Sirup Maple - Video

Hari ini kita akan berbicara tentang MAPLE SYRUP, makanan manis khas Kanada dan Amerika Serikat.

Sebelum masuk ke RINCIAN, mari kita membuat GAMBARAN UMUM singkat tentang makanan!

1. MAPLE SYRUP adalah cairan kental manis, yang diperoleh dengan MEREBUS LIMPIT yang diperoleh dari MAPLE.
2. Pemanis ALAMI DIJAMIN, bahkan jika produksinya memerlukan penerapan PERLAKUAN PANAS.
3. Getah maple adalah makanan yang sangat kuno, digunakan TERUTAMA oleh ras asli benua Amerika Utara; hari ini, produk yang sama dikonsentrasikan secara industri dengan perlakuan panas HEAT, dari mana dimungkinkan untuk memperoleh sekitar satu liter sirup untuk setiap 35 liter getah.
4. Permintaan dunia DILENGKAPI 80% oleh Kanada (untuk omzet HAMPIR 140 juta dollar AS), sedangkan 20% sisanya diproduksi hampir seluruhnya di Amerika Serikat.
5. Asupan nutrisi sirup maple mengklasifikasikannya di antara PEMANIS ENERGI, bahkan jika (dengan minimal 66% dalam SUKROS) itu termasuk yang paling sedikit kalori.
6. Penggunaan gastronomi tradisional sirup maple termasuk HITAM dengan PANCAKES, WAFFLES, FRENCH TOAST dan Bubur dengan TEPUNG OAT; jelas itu sepenuhnya memainkan peran PEMANIS GENERIK dan, kadang-kadang, digunakan sebagai pengganti madu di HYDROMELE.
7. Kami mengingatkan Anda bahwa daun maple muncul di bendera nasional Kanada dan bahwa sirup relatif adalah salah satu makanan simbolis paling indikatif di negara itu.

Mari kita mulai dengan menjelaskan secara singkat tanaman dari mana getah untuk sirup maple diekstraksi. Istilah MAPLE berarti JENIS tanaman yang mencakup lebih dari 200 spesies; namun, dari jumlah tersebut, jenis pohon yang digunakan untuk pengambilan getah terutama adalah 3: ACER SACCARUM atau maple sakarin, ACER NIGRUM atau maple hitam dan ACER RUBRUM atau maple merah. Saya ingin mengklarifikasi bahwa, dengan berkonsultasi dengan berbagai sumber bibliografi, tidak jelas apakah maple HITAM dan MERAH adalah spesies tersendiri atau merupakan subspesies dari sakarin; namun, ini adalah detail BOTANICAL yang TIDAK memengaruhi video ini. Spesies maple lain yang MARGINAL digunakan untuk ekstraksi getah adalah maple SILVER, maple NEGUNDO dan maple LEAF LEAF. Akhirnya, dimungkinkan untuk mendapatkan getah LEBIH atau KURANG yang mirip dengan maple dari BIRCH atau PALM DRUMS ... bahkan jika produk yang dihasilkan BUKAN sirup MAPLE asli! Mekanisme FISIOLOGIS yang mengatur produksi limfa manis cukup sederhana dan dapat diringkas sebagai berikut:

1. Di musim gugur, tanaman cenderung menumpuk STARCH di TRUNK dan di AKAR untuk bertahan hidup di musim dingin
2. Polisakarida kemudian secara progresif diubah menjadi karbohidrat sederhana yang, antara bulan Maret dan April, terkonsentrasi dalam apa yang disebut limfa RAW.

Yang terakhir, juga dikenal sebagai XYLENA, terkandung dalam KAIN KAYU dan memiliki fungsi mengangkut air dan nutrisi (termasuk sekitar 2-5% gula) DARI AKAR KE DAUN.

