan karbon dioksida yang tetap terperangkap dan terlarut, mengikat senyawa protein yang menghasilkan perlage (file gelembung).
Tiga metode untuk anggur bersoda (yang TIDAK akan kami analisis terlalu detail) adalah:
- Klasik (tradisional dalam botol atau Champenoise)
- Charmat (dalam bejana besar atau autoklaf)
- Marone Cinzano (atau transfer, sebagian dalam botol dan sebagian dalam autoklaf)
Metode Klasik atau Champenoise untuk Anggur Bersoda
Metode Klasik atau Champenoise telah digunakan di Italia selama lebih dari satu setengah abad; yang pertama adalah keluarga Gancia.Namun, sejak tahun 1994 Uni Eropa telah mencadangkan istilah "Metode Champenois" hanya untuk produksi Champagne.
Tahapannya adalah:
- pencampuran anggur dasar, dipertimbangkan dengan cermat oleh ahli oenologi untuk memberikan produk karakteristik yang diperlukan;
- pembotolan dalam botol kaca berat dengan tambahan "minuman keras de tirage"(sirup gula + ragi terpilih dan dosis kecil mineral dan zat klarifikasi); jendela kedap udara dengan tutup mahkota sementara (dimaksudkan untuk mengumpulkan residu), dan ditempatkan secara horizontal, di ruangan yang gelap dan sejuk;
- fermentasi kedua atau hadiah de mousse (sekitar 120 hari): selama periode ini referensi terjadi berkat ragi dan gula yang ditambahkan pada fase sebelumnya; di dalam botol tekanan harus mencapai setidaknya 5 bar, diukur pada 20 ° C. Pada titik ini anggur sudah berkilau dan fase berikut digunakan untuk memberikan nilai dan kualitas
- pematangan pada ampas (setidaknya 9 bulan, hingga beberapa tahun untuk anggur bersoda terbaik): setelah gula habis, ragi mati dan mengendap di dinding botol; secara berkala, botol dikocok untuk mencegah ampas menempel ke dinding; tujuan fase ini adalah untuk memberikan anggur zat aromatik yang berasal dari kematian dan pemecahan sel ragi selanjutnya
- reumage sûr pupitres (kemiringan botol secara bertahap dengan leher ke bawah); tujuan dari fase ini adalah untuk membuat sedimen jatuh ke tutup mahkota (yang berisi silinder polietilen yang disebut bidule, dimaksudkan untuk memfasilitasi pengumpulan sedimen), untuk kemudian dengan mudah menghapusnya.
- disgorgement (pembekuan leher botol dan eliminasi ala glace); berkat fase ini, sedimen dikeluarkan dengan melepas tutup mahkota
- penambahan sirup, brendi dan senyawa lainnya, yang dimaksudkan untuk mengisi botol yang sebagian isinya dari pengeluaran; komposisi campuran yang ditambahkan secara signifikan mempengaruhi karakteristik anggur bersoda.
- capping dengan topi jamur gabus.
Metode Charmat untuk anggur bersoda
Metode Charmat digunakan untuk 90% dari total produksi (anggur yang lebih sederhana, buah dan lebih murah). Perbedaan utama adalah bahwa fermentasi kedua tidak terjadi di dalam botol tetapi di dalam autoklaf, sedangkan fase hulu hampir sama dengan metode sebelumnya:
- persiapan anggur dasar;
- kemungkinan penambahan gula dan penambahan ragi, dengan fermentasi berikutnya selama 20-30 hari pada 14-18 ° C;
- untuk anggur bersoda kering pematangan terjadi pada ragi, untuk yang manis segera pindah ke fase berikutnya:
- stabilisasi pada -3 / -4 ° C: pemblokiran aktivitas ragi
- mensterilkan filtrasi untuk menghilangkan ragi dan kotoran
- Pembotolan isobarik agar tidak menyebarkan karbon dioksida.
Anggur bersoda Charmat diklasifikasikan menjadi 3 jenis: tidak tinggal di ragi, tinggal pendek (3 bulan) dan tinggal lama (6-9 bulan).
Alchermes Beralkohol Lainnya Tes alkohol Alcopops Koktail Beralkohol Perhitungan unit alkohol Cognac Gin Grappa Derajat alkohol Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Anggur bersoda Spirits Wine Port wine Vermouth Vodka Vov Wiski Kategori Makanan beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Potongan dingin Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Permen dan makanan penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan Sisa Makanan Resep karnaval Resep Natal Resep diet ringan Resep hari ibu dan ayah Resep fungsional Resep internasional Resep Paskah Resep celiac Resep diabetes Resep liburan Resep hari Valentine Resep vegetarian Resep protein Resep regional Resep Vegan
