Umum dan klasifikasi
Daging babi adalah salah satu "daging putih", karena, setelah disembelih, warnanya jauh lebih terang daripada "daging merah":
Babi MEMBUTUHKAN masakan lengkap, yaitu sampai ke inti makanan; tindakan pencegahan ini diperlukan karena dua alasan:
- Daging babi, seperti daging putih lainnya, mencapai sifat organoleptik dan gustatory maksimum dengan memasak; memasak daging babi sedikit berarti mengurangi rasanya.
- Babi tunduk pada parasit (yang mempengaruhi hewan hidup) dan kontaminasi bakteri (selama penyembelihan); hanya memasak lengkap yang menghilangkan bahayanya.
Babi dapat diklasifikasikan menurut 4 metode:
- Umur hewan yang disembelih: daging babi memiliki karakteristik yang berbeda tergantung pada makanan hewan dan perkembangan massa otot. Oleh karena itu, daging babi guling (porchetta hingga 3 bulan, berat 25kg), dibandingkan dengan babi dewasa (110-180kg), sangat berbeda dalam konsistensi (lebih empuk) dan rasa ( kurang intens) .
- Metode pemuliaan: babi dapat dipelihara di rumah atau di tingkat industri; Berkenaan dengan jenis terakhir ini, berikut ini dibedakan lebih lanjut: intensif, ekstensif, dan organik. Peternakan rumah menghasilkan daging babi berkualitas lebih baik, sedangkan industri intensif cenderung menawarkan produk yang kurang berharga (selain membutuhkan penggunaan yang lebih besar). obat-obatan). Di sisi lain, peternakan industri ekstensif mewakili kompromi yang baik antara keuntungan dan biaya produksi, sementara daging babi yang diperoleh dari peternakan organik (meskipun kualitasnya sangat baik) menonjol karena biayanya yang jelas lebih tinggi dan tidak selalu berkelanjutan. itu terutama menyangkut rasa dan jumlah air otot (lebih tinggi pada hewan yang dipelihara secara intensif).
- Makan normal atau makan berlebihan: pemeliharaan babi dapat ditujukan untuk penyembelihan hewan berat atau ringan; sedangkan babi berat lebih tua dan terlalu banyak makan (dapat mencapai hampir 180-200 kg), yang ringan jarang melebihi 100-110 kg. karena itu jauh lebih gemuk dan dimaksudkan untuk produksi daging yang diawetkan (sosis dan daging asin), sebaliknya, yang ringan mewakili sumber utama daging segar dan siap makan.
- Ukuran babi: seperti untuk semua hewan lain, juga pada babi perbedaan berbagai ukuran digunakan. Setelah disembelih, hewan tersebut kemudian dibagi menjadi beberapa bagian; di bawah ini kami akan mencantumkan semuanya, tetapi tanpa terlalu detail:
- Kepala: dibagi menjadi ramping, tulang dan lemak; kepala babi digunakan baik untuk produksi makanan maupun untuk produksi tepung protein untuk penggunaan teknis kebun binatang
- Tenggorokan dan bantal: mereka terdiri dari lemak peregangan antara kepala dan bahu; bagian-bagian ini sangat penting dalam pengemasan sosis mentah dan matang tetapi juga dapat digunakan untuk produksi salami yang sangat halus.
- Bahu: dari bagian babi ini diperoleh daging yang cocok untuk produksi daging masak yang diawetkan yang disebut "cotta shoulder" (sangat mirip dengan ham yang dimasak); Anda juga bisa mendapatkan pantat (untuk salami) dan otot (untuk cotechino, pot salami, frankfurters, dll.).
- Daging babi asap: itu adalah bagian anterior dari samping; itu dapat dibedakan di bagian yang kurus dan di bagian yang gemuk. Yang gemuk sangat ideal untuk produksi bacon gulung, pancetta ketat, dll., sedangkan pancetta "ramping" mewakili potongan klasik daging babi segar yang gemuk.
- Paha: itu adalah potongan daging babi yang paling berharga. Hal ini digunakan untuk produksi ham mentah, ham dimasak atau bahkan untuk salami, tetapi terlihat bagus jika dipecah menjadi berbagai otot dan digunakan sebagai daging babi segar tanpa lemak.
- Coppa atau capocollo: dibersihkan dengan benar, itu adalah salah satu bahan salami dan ham yang dimasak; mereka juga merupakan ukuran lemak babi segar.
- pinggang atau pinggang: itu dibagi menjadi tiga bagian: carré, loin dan capocollo (yang terakhir sudah dijelaskan).Pinggang umumnya didedikasikan untuk produksi daging, sedangkan pinggang dimaksudkan untuk produksi steak tanpa tulang; keduanya ditempatkan di antara daging babi segar dan tanpa lemak.
- Kaki: mereka dikosongkan dan digunakan sebagai wadah untuk zampon.
