Roti di Brevissimo
Roti adalah produk makanan yang diperoleh dengan memanggang adonan beragi yang terbuat dari tepung terigu (atau sereal lainnya) dan air; itu bisa sederhana, seperti yang dijelaskan, atau mengandung banyak bahan lain (campuran tepung, lemak bumbu, susu, sayuran, rempah-rempah, garam, biji-bijian, achenes, drupes, dll.).
Jenis roti yang dibuat dengan gandum, barley, rye atau tepung gandum mengandung gluten (gliadin dan glutenin), oleh karena itu TIDAK cocok untuk diet celiac; di sisi lain, ada beberapa jenis roti, diperoleh dengan cara sistem alternatif untuk ragi alami, yang mewakili pengganti makanan yang valid dalam kasus penyakit celiac.
Menurut hukum Italia, roti "umum" harus:
- hanya mengandung bahan-bahan penting (air, bahan pengangkat dan tepung gandum lunak atau keras);
- dikenakan pemasakan (total atau sebagian).
Penambahan bahan lain, selain yang penting yang disebutkan di atas, mengklasifikasikan produk di antara "roti khusus"; beberapa contoh yang paling terkenal adalah: roti dengan minyak, roti dengan kenari, roti dengan susu, roti dengan 5 sereal , roti dengan mentega, roti dengan wijen dll. Di sisi lain, kemungkinan kombinasi bahan dan metode memasak dan ragi memberi kehidupan pada jenis roti yang tak terhitung jumlahnya.Di antaranya, jenis roti juga dianggap produk seperti bungkus, tigelle, pinzini, crescentine, kerupuk, stik roti, rusks, pane carasau, friselle, taralli ... bahkan jika, dalam pandangan saya, mempertimbangkan perbedaan yang cukup besar dalam penampilan dan konsistensi, mereka harus dikelompokkan menjadi satu kesatuan yang dapat didefinisikan sebagai "berkaitan dengan roti" atau lebih umum "makanan yang dipanggang" .
Di bawah ini, daripada membuat daftar jenis roti yang didistribusikan di berbagai wilayah Italia, saya akan menggarisbawahi perbedaan nutrisi mana yang menjadi ciri produk yang berbeda berdasarkan bahan yang menyusunnya.
Perbedaan Tepung Dasar
Tepung "dasar" (dan campuran relatif) yang dapat digunakan untuk produksi roti sangat banyak; selain gandum klasik, kita ingat yang lain yang mengandung gluten (seperti barley, rye dan oat) dan juga yang tanpa gluten (diperoleh dari sereal atau kacang-kacangan lain, dicampur dan beragi dengan bahan kimia).
Kemudian, sehubungan dengan produk yang sama, tepung gandum dan tepung halus berbeda, mungkin dibedakan dengan kriteria tambahan penggilingan halus atau kasar; jelas, penggilingan yang lebih halus sesuai dengan kemudahan penggabungan yang lebih besar dan aktivasi yang lebih baik dari gliadin dengan glutenin.
Tingkat diferensiasi lebih lanjut dari tepung dasar menyangkut "kekuatan" (W), yaitu konsentrasi relatif gluten dan kemampuan adonan untuk menahan gas (hubungan antara ketangguhan dan ekstensi). Jelas, semakin tinggi konsentrasi gluten , semakin besar ketidaknyamanan untuk celiac.
Dari sudut pandang kimia-gizi, perbedaan antara berbagai tepung terutama terkait dengan jumlah serat makanan dan, pada tingkat lebih rendah, dengan rasio karbohidrat, protein dan lipid. Tepung gandum adalah yang terkaya karbohidrat TIDAK tersedia dan melakukan prebiotik yang lebih besar, mengenyangkan dan merangsang fungsi peristaltik usus. Di sisi lain, beberapa ketidaksetaraan dapat disorot dalam kecepatan pencernaan dan penyerapan nutrisi; jika benar bahwa asupan serat yang lebih besar (tetapi juga protein) tanpa pandang bulu mengurangi kecepatan proses ini, juga jelas bahwa perbedaan dalam struktur "pati dapat mempercepat atau memperlambat reaksi ini. Untuk memberikan contoh sepele, roti gandum hitam dan roti gandum dikenal karena karakteristik pencernaannya dan merangsang "kemalasan" pada insulin (kondisi yang cocok untuk menurunkan berat badan dan untuk perawatan diet penderita diabetes tipe 2).
