Apa itu Kaldu Sayuran?
Kaldu sayur merupakan bahan dasar masakan yang banyak digunakan untuk memasak dan menyajikan berbagai jenis resep masakan.
Banyak hidangan pertama dimasak dan disajikan dalam kaldu (pasta atau nasi dalam kaldu, tortellini, canederli, passatelli, egg stracciata, dll.); selain itu, kaldu digunakan untuk memperpanjang cairan memasak daging panggang di oven, semur di fricassee atau casserole dll.
Kaldu sayur adalah minuman/makanan cair transparan dengan warna kuning pekat atau kuning pucat (cenderung kehijauan atau merah, tergantung bahannya), dengan