Ini adalah daging yang diawetkan atau, lebih tepatnya, sosis mentah - dengan pengecualian cotta soppressata Tuscan.
Turunan dari kelompok makanan dasar pertama, soppressata adalah sumber nutrisi protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin - terutama kelompok B - dan mineral spesifik - terutama zat besi. Namun, kaya akan garam - sumber natrium - lemak jenuh dan kolesterol.
Sebagian yang tertindas menikmati pengakuan Produk Pangan Tradisional (PAT) atau Dilindungi Penunjukan Asal (PDO). Sosis diproduksi, dengan perbedaan terkait dengan kebiasaan setempat, di sebagian besar Italia tengah-selatan - Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise dan Campania.Ada juga sopressata dari Italia tengah-utara, namun kurang terkenal dan kurang dikenal .
Istilah soppressata berasal dari Lucanian dan merupakan susunan istilah vulgar "subbursata" atau "soperzata".Ini mengacu pada fase pengepresan, diterapkan selama pengeringan, yang membuat sosis menjadi samar-samar bentuknya.
Berdasarkan penemuan tertulis tahun 1719, kaum tertindas lahir di Basilicata, dari mana - dalam tiga ratus tahun berikutnya - ia juga menyebar ke wilayah sekitarnya, di Eropa dan, berkat imigran Italia, juga di Amerika (terutama di Pennsylvania atau lebih pada umumnya di AS).
Ada banyak jenis soppressata, bahkan sangat berbeda satu sama lain, yang membuat tidak mungkin untuk mendefinisikan "satu resep atau satu metode produksi.
, vitamin dan mineral tertentu.
Ini adalah makanan yang sangat berkalori, terlepas dari resepnya, yang energinya terutama berasal dari lipid, diikuti oleh protein; karbohidrat tidak ada (atau hampir), seperti juga serat makanan. Profil asam lemak dapat bervariasi sesuai dengan bahan baku yang digunakan; dengan memilih daging dan lemak babi bertani ringan, lipid akan didominasi tak jenuh. Sebaliknya, dengan menggunakan daging babi berat dan lemak babi buatan sendiri, lemak jenuh bisa lebih berlimpah. Protein memiliki nilai biologis tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat dibandingkan dengan model protein manusia.
Daging buahnya kaya akan kolesterol. Dibuat dengan cara yang praktis, tidak mengandung laktosa dan gluten. Namun, beberapa penekanan komersial dapat diperkaya dengan turunan susu bubuk, yang berguna untuk memastikan konsistensi yang tepat selama penuaan, mencegah makanan dari dehidrasi dan keringanan (hasil yang lebih tinggi). Soppressata kaya akan purin dan histamin.
Di antara vitamin, ada tingkat yang sangat baik dari kelompok B yang larut dalam air, termasuk di atas semua thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) dan cobalamin (vit B12). Sejauh mineral yang bersangkutan, konsentrasi fosfor, besi dan seng cukup besar. Natrium berlebihan.
membuatnya sama sekali tidak memadai untuk diet orang gemuk dan, secara umum, dalam diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan.
Lipid, yang dalam produk komersial kita lihat sebagian besar tidak jenuh, masih memiliki fraksi rantai jenuh yang konsisten; terlebih lagi, kolesterol berlimpah. Kedua karakteristik ini membuat soppressata tidak cocok untuk diet melawan hiperkolesterolemia Catatan: kita juga ingat bahwa babi domestik yang berat mungkin memiliki konsentrasi asam lemak jenuh yang lebih tinggi.
Kekayaan peptida dengan nilai biologis tinggi menjadikannya sumber asam amino esensial yang baik, bahkan jika sifat nutrisi keseluruhan memerlukan frekuensi dan porsi rata-rata konsumsi entitas kecil.
Vitamin kelompok B yang larut dalam air, yang kaya akan daging, memainkan peran penting koenzim dalam proses seluler. Kekayaan zat besi dapat membantu dalam pencegahan atau pengobatan anemia defisiensi besi - sering terjadi pada wanita subur dan hamil, pelari maraton, dll. - tapi kami ingat sekali lagi bahwa frekuensi konsumsi dan porsi yang dianjurkan tidak relevan. Fosfor, jarang kekurangan dalam makanan Barat tetapi kaya sosis, sangat penting baik untuk struktur tulang (hidroksiapatit) dan bahan saraf (fosfolipid).Seng adalah antioksidan kuat.
Suppressata mengandung terlalu banyak natrium. Ini, yang terkandung dalam garam meja, merupakan faktor risiko potensial untuk timbulnya dan memperburuk hipertensi arteri primer, dan dapat dikaitkan dengan ketidaknyamanan lambung seperti asam lambung, gastritis, dll.
