SOSIS

Pelapisan - Usus Hewan

Lapisan sosis bisa alami atau sintetis. Yang alami terdiri dari organ berongga, bagian dari mereka atau kulit asal hewan; beberapa contoh klasik adalah usus kecil, usus besar, kandung kemih, lambung dan kulit. Pelapis ini tidak selalu berasal dari hewan yang sama yang disembelih untuk diambil dagingnya; pada kenyataannya, mengingat sebagian besar sosis didasarkan pada daging babi (nomenklatur binomial: Sus scrofa domesticus) dan bahwa babi dewasa dicirikan oleh usus berdiameter besar, untuk preparat dengan pematangan pendek, bahan mentah ini cenderung tidak cocok (lebih disukai daripada pedet). Secara keseluruhan, untuk daging yang diawetkan memanjang (sosis, sosis kering, salami, dll.), berikut ini digunakan: usus kecil dan besar anak sapi, usus kecil dan besar kuda, usus kecil dan besar babi.
Mengenai sosis di kandung kemih, yang paling terkenal tentu adalah perut (sejenis salami mentah dan dibumbui), salama da sugo Ferrara (sejenis salami pot yang kurang lebih dibumbui, untuk dimakan dimasak atau mentah, tergantung pada jenisnya), culatello (sosis daging mentah utuh), beberapa mortadella halus , salami yang sangat lama dibumbui (seperti Ferrara bondiola, bahkan 2 tahun). Untuk sosis dalam kulitnya, kami menyebutkan zampon (kulit kaki babi yang dilubangi).
Pelapis untuk sosis, tentu saja, tidak digunakan "alami". Penting untuk mengosongkannya, menghilangkannya (menghilangkan lendir), mencucinya, menurunkannya, membersihkannya dan mungkin memberi garam, merokok atau mengeringkannya; ini juga berlaku untuk kandung kemih, tetapi terutama untuk usus. NB: Untuk kulit, di sisi lain, penting untuk menerapkan pengikisan yang benar untuk menghilangkan semua bulu yang berlebihan.

Pelapis Alternatif

Seperti yang diharapkan, lapisan sosis juga bisa dari jenis lain. Selain yang alami, terutama di tingkat industri, selubung selulosa, selubung kolagen dan selubung yang direkatkan sering digunakan.
Selongsong selulosa adalah selongsong yang sebagian besar berasal dari tumbuhan tetapi tidak alami. Sebagian besar waktu mereka juga mengandung bahan plastik, untuk menerapkan karakteristik fisiknya; mereka tidak dapat dimakan.
Selubung kolagen, di sisi lain, dapat dimakan dan terutama digunakan dalam pengemasan produk daging yang dimasak, diperoleh dari limbah pengolahan daging tertentu seperti kulit dan tulang.
Selongsong yang direkatkan pada dasarnya adalah produksi asing; mereka didasarkan pada potongan usus yang tumpang tindih dan direkatkan. Penggunaannya sama dengan usus hewan.
Ada "kategori terakhir pembungkus sosis yang agak berbeda; ini didasarkan pada 100% sintetis, pada dasarnya plastik. Ini digunakan untuk sosis yang dimasak, terutama yang berkualitas rendah; ini ditempatkan di dalamnya, disegel vakum, disegel panas dan dimasak. Jelas. , TIDAK bisa dimakan.

Karakteristik Nutrisi

Dari apa yang telah kita baca sejauh ini, seharusnya cukup jelas bahwa di antara berbagai jenis sosis bisa ada perbedaan substansial untuk sedikitnya.
Berbicara tentang bresaola dan cotechino, tentu tidak mudah untuk "membuat seikat rumput", jadi mari kita coba membuat gambaran umum dengan menjadi sejelas dan sebenar mungkin.

Tentu saja, semua sosis (daging giling atau utuh) memiliki kandungan garam meja yang tinggi. Bahan ini, yang digunakan sebagai pengawet dan bumbu, sebagian (40%) terdiri dari natrium. Mineral ini berpotensi mengalami surplus makanan, dengan konsekuensi negatif bagi kesehatan manusia (jelas, kami merujuk pada populasi Italia). Tampaknya bertanggung jawab atas peningkatan tekanan darah (faktor risiko kardiovaskular yang sangat penting). , bahkan jika ini terjadi terutama pada subjek yang memiliki kecenderungan, obesitas, dan tidak banyak bergerak. Kurang diketahui tetapi masih tidak diinginkan, konsekuensi lain dari kelebihan natrium dalam makanan; ini adalah: gangguan lambung, peningkatan risiko kanker pada saluran pencernaan dan ekskresi kalsium yang berlebihan melalui urin (kondisi yang tidak diinginkan untuk pertumbuhan dan risiko osteoporosis) Sosis oleh karena itu merupakan sumber makanan "bebas" natrium yang, bersama-sama dengan porsi pilihan (ditambahkan dalam masakan atau di meja), harus dihilangkan atau dikurangi secara drastis.
Perlu juga dicatat bahwa sebagian besar sosis kaya akan lemak. Adapun molekul tipe energi, yaitu trigliserida, selain hadir secara berlebihan, membantu menggambarkan profil kalori tinggi (tidak cocok untuk diet untuk kelebihan berat badan), tampaknya mereka dicirikan oleh "jumlah tinggi rantai jenuh. , sosis berlemak juga mengandung banyak kolesterol. Asam lemak jenuh bertanggung jawab atas dampak metabolisme yang negatif, karena (jika berlebihan atau tidak seimbang dengan yang tidak jenuh) mereka mendukung peningkatan kolesterol total dan terutama fraksi LDL (kolesterol jahat). Juga keadaan ini (diperburuk oleh asupan kolesterol yang terkandung dalam daging yang diawetkan), seperti hipertensi, merupakan faktor risiko kardiovaskular yang sangat penting.
Kami mengingatkan Anda bahwa kandungan nitrat dan nitrit sosis (aditif dengan tindakan antioksidan dan pengawet) merupakan elemen yang tidak menguntungkan bagi kesehatan manusia; aditif ini sebenarnya terkait dengan kelahiran nitrosamin karsinogenik di perut dan, dibantu oleh surplus natrium, mendukung timbulnya neoplasma saluran pencernaan (lambung dan usus).
Untungnya, sosis tanpa lemak dan tidak digiling (culatello, bresaola) memiliki lebih sedikit kontraindikasi, karena mereka ramping dan dengan kontribusi nitrat dan nitrit yang tidak sebanding dengan yang lain.
Sejauh menyangkut nutrisi lain, sosis adalah "sumber protein bernilai biologis tinggi yang sangat baik. Mereka mengandung banyak zat besi, yang sangat penting dalam makanan wanita subur dan hamil; namun, untuk alasan kebersihan, sosis mentah tidak mereka diterima dalam skema makanan dari kasus terakhir ini.

Tidak ada kekurangan potasium dalam jumlah yang signifikan. Vitamin juga berlimpah (terutama kelompok B), meskipun dehidrasi dan penuaan secara signifikan menguranginya.
Konsumsi sosis (terutama yang berlemak) harus dibatasi 1-2 kali seminggu dan dalam porsi kurang dari 100g (tergantung pada kandungan natrium total dalam makanan); dalam memberi makan anak akan lebih baik jika mereka tidak hadir dan, bagaimanapun, tidak pernah secara sistematis dan / atau dengan porsi yang melimpah.