Keumuman
Di sana Saus Bernese, atau saus béarnaise, adalah bumbu emulsi berdasarkan mentega, kuning telur, bawang merah, tarragon, chervil, cuka, garam dan merica; dalam praktiknya, ini adalah varian dari Saus Hollandaise (saus hollandaise).
Saus Bernese disajikan hangat dan digunakan untuk menemani daging dan ikan panggang atau goreng (misalnya viande de boeuf Chateaubriand - fillet daging sapi), tetapi juga daging atau ikan rebus atau asparagus.
Karakteristik Nutrisi
Saus Bernese adalah makanan yang sangat berkalori, untuk dianggap sebagai bumbu lemak nyata. Penggunaannya harus dikontrol secara ketat dan dibatasi (jika tidak dihindari) pada orang dengan kelebihan berat badan.
Nilai gizi
Bagian lipid energi sangat tinggi, sedangkan protein dan karbohidrat (serta serat) tidak relevan.
Asam lemak yang menjadi ciri saus Bernese cenderung jenuh, karena berasal dari mentega dan kuning telur.Mengenai kandungan kolesterol, sepertinya juga tidak kalah nikmatnya. Profil lipid dari saus Bernese menyarankan konsumsi moderat untuk semua orang, sementara membuatnya sama sekali tidak dianjurkan dalam kasus hiperkolesterolemia.
Adapun garam mineral, saus Bernese kaya akan zat besi dan seng, sedangkan unsur lainnya tidak menunjukkan konsentrasi yang patut diperhatikan.
Adapun vitamin, bagaimanapun, mereka memenuhi tingkat tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) dan retinol setara (vitamin A).
Latar belakang
Bertentangan dengan namanya, saus Bernese tidak berasal dari kota Béarn, tetapi dari Paris.
Itu diciptakan secara kebetulan pada 24 Agustus 1837 oleh Collinet, juru masak "Pavillon Henri IV" di Saint-Germain-en-Laye. Mungkin, teknisi dapur menggunakan pengurangan bawang merah untuk digabungkan dengan kuning telur, menciptakan emulsi.
Ketika pelanggan menanyakan nama saus ini, mengacu pada Henry IV (yang patungnya muncul di dalam ruangan), Collinet mengimprovisasi kata "saus Bernese" (walaupun mungkin istilah itu lebih erat terkait dengan asal-usul kelahiran Cook ).
Resep Saus Bernese
Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat saus bernese untuk 4-6 orang adalah:
- 3 bawang merah sedang,
- 1-2 cabang tarragon segar,
- 2 sendok makan seledri (Anthriscus serefolium),
- garam halus,
- sendok teh lada hitam yang ditumbuk kasar,
- 3 sendok makan cuka putih,
- 4 kuning telur,
- 250 gram mentega putih asin segar.
Waktu yang dibutuhkan untuk persiapan saus Bernese ini kira-kira 25".
Prosedurnya dapat diringkas sebagai berikut:
- Cincang halus bawang merah.
- Potong tarragon dan chervil.
- Rebus bawang merah dengan kenop mentega minimal 5" dengan api kecil.
- Tambahkan cuka, merica, dan setengah bumbu, masak hingga air menyusut menjadi sekitar dua sendok makan.
- Masukkan kuning telur, kocok terus menerus dan besarkan api.
- Terakhir, tambahkan sepotong mentega dingin, matikan api sambil terus diaduk dan tambahkan sisa bumbu.
- Saus bisa tetap hangat dalam double boiler.
Varian
- saus choron: tambahkan pasta tomat Bernese dengan perbandingan 1:1
- Saus Arlésienne: tambahkan sarden ke saus Choron
- saus paloise: ganti tarragon dengan mint
- Saus Valois: saus Bernese pekat dengan tambahan anggur putih.
