Buah dan sayuran yang disimpan dalam waktu lama sebelum dikonsumsi mengalami kehilangan vitamin yang signifikan karena lambatnya proses dekomposisi enzimatik. Vitamin C sangat sensitif dalam hal ini: dalam apel yang disimpan di rumah kandungan vitamin C dapat dikurangi sekitar sepertiga dari nilai awalnya hanya dalam dua atau tiga bulan, sedangkan vitamin B mengalami sedikit variasi.
JENIS KEMASAN: riboflavin, cobalamia, folat, asam askorbat, tokoferol dan vitamin K sangat sensitif terhadap cahaya.
PEMBEKUAN: Tiamin, riboflavin, asam nikotinat, dan piridoksin diawetkan dengan baik dalam daging beku. Dalam sayuran, kehilangan asam askorbat hingga 25% dapat terjadi.
PEMUTIHAN: perawatan, untuk menonaktifkan enzim, yang digunakan sayuran sebelum dikalengkan atau dibekukan. Pengurangan kandungan vitamin bervariasi sesuai dengan waktu dan suhu di mana proses berlangsung. Kehilangan diyakini bervariasi antara 13 dan 60% untuk vitamin C, antara 2 dan 30% untuk tiamin dan antara 5 dan 40% untuk riboflavin.
DEHIDRASI: Kerugian yang paling konsisten menyangkut asam askorbat (10 - 15%).
PENYIMPANAN KOTAK: Kerugian terjadi selama fase persiapan (pemanasan dan sterilisasi). Selama periode penyimpanan, kerugian dapat diabaikan.
STERILISASI: Ini terutama menyangkut vitamin yang dapat bergetar. Misalnya, sterilisasi suhu tinggi dan pasteurisasi susu dapat menyebabkan hilangnya vitamin C hingga 20%, sementara tidak ada kehilangan vitamin A dan D yang signifikan.
MEMASAK: Selama operasi memasak normal dalam air sayuran segar, kehilangan vitamin hingga 60 - 70% dapat ditemui, khususnya vitamin yang larut dalam air seperti B1, B2 dan C.
PENGURANGAN ISI LIPID: melibatkan pengurangan kandungan vitamin yang larut dalam lemak.
