Keumuman
NS keju Camembert itu adalah keju dengan kulit bunga (atau buram jika Anda suka), diproduksi mulai dari susu sapi. Oleh karena itu, keju ini termasuk dalam kelompok keju - seperti Brie dan Caprice des dieux - yang dicirikan oleh kulit yang lembut dan keputihan, yang penampilannya sangat mirip dengan padang rumput berbunga (→ kulit berbunga), ditutupi lapisan es (→ dibiarkan buram Kerak).
Jejak sejarah pertama yang mendokumentasikan kemunculan Camembert berasal dari abad ke-13 Masehi. dan, seperti yang dapat disimpulkan, mereka mengidentifikasinya di dekat negara homonim (Camembert, di Normandia, oleh karena itu di barat laut Prancis).
Ada berbagai jenis, masing-masing diproduksi secara nasional dan di daerah lain di Eropa, tetapi yang "asli" tidak diragukan lagi adalah Norman French, bahkan di Italia beberapa jenis Camembert diproduksi dan yang paling terkenal adalah Langhe.
Normandy Camembert (dari susu mentah) adalah salah satu keju Prancis paling indikatif dari tradisi susu Prancis, oleh karena itu keju ini mendapatkan gelar AOC (Sebutan d "Origine Contrôlée) pada tahun 1983 dan PDO (Deisgnasi Asal yang Dilindungi) pada tahun 1992; sertifikasi terakhir ini dapat diterapkan pada DOP kami (Penunjukan Asal yang Dilindungi).
Tetap dalam konteks Galia, tiga jenis utama Camembert dapat dibedakan: PDO Normandia, kerajinan tangan yang diproduksi di tempat lain dan jenis industri. Normandia Camembert dan yang artisanal dibuat secara eksklusif dari susu mentah, sedangkan cairan pasteurisasi digunakan untuk para industrialis.
Komposisi Kimia Nutrisi
Camembert membutuhkan kandungan lemak minimal sekitar 45% (diperkirakan pada bahan kering); ini tentu saja merupakan jumlah yang penting, yang memberlakukan batasan khusus di bidang nutrisi, namun kita tidak boleh lupa bahwa camembert adalah produk susu yang bermanfaat:
- Untuk kontribusi plastik dari protein bernilai biologis tinggi
- Untuk pengerasan, berkat konsentrasi kalsium dan fosfor
- Untuk kulit; penglihatan, melawan radikal bebas dan sintesis koenzim FAD mengenai kandungan vit. A dan vit. B2 (Riboflavin).
Bagaimanapun, kepadatan kalori yang tinggi (diinduksi terutama oleh konsentrasi lipid yang cukup besar) hampir sepenuhnya mengecualikan penggunaannya dalam kasus kelebihan berat badan dan secara signifikan membatasinya untuk subjek dengan berat badan normal.
Nilai gizi (per 100 g porsi yang dapat dimakan)
Kolesterol cukup tinggi dan, meskipun tidak ada rincian tentang distribusi asam lemak dalam tabel, dapat dibayangkan bahwa prevalensi ditanggung oleh yang jenuh; Singkatnya, Camembert tidak cocok untuk diet melawan hiperkolesterolemia.
Seperti kebanyakan keju, Camembert juga kaya akan sodium; garam mineral ini terlibat dalam patogenesis hipertensi, oleh karena itu harus dibatasi sebanyak mungkin dalam makanan mereka yang menderita tekanan darah tinggi.
Aspek Kebersihan Sanitasi
Susu mentah Camembert adalah produk susu yang, seperti yang telah kita lihat untuk Brie, memiliki berbagai titik kritis kepentingan kesehatan dan kebersihan; Tak heran, di masa lalu telah terjadi beberapa komplikasi bagi kesehatan konsumen. Mari kita lihat mengapa!
Dari sebuah penelitian yang berjudul “Evaluasi kualitas kesehatan dan kebersihan beberapa jenis keju yang diambil pada tahap retail", diterbitkan di majalah"dokter hewan Italia, 46, 221-231 ", ternyata beberapa keju biru dan berjamur lebih rentan terhadap kontaminasi bakteri. Di antaranya, Camembert (dan bukan hanya!) cenderung menjadi inang Listeria monocytogenes, bakteri yang bertanggung jawab atas keracunan makanan yang berpotensi berbahaya bagi janin dan orang yang mengalami gangguan kekebalan.
Pada akhirnya, bagi mereka yang berisiko (wanita hamil, anak-anak yang sangat muda, orang tua dengan kesehatan yang genting, imunosupresi, dll.), Sangat disarankan untuk menghindari Camembert atau, mungkin, pilih HANYA yang industri dengan susu pasteurisasi.