Karena kelebihan purin, soppressata harus dihindari dalam diet untuk melawan hiperurisemia dan asam urat. Selain itu, soppressata merupakan sumber histamin yang sangat melimpah, yang membuatnya tidak memadai untuk skema nutrisi untuk intoleransi makanan ini. Tidak memiliki kontraindikasi dalam makanan. penyakit celiac Di sisi lain, jika komersial, mungkin mengandung bubuk yang berasal dari susu dan karena itu laktosa; di sini juga harus dikeluarkan dari diet karena intoleransi terhadap gula susu atau alergi terhadap protein dari bahan yang sama.
Soppressata tidak terlalu mudah dicerna; untuk itu perlu dikecualikan dari mereka yang menderita penyakit lambung seperti: dispepsia, keasaman lambung, penyakit refluks gastroesofageal, gastritis, tukak lambung dan tukak duodenum.
Perlu juga dicatat bahwa soppressata mentah adalah makanan dengan risiko tinggi kontaminasi bakteri dan infestasi parasit. Karakteristik ini, yang harus mencegah terutama wanita hamil dan subjek yang mengalami imunosupresi, secara berbahaya meningkatkan risiko infeksi Clostridium botulinum Dan Listeria monocytogenes, dan risiko infestasi dengan Toksoplasma gondii. NS C. botulinum menghasilkan neurotoksin yang, jika tidak diatasi tepat waktu, dapat mematikan. Di sana L. monocytogenes dan T. gondii sebaliknya mereka teratogenik, bertanggung jawab atas aborsi spontan, keterlambatan neurologis dan kematian janin selama kehamilan.
Banyak sosis komersial juga mengandung pengawet yang disebut nitrat - kebanyakan natrium atau kalium. Ini, ketika dikombinasikan dengan protein makanan selama pencernaan, dapat menimbulkan nitrosamin, faktor yang berpotensi karsinogenik. Oleh karena itu, adalah ide yang baik untuk memastikan bahwa soppressata tidak mengandung apapun dan, bagaimanapun, konsumsilah dalam jumlah sedang untuk menurunkan risiko kanker lambung dan usus. makanan yang mengandung mereka - dalam makanan yang sama - untuk makanan lain yang kaya vitamin C (buah jeruk, kiwi, selada, peterseli, paprika, dll).
Itu tidak dapat diintegrasikan ke dalam pola makan vegetarian, vegan, atau penganut agama Muslim, Yahudi, Hindu, dan Buddha.
Porsi rata-rata soppressata adalah 50 g (sekitar 250 kkal) dan frekuensi konsumsinya sesekali.
; beberapa dipotong dengan ujung pisau dan dilumuri lemak - lemak menjadi kubus - yang lain digiling. Catatan: ada beberapa varian daging sapi dan domba, tetapi tidak terlalu umum.Untuk soppressata dari Basilicata, pilihan potongan yang tidak terlalu tinggi atau nilai rata-rata digunakan, seperti ham, bahu, potongan dari perut dan lemak babi yang empuk.
Setelah persiapan daging, bumbu ditambahkan: garam atau setengah garam, biji-bijian lada hitam - mungkin dihancurkan - dan paprika kering - paprika. Penambahan anggur merah mungkin tergantung pada resep, waktu pengawetan, dan ukuran soppressata. Kemudian, campur semuanya. Catatan: adonan yang dipotong dengan pisau tidak "berbaris" seperti salami.
Ini diikuti dengan memasukkan ke dalam selubung alami yang bersih - dari sekum babi atau potongan lainnya, yang dibolak-balik dengan benar - atau selulosa sintetis, kemudian diikat dengan tali dan ditusuk dengan jarum Catatan: ukuran selubung berubah secara signifikan sesuai dengan area produksi dan jenis soppressata yang ingin Anda dapatkan.
Pada titik ini, soppressata dibiarkan mengering di ruangan gelap dengan kelembaban dan suhu yang memadai - sebaiknya dilengkapi dengan perapian, untuk mengatur iklim - dari tiga minggu hingga tiga bulan, tergantung pada ukurannya. Mereka tidak digantung seperti salami, tetapi ditumpuk di peti atau keranjang, ditempatkan satu di atas yang lain, untuk memberikan tekanan yang diperlukan.
Mereka siap ketika beratnya berkurang dan stabil pada 70% dari aslinya.Mereka kemudian dapat dimakan polos atau diawetkan dalam minyak zaitun extra virgin. Beberapa orang merokok atau mencelupkannya ke dalam lemak babi - bukan minyak.
, tendon, hidung, lidah dll. - dan dibumbui dengan rempah-rempah, peterseli dan kulit lemon
.jpg)