Seperti yang kami antisipasi dalam gambaran awal, yang pertama menggunakan getah maple sebagai pemanis adalah penduduk asli Amerika Utara; mereka mengeringkannya dengan MENGKRISTALISASI untuk mendapatkan produk yang mirip dengan gula, bahkan jika beberapa temuan arkeologis menunjukkan bahwa mereka sudah mampu menghasilkan semacam sirup. Ada kemungkinan bahwa penduduk asli menggunakannya untuk permainan memasak, kadang-kadang sebagai pengganti garam, dan (dalam keadaan murni) sebagai sumber energi untuk tubuh dan pikiran; Bukan suatu kebetulan bahwa di antara penerus bangsa-bangsa tersebut masih terdapat jejak-jejak ritual pagan seperti tarian MAPLE sempena BULAN PENUH pertama di musim semi (tepatnya disebut BULAN GULA). Sementara itu, orang Eropa yang menjajah timur laut Amerika Utara segera belajar bagaimana memanfaatkan getah maple; para pemukim, alih-alih mengukir kulit kayu berbentuk V seperti penduduk asli, melubangi batang menggunakan bor manual dan mengeringkan getah dengan memasukkan cerat di mana wadah kayu ditempatkan. Getah maple kemudian ditujukan untuk diimpor ke BENUA TUA, di mana dilakukan perebusan untuk mendapatkan sirupnya. Dapat dikatakan bahwa (di Amerika Utara) getah maple memiliki fungsi yang sama dengan GULA TEBU di WESTERN INDIES. Saat ini, ekstraksi getah bening dan produksi sirup telah ditingkatkan dengan penggunaan bahan logam dan mesin yang lebih efektif; namun, METODE tetap hampir tidak berubah!

Sirup maple diperoleh dengan merebus 20 hingga 50 liter getah untuk setiap liter produk. Mekanisme berlangsung pada suhu yang lebih tinggi 104,1 ° C dan dikontrol secara ketat; Dehidrasi berlebihan akan menyebabkan kristalisasi produk, sebaliknya, terlalu sedikit akan menghasilkan AQUOSITY yang agak tidak menyenangkan. Konsistensi sirup maple yang tepat setara dengan sekitar 66 ° pada skala BRIX. Setelah mendidih, sirup mengalami penyaringan dari gula atau kristal KALSIUM MALAT, dan kemudian dikemas pada suhu minimal 82 ° C dalam wadah kedap udara yang disterilkan. Dari sudut pandang KUALITATIF, sirup maple dapat mengalami perubahan organoleptik dan rasa. Ini terjadi dalam kasus: perubahan primitif dalam komposisi getah bening, fermentasi karena konservasi yang buruk dan adanya kontaminan dalam siklus produksi. Sirup maple tidak semuanya sama dan berbeda berdasarkan 2 kriteria FISIK yang sangat spesifik, yaitu: KEPADATAN dan TRANSLUSI. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY membedakan 3 kelompok berdasarkan warna: Nomor 1, termasuk Extra Light, Light dan Medium; Nomor 2, Kuning; dan akhirnya, Nomor 3, Gelap. Ini bukan satu-satunya klasifikasi yang ada tetapi HARUS yang paling banyak digunakan!

Sirup maple pada dasarnya terdiri dari AIR dan SUKROS, tetapi sejumlah kecil GLUKOSA dan Fruktosa yang dilepaskan setelah perebusan juga terbukti. Di antara komponen sekunder, MALIC ACID menonjol, bertanggung jawab atas rasa asam KARAKTERISTIK; pada saat yang sama, kehadiran ASAM AMINO (khas sirup akhir musim) dapat menentukan beberapa aroma yang KURANG menyenangkan. Sirup maple menawarkan aroma yang TAK TERLIHAT berkat adanya senyawa organik VOLATILE tertentu; termasuk: VANILLIN, HYDROXYBUTANONE dan PROPIONALDEIDE.Dari sudut pandang KUANTITATIF, kandungan mineral terutama terdiri dari KALIUM dan KALSIUM; Sedangkan untuk aspek GIZI, 100g sirup maple mencakup: 7% kebutuhan kalsium, 9% kebutuhan zat besi, 44% kebutuhan seng dan 157% kebutuhan mangan untuk ORANG DEWASA! Porsi vitamin tidak relevan, tetapi ada sebagian kecil dari ZAT FENOLIK yang 5 di antaranya SANGAT EKSKLUSIF (seperti, misalnya, QUEBECOL). Ini adalah molekul dengan kekuatan ANTIOKSIDAN kuat yang tampaknya MENGHAMBAT dua enzim tertentu yang terlibat dalam timbulnya diabetes mellitus tipe 2. Sirup maple menyediakan 261kkal per 100g, dibandingkan 387kkal untuk gula pasir. Namun, kekuatan pemanisnya lebih rendah daripada fruktosa, sukrosa dan madu, bahkan jika Indeks Glikemik relatif 65… bahkan TINGGI… lebih rendah dari SUKROSA.