Petunjuk Penggunaan Gastronomi
Camembert adalah keju meja yang, tidak seperti Brie, juga sering digunakan dalam masakan. Sediaan kuliner yang paling populer adalah kroket keju goreng dan choux isi fondue.
Asosiasi enologis yang dipilih oleh Prancis menggabungkan Camembert dengan buah dan anggur merah bertubuh penuh (Bordeax atau Burgundy), sementara di Italia karakteristik organoleptik dan pengecapan khas Nobile di Montepulciano dan Carema lebih disukai.
Dibandingkan dengan Brie, Camembert tentu diproduksi dengan roda kecil. Ini mengubah rasio kulit / pasta dan membedakan kecepatan dan jenis pematangan yang, pada yang terakhir, lebih besar; karakteristik ini memberi Camembert aroma dan rasa yang sedikit lebih kuat.
catatanCamembert yang diawetkan dengan buruk (pada suhu di atas suhu pendinginan dan / atau untuk waktu yang berlebihan) memiliki tanda-tanda amonia yang sangat tidak menyenangkan.
Deskripsi dan Produksi
Camembert memiliki warna putih dan penampilan yang terasa, karena ditutupi dengan lapisan tipis jamur. Itu juga, seperti Brie, dicirikan oleh bumbu sentripetal (yaitu, dimulai pertama dari dalam), oleh karena itu ia menawarkan konsistensi yang lebih kencang di tengah dan lebih lembut saat mendekati kulitnya. Warna pastanya ringan, cenderung kuning, dan memiliki rasa dan aroma yang lembut. Dimensi bentuk-bentuk tersebut berdiameter sekitar 10-11cm dengan tebal 2,5-3cm, sedangkan beratnya sekitar 225-250g. Bentuk atau porsi industri yang lebih kecil dari yang standar tidak jarang, sedangkan untuk Camembert artisanal ini tidak diperbolehkan.
Camembert diperoleh dengan sedikit menaikkan suhu susu sapi mentah (tanpa dipasteurisasi), segera setelah itu diinokulasi dengan strain bakteri tertentu. mesofil heterofermentatif (Jenis Leuconostoc) bersama-sama dengan rennet. Beginilah cara dadih terbentuk, yang kemudian dipotong-potong menjadi kubus, diasinkan dan dimasukkan ke dalam cetakan silinder. Cetakan dipindahkan setiap 6-12 jam untuk membiarkan whey mengalir keluar. Setelah 48 jam setiap cetakan berisi bentuk silinder rendah dengan berat 350g. Pada titik ini, setiap bentuk disemprot dengan cairan yang mengandung jamur Penicillium camemberti dan dibiarkan matang selama minimal 3 minggu.
PH awal pasta agak asam (4,7, karena aksi bakteri) tetapi secara bertahap menjadi alkali dengan aksi jamur Secara hukum, pematangan Camembert berlangsung tidak kurang dari 3 minggu (tetapi beberapa mencapai 6-8) dan berlangsung di atmosfer Pada dasarnya kering Pengemasan Camembert melibatkan penggunaan kertas isolasi, di dalam wadah karton atau kayu poplar (juga chipboard).
Camembert memiliki bau khas yang disebabkan oleh beberapa senyawa yang sangat spesifik; ini adalah: diacetyl (penyedap "butter popcorn"), 3-methylbutanal dan methionic (degradasi metionin), 1-obtain-3-ol dan 1-obtain-3-one (degradasi lemak), phenylethyl acetate, 2- undekanon, delakton, asam butirat, dan asam isovalerat (bau khas "kaus kaki olahraga").
Latar belakang
Camembert diyakini telah dibuat untuk pertama kalinya pada tahun 1791 oleh Marie Harel, seorang petani Norman yang terinspirasi oleh seorang pendeta dari Brie. Jelas, difusi sebenarnya terletak di dekat industrialisasi siklus produksi, oleh karena itu pada akhir abad 19. Pada tahun 1890, insinyur M. Riedel menciptakan kotak kayu untuk pengangkutan keju, yang memungkinkan ekspornya ke luar negeri (Sukses besar di USA) Awalnya, warna putih kulitnya acak-acakan dan baru pada abad kedua puluh (70-an), berkat penggunaan cetakan, itu menjadi persyaratan standar untuk Camembert.
Bibliografi:
- Atlas of Cheese: Panduan untuk lebih dari 600 keju dan produk susu dari seluruh dunia - G. Ottogalli - Penerbit Urlico Hoepli Milan - halaman 238-239.
