Pasteurisasi campuran
Yang kami maksud dengan "pasteurisasi" adalah perlakuan panas yang dilakukan terhadap campuran untuk memastikan keutuhan dan umur simpan yang sempurna dari produk jadi (es krim, dalam hal ini).
Selama proses pasteurisasi, campuran mengalami suhu yang sangat tinggi tetapi bagaimanapun juga lebih rendah dari titik didihnya. Pada 100 ° C, sebenarnya, komponen campuran akan berisiko berubah dan kualitas organoleptik es krim dapat terpengaruh.
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan tiga cara:
- Peningkatan suhu campuran hingga 65 ° C dan pemeliharaan selama 30 menit (pasteurisasi rendah)
- Memanaskan campuran pada 72 ° C selama 15 menit (pasteurisasi sedang)
- Menaikkan suhu hingga 85 ° C dan menahan selama 2-3 menit (pasteurisasi tinggi)
Apapun metode pasteurisasi yang dipilih, penting untuk mengurangi tiba-tiba suhu akhir campuran pada 4-5 ° C. Penurunan suhu yang tiba-tiba penting untuk mencegah bakteri tahan panas melanjutkan aktivitasnya. Faktanya, kami mengingatkan Anda bahwa beberapa mikroorganisme yang mampu menahan suhu pasteurisasi dapat melanjutkan aktivitasnya jika kondisinya mendukung. : penurunan suhu yang tiba-tiba melumpuhkan aktivitas dan perkembangan bakteri apa pun.
Selain memastikan reklamasi mikroba, pasteurisasi sangat penting untuk mendukung pembubaran gula, sebagian mengubah sifat protein (albumin dan globulin), membantu meningkatkan kapasitas retensi air dan memfasilitasi aktivitas pengemulsi dan zat lemak (dibuat cair oleh panas).
Selama pasteurisasi, campuran juga harus mengalami proses homogenisasi: dengan kata lain, komponen harus teremulsi sempurna dengan menghancurkan butiran lemak. Dengan demikian, lemak - sekarang direduksi menjadi partikel yang sangat kecil - akan dapat tetap lebih mudah dalam suspensi dalam cairan di mana mereka terdispersi.
Di bidang industri, alat yang disebut homogenizer atau emulsifier digunakan; di tingkat rumah, cukup dengan pengocok manual sederhana atau mixer perendaman.
Pematangan campuran
Ini adalah tahap yang sangat penting untuk pengembangan es krim. Setelah pasteurisasi dan homogenisasi, campuran harus dibiarkan istirahat (atau lebih tepatnya "matang") selama 6-12 jam pada suhu rendah (4-5 ° C).
Pematangan campuran memungkinkan zat padat yang terkandung di dalamnya terhidrasi dengan sempurna dan zat penstabil menyelesaikan aksinya. Pada akhir 6-12 jam, campuran akan mencapai keseimbangan sempurna dan massa akan tampak lebih padat, lembut dan homogen.
Selanjutnya, pematangan campuran penting untuk mengurangi pembentukan kristal es pada fase pembekuan massa berikutnya.
Krim es krim (beku atau beku)
Selama fase krim, campuran berubah menjadi es krim dan memasukkan udara: massa, oleh karena itu, menjadi hidup dan tampak seperti krim padat, padat, dan pucat. Mencambuk, membekukan, dan membekukan adalah tiga istilah yang, di kedai es krim, digunakan secara sinonim dan menunjukkan secara tepat bahwa proses mengarah pada pembentukan es krim.
Mesin yang mampu mengubah campuran menjadi es krim ini ditandai dengan istilah "batch freezer". Di tingkat rumah, freezer batch memiliki konotasi yang lebih sederhana dan disebut "pembuat es krim".
Waktu pembekuan tergantung pada jenis freezer batch yang digunakan dan bahan campuran. Jelas, semakin tinggi jumlah gula dan lemak dalam campuran, semakin lama waktu yang dibutuhkan freezer batch untuk mengeraskan massa.
Di tingkat rumah...
Pembeku batch pengrajin tidak lebih dari pembuat es krim profesional.
Namun, ada jenis pembuat es krim lain yang dapat diakses oleh semua pecinta es krim buatan sendiri:
- Akumulasi pembuat es krim: terdiri dari tangki pendingin dan motor. Sebelum digunakan, tabung harus dimasukkan ke dalam freezer selama 12-24 jam.
- Pembuat es krim pendingin sendiri: tidak meramalkan pra-pembekuan tangki karena dilengkapi dengan sistem pendinginnya sendiri. Jenis pembuat es krim ini jauh lebih mahal daripada yang sebelumnya.
Es krim pistachio
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Mengencangkan es krim
Pada tingkat artisanal dan industri, pengerasan es krim merupakan langkah penting yang memungkinkan massa menjadi padat dan mengeras pada titik yang tepat.
Faktanya, ketika meninggalkan batch freezer, suhu es krim berosilasi antara -5 ° C dan -8 ° C. Pada suhu ini tidak mungkin untuk mengawetkan es krim untuk waktu yang lama karena massa akan cenderung cepat kehilangan struktur yang terbentuk selama fase. Untuk alasan ini, es krim harus dibiarkan mengental pada suhu -20 / -22 ° C selama beberapa jam, setelah itu dapat disajikan.
Di tingkat rumah, fase ini tidak selalu dipatuhi, bahkan jika disarankan untuk membiarkan massa di dalam freezer selama beberapa jam, segera setelah fase pembuatan krim.
Artikel lain tentang "Persiapan Es Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Creaming"
- Persiapan Gelato - Menyeimbangkan campuran
- Es krim
- Gula dalam Es Krim
- Lemak dalam Es Krim
- Es Krim Artisan - Padatan Tanpa Lemak dan Residu Kering
- Jenis Es Krim
- Membuat es krim buatan sendiri
- Kalori es krim