Akhirnya, harus diingat bahwa, bersama dengan komponen berserat, garam mineral tertentu (seperti magnesium), vitamin tertentu (seperti niasin) dan beberapa komponen anti-nutrisi terkandung dalam jumlah yang lebih besar dalam tepung gandum.
Perbedaan air, ragi dan garam dapur
Bahkan pemilihan berbagai jenis air, ragi dan garam dapat menyebabkan perubahan tertentu dalam karakteristik fisiko-kimia roti.
Sejauh menyangkut air, sayangnya, tidak jelas bagaimana hal ini dapat mempengaruhi produk akhir; faktanya adalah bahwa dengan mengubah komposisinya (dimaksudkan sebagai residu tetap dan keseimbangan mineral), banyak perbedaan dalam perilaku ragi dan memasak dapat disimpulkan. ( beberapa elemen mikro dan makro mungkin terlibat seperti kalsium dan klorin) NB Ketika susu digunakan dalam campuran, ini menggantikan porsi air dengan cara yang hampir tumpang tindih.
Sebaliknya, ada atau tidak adanya garam meja adalah variabel yang jauh lebih dikenal dan berpengalaman. Saya mulai dengan menetapkan bahwa memasak (dimaksudkan sebagai natrium klorida) adalah bahan yang harus DIHAPUS dalam diet individu dengan tekanan darah tinggi atau berisiko hipertensi; individu tersebut harus lebih memilih jenis roti tawar, seperti pita atau Arab. menyangkut efek pada adonan, garam, seperti yang kita ketahui, adalah pengawet alami; Artinya, penambahan sakaromyces ke dalam adonan dapat menghambat perkembangbiakan saccharomyces (ragi), bahkan dengan menambahkannya atau tidak, dapat mempercepat atau memperlambat perkembangbiakan adonan. Hati-hati meskipun! Tidak selalu dikatakan bahwa ragi yang cepat (berisiko "runtuh" adonan) lebih baik daripada yang progresif (lebih lambat tetapi dapat diatur); juga pengukuran garam sangat penting untuk keberhasilan berbagai jenis roti.
Terakhir, bagaimana tidak menyebutkan berbagai jenis ragi; ini pada dasarnya tiga: ragi induk atau penghuni pertama, ragi bir (dikompresi atau kering) dan ragi kimia (biasanya krim tartar, tetapi ada berbagai jenis). Pilihan tersebut menyebabkan beberapa perubahan organoleptik yang penting, seperti membuat produk alternatif tidak dapat dikenali dari resep tradisional.
Ragi kimia terutama digunakan dalam roti bebas gluten dan memanfaatkan mekanisme pelepasan gas setelah pencampuran basa basa dengan asam dalam adonan terhidrasi.
Ragi bir, di sisi lain, adalah ragi alami yang paling umum dan dijual kering atau dipadatkan menjadi kubus; ini adalah saccharomycetes hidup dan aktif yang nyata, ketika dituangkan dan dibiarkan bereplikasi dalam campuran, menghidrolisis pati melepaskan karbon dioksida, alkohol dan air. CO2 tetap terperangkap dalam jaringan gluten, menggandakan roti dan - bersama dengan uap air dan alkohol memasak - berkontribusi pada pembentukan gelembung khas dalam roti. Ragi dapat dibagi menjadi beberapa fase dan memakan waktu lebih lama dibandingkan dengan bahan kimia yang, sebaliknya, instan; ini meninggalkan aroma alkohol yang menyenangkan.
Terakhir, ragi alami, juga disebut penghuni pertama atau penghuni pertama. Itu harus diawetkan dan tetap "hidup" tanpa gangguan, karena terdiri dari campuran koloni mikrobiologis dalam replikasi terus menerus. Berbeda dengan wilayah, konservasi dan ribuan faktor lain yang kita abaikan keberadaannya; kualitasnya merupakan faktor pembeda utama dalam produksi berbagai jenis roti yang membutuhkannya. Dibandingkan dengan yang sebelumnya, selain aroma alkohol, aromanya sedikit lebih asam karena adanya bakteri laktat.
Ada juga beberapa jenis roti NON beragi; di antara ini, yang paling terkenal tidak diragukan lagi adalah roti tidak beragi.
Perbedaan Bahan Lainnya
Semua bahan yang bukan tepung terigu, air, ragi dan garam termasuk dalam kelompok ini.