- gemuk: dibagi menjadi lemak babi, lemak babi, lemak perirenal (atau lemak babi), lemak punggung keras, lemak tenggorokan. Mereka semua digunakan untuk persiapan sosis mentah dan dimasak kecuali lemak babi yang, setelah diproses, ditakdirkan untuk menjadi lemak babi.
- Kulit buah: itu adalah kulit babi yang sudah dibersihkan dan dikerok sebelumnya. Jika dicincang menjadi bagian dari cotechino dan zampone, sedangkan kelebihannya menjadi animal jelly. Kulit adalah potongan lemak karena termasuk lemak subkutan; menghilangkan yang terakhir, kulit tidak akan terlalu banyak kalori.
- Jeroan: mereka merupakan (bersama dengan kulit, tulang, darah, bulu, kuku dan lemak visceral) seperempat kelima babi dan memiliki aplikasi yang sama sekali berbeda; jeroan harus dievaluasi satu per satu karena memiliki karakteristik nutrisi yang sangat heterogen. Rata-rata, jeroan merupakan daging babi yang kaya kolesterol tetapi tidak harus berkalori tinggi. Apa yang tersisa setelah penyembelihan dan produksi daging yang diawetkan digunakan untuk produksi makanan hewani.
Aspek higienis
Seperti disebutkan di atas, daging babi segar adalah daging putih yang harus dimasak dengan matang; Daging dan sosis mentah yang diawetkan, di sisi lain, diproduksi dengan proses yang mencegah proliferasi bakteri selama seluruh periode penyimpanan, meskipun ini tidak mengecualikan bahwa daging dapat terinfeksi sejak awal atau terinfeksi selama penyembelihan (alasan yang menyebabkan daging mentah diawetkan). daging dan sosis benar-benar dikontraindikasikan dalam makanan wanita hamil).
Dari sudut pandang mikrobiologi, daging babi cenderung rentan terhadap kontaminasi bakteri dari: Salmonella Dan Yersinia enterocolica; Selain itu, mengingat kecenderungan parasit hewan tersebut, tidak dapat dikecualikan bahwa dagingnya mungkin mengandung: Trichinella spiralis Dan Toksoplasma gondii.
Mari kita ingat sekali lagi bahwa satu-satunya cara untuk menjamin kesehatan daging babi adalah pemasakan total, yaitu mencapai inti makanan dan suhunya melebihi 70 ° C.
Karakteristik nutrisi
Babi SEGAR adalah produk asal hewan yang mengandung protein dalam jumlah yang sangat baik dengan nilai biologis tinggi dan menyediakan ransum lipid yang bervariasi terutama berdasarkan jenis babi (ringan atau berat) dan ukuran yang ditentukan; potongan lemak babi berat dapat mencapai dan melebihi 300 kkal (misalnya daging segar), sedangkan potongan daging babi ringan tanpa lemak tidak lebih dari 100-140 kkal (misalnya kaki atau pinggang).
Sebagai produk yang berasal dari hewan, daging babi terutama mengandung kolesterol jenuh dan asam lemak (yang membentuk trigliserida). catatan Baik asam lemak jenuh maupun kolesterol merupakan elemen yang tidak baik untuk metabolisme kolesterol, karena mereka cenderung meningkatkan kolesterol jahat yang beredar dalam darah (kolesterol LDL); ini berarti bahwa, dalam kasus hiperkolesterolemia, daging babi (tetapi tidak hanya itu) adalah makanan yang harus dikonsumsi dengan moderasi.
Daging babi menyediakan vitamin yang larut dalam air dalam jumlah yang baik seperti: tiamin, riboflavin dan niasin, dan tidak ada kekurangan garam mineral yang sangat berguna bagi organisme seperti: besi, kalium dan fosfor.
resep
Daging babi diisi dengan jamur dan keju di atas tempat tidur apel
Alice, PersonalCooker kami, mengudara di MypersonaltrainerTv untuk menjelaskan langkah demi langkah bagaimana mengubah daging babi "sederhana" menjadi hidangan yang tak tertahankan bahkan bagi mereka yang paling enggan untuk merangkul tren kuliner baru.
Daging babi isi di atas tempat tidur apel
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Makanan Lainnya - Amatriciana Daging Domba - Domba Daging Bebek - Daging Bebek Daging Babi Florentine Steak Kaldu Rebus Daging Mentah Daging Merah Daging Putih Daging Sapi Kuda Daging Kelinci Daging Babi Daging Sayur Daging Tanpa Lemak Daging Domba dan Daging Kambing Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Siput atau siput tanah Pheasant dan Daging ayam Unggas Guinea - Daging unggas Guinea Fillet babi Ayam Hamburger Hot Dog Kebab Patè Dada ayam Dada kalkun Ayam - Daging ayam Bakso Porchetta Puyuh - Daging puyuh Ragù Permainan Sosis Zampone ARTIKEL LAIN Kategori DAGING Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Rempah-rempah Salami Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep Vegetarian Resep Protein Regional Resep Vegan
