Hari ini kita akan bersenang-senang menyiapkan hidangan yang memiliki semua persyaratan untuk dianggap "molekuler" dalam segala hal! Kami kagum melihat cara membuat kaviar palsu dan aria molekuler! Jadi hari ini kita akan mengumpulkan beberapa dasar ini untuk menyiapkan hidangan seperti koki sejati! Saran saya adalah salmon asap (buatan sendiri) dengan lemon air dan kaviar mint!
Video resepnya
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
Kartu Identitas Resep
- 118 KCal Kalori per porsi
-
bahan
Untuk emulsi
- 1 sendok makan glasir cuka balsamic
- 1 sendok makan minyak zaitun extra virgin
- 1 sendok makan air
Untuk hidangan utama
- 2 250g irisan salmon segar
- 1 sendok makan minyak zaitun extra virgin
- Sekitar 100 ml anggur putih kering
Untuk Kaviar Mint palsu dan untuk Solusinya
- 4 g kalsium klorida
- 0,5 gram soda kue
- 1 g asam alginat
- 100 ml (untuk kaviar) + 150 ml (untuk larutan) air
- Beberapa daun mint
Untuk udara lemon
- Jus lemon yang disaring tanpa diolah
- 2 sendok makan air
- 2 g lesitin kedelai
Bahan yang Dibutuhkan
- Mangkuk berbagai ukuran
- saringan
- Skala presisi
- Pan dengan penutup
- Sendok
- Mixer perendaman
- Becker
- Jarum suntik tanpa jarum
- Pipet (opsional)
Persiapan
- Pertama, asap salmon mengikuti petunjuk di VIDEO INI.
Terdiri dari apa merokok di rumah?
Merokok di rumah jauh lebih mudah daripada yang Anda kira. Ikuti saja saran di bawah ini. Lapisi mangkuk dengan aluminium foil. Isi mangkuk dengan bumbu kering aromatik (seperti sage, rosemary, thyme, oregano) dan daun kering (misalnya daun salam, daun bawang putih kering). Nyalakan api dan tiup untuk membakar semua kayu aromatik. Begitu api padam, asap tebal akan tercipta. Segera kembalikan mangkuk ke bagian oven yang paling bawah (matikan!). Letakkan makanan yang akan diasap (dalam hal ini salmon) di atas rak yang terletak tepat di atas mangkuk dan tutup pintu oven. Jangan nyalakan oven! Biarkan makanan berasap selama 1-3 jam, mungkin nyalakan api beberapa kali untuk pengasapan yang lebih intens.- Panaskan wajan anti lengket dan tuangkan setetes minyak zaitun extra virgin.Cocokkan irisan salmon asap dengan api besar, beberapa menit di setiap sisinya. Kemudian, deglaze dengan anggur putih kering, biarkan alkohol menguap dan lanjutkan memasak dengan api kecil selama sekitar sepuluh menit.
- Sementara itu, siapkan kaviar mint tiruan untuk dimakan bersama salmon. Campur daun mint dengan air.Saring semuanya melalui saringan yang diikat rapat untuk menghilangkan potongan mint. Tuang kembali cairan yang telah disaring ke dalam gelas kimia dan tambahkan asam alginat dan soda kue. Campur semuanya lagi dan tuangkan campuran ke dalam mangkuk. Tunggu hingga busa menghilang.
- Sementara itu, siapkan solusi di mana spherification akan berlangsung. Dalam mangkuk, larutkan kalsium klorida dalam air.
- Ambil smoothie mint dengan jarum suntik dan teteskan ke dalam larutan air dan kalsium klorida. Tetesan esensi mint akan membulat seketika. Tunggu sekitar 30 detik untuk mendapatkan bola kecil yang dibentuk oleh gel pelapis yang stabil dan inti cair.
Mengapa dan bagaimana bola berubah bentuk?
Alginat, dalam kontak dengan ion kalsium, berpolimerisasi sehingga menimbulkan bidang khusus ini, yang disebut "jatuhkan" atau "kaviar palsu".
Natrium alginat dibentuk oleh rantai panjang polisakarida yang memiliki natrium di sisinya. Dalam kontak dengan larutan air dan garam kalsium, terjadi substitusi: natrium menggantikan kalsium dan, memiliki valensi ganda, menyatukan dua rantai. Dengan cara ini, berbagai rantai polisakarida terjalin satu sama lain untuk membentuk kain.- Keluarkan bola yang diperoleh (kaviar molekuler palsu) dengan sendok kaviar atau dengan saringan dan cuci dengan lembut dalam air dingin. Bola mint sudah siap.
- Sekarang siapkan udara molekul lemon. Peras jus dari lemon dan saring. Tuang jus ke dalam gelas, tambahkan air dan lesitin kedelai. Benamkan blender tangan dan campur semuanya sampai terbentuk busa yang stabil. Segera setelah busa terbentuk, miringkan gelas kimia dan ratakan di permukaan.
Apakah Anda tahu bahwa
Lesitin kedelai adalah bahan utama untuk membuat apa yang disebut "arias" atau "busa" dalam masakan molekuler. Lesitin kedelai - tersedia dalam bentuk butiran atau bubuk - adalah fosfolipid, molekul yang terdiri dari kepala polar (larut dalam air) dan ekor hidrofobik (tidak larut dalam air). Untuk struktur khusus ini, lesitin dianggap sebagai pengemulsi yang sangat baik atau zat yang mampu mengikat zat yang tidak dapat dicampur. Di antara pasangan zat yang tidak dapat bercampur, kita dapat menemukan air dan minyak atau udara dan air. Dalam persiapan udara, kemampuan lesitin untuk mengemulsi air dan udara dimanfaatkan.- Sekarang siapkan emulsi yang menyertainya. Dalam mangkuk, campurkan glasir cuka balsamic dengan minyak dan air. Kumpulkan larutan dengan pipet mikro.
- Sementara itu, salmon akan siap disajikan.
- Sajikan irisan salmon dengan tetes mint (kaviar palsu) dan mousse lemon (udara). Tusuk salmon dengan pipet mikro penuh emulsi balsamic. Menyajikan.
Komentar Alice - PersonalCooker
Masakan molekuler sama anehnya dengan kesenangan! Setelah Anda menguasainya, Anda tidak akan lagi dapat melakukannya tanpanya untuk membuat hidangan molekuler yang semakin kompleks! Sedikit ide? Jangan lewatkan resep memasak molekuler saya berikutnya!Nilai gizi dan Komentar Kesehatan pada resepnya
Salmon Asap dengan Lemon Air dan Mint Caviar adalah hidangan yang kaya akan asam lemak esensial omega3. Itu tidak terlalu energik dan juga cocok untuk diet rendah kalori; selain itu, sangat cocok untuk diet melawan dislipidemia, hipertensi dan diabetes. Protein berlimpah dan memiliki nilai biologis tinggi. Karbohidrat dan serat malah tidak ada.
Porsi rata-rata Salmon Asap dengan Lemon Air dan Mint Caviar bisa berfluktuasi antara 200 dan 300g (235-350kkal).