Pertama kami menyebutkan lemak bumbu, elemen yang meningkatkan kelezatan keseluruhan, kelembutan remah, kerapuhan kerak dan pengawetan produk. Mereka dapat dari berbagai jenis, yaitu: minyak zaitun extra virgin, minyak biji, lemak babi dan mentega. Jelas mereka berkontribusi secara signifikan meningkatkan pasokan energi makanan dan, dalam beberapa kasus, membuatnya tidak cocok untuk makan melawan hiperkolesterolemia. Tepatnya, jenis roti yang tidak cocok untuk keadaan ini adalah roti dengan lemak babi atau mentega, karena konsentrasi lemak jenuh dan kolesterol yang tinggi.
Di antara bahan-bahan opsional lainnya, makanan yang berasal dari tumbuhan dan hewan disorot. Di antara yang nabati, yang paling penting (dari sudut pandang nutrisi) tentu saja tepung kacang-kacangan (kedelai, buncis, kacang polong, dll.). Ini mengandung asam amino pembatas sereal Tetapi mereka benar-benar bebas gluten, oleh karena itu mendukung peningkatan nilai biologis keseluruhan dengan merugikan kapasitas ragi; tak perlu dikatakan bahwa persentase mereka harus lebih rendah daripada tepung bebas gluten dan sebanding dengan waktu yang didedikasikan untuk ragi.
Belakangan ini, jenis roti yang mengandung buah kering cukup “in fashion”. Di antara yang paling terkenal kami menyebutkan bahan-bahan berikut: wijen, biji poppy, kenari, hazelnut, almond, kacang pinus, pistachio, pecan, biji bunga matahari dll. Mereka tidak terlalu mempengaruhi ragi atau memasak tetapi, bahkan dalam kasus ini, perlu berhati-hati untuk tidak berlebihan. Terlalu banyak biji minyak - meskipun berharga karena kaya akan vitamin E dan asam lemak yang bermanfaat bagi tubuh - secara berlebihan meningkatkan asupan energi; apalagi, mereka akan menyebabkan "kerapuhan berlebihan dari remah yang akan cenderung berantakan.
Kemudian, bahan-bahan lain yang cukup umum seperti: zaitun, rempah-rempah aromatik (rosemary, oregano, dll.), telur, keju, kubus bacon, tomat dan sayuran lainnya dll. Telur, keju, dan daging yang diawetkan berkontribusi untuk memperkaya profil asam amino, kontribusi vitamin tertentu (A, kelompok B, dll.) Dan beberapa garam (besi, kalsium, dll.); Namun, mereka meningkatkan jumlah kolesterol dan jenuh lemak dalam bahan nabati, di sisi lain, mendukung kontribusi antioksidan (zat fenolik), vitamin lain (pro-vit A, vit. C, vit. E dll) dan beberapa mineral (magnesium dan kalium) tetapi tanpa menghasilkan segala jenis efek samping (kecuali buah zaitun yang juga cukup energik).
Video Resep - Jenis Roti
Pilih jenis roti untuk mengakses resep video dan lihat nilai gizi masing-masing.
Sereal dan Turunan Lainnya Amaranth Tepung terigu Tepung jagung Tepung jagung Tepung beras Tepung termodifikasi Tepung gandum Bulgur Biji-bijian utuh Serpihan Jagung Kerupuk Dedak Oat Bran Cus cus Tepung bayam Tepung oat Tepung Buratto Tepung spelt Tepung soba Tepung jagung Tepung jagung Tepung millet Tepung barley Tepung quinoa Tepung spelt (Enkir) ) Tepung beras Tepung gandum hitam Tepung sorgum Tepung dan semolina Tepung gandum utuh Tepung manitoba Tepung pizza Spelt Rusks Focaccia Nuts Gandum atau gandum Bibit gandum Gandum bakaran Soba Stik roti Susu gandum Susu beras Jagung Maizena Malt Millet Muesli Barley Roti basi Roti tidak beragi dan Roti Pita Roti carasau Telur pasta Pasta nasi Pasta gandum utuh Piadina Pizza Ejaan kecil Pop corn Makanan yang dipanggang Beras Quinoa Nasi Basmati Nasi yang diubah Nasi putih Nasi Gandum Beras Parboiled Nasi Kembung Venus Nasi Gandum Hitam dan Gandum Gandum Semolina Semolina Sorgum Spaghetti Eja Teff Tigelle Triticale ARTIKEL LAIN SEREAL DAN DERIVATIF Kategori Makanan Pecandu Alkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Rempah-rempah Salami Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Manisan dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Makanan Ringan Hari Wanita, Hari Ibu, Hari Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep untuk Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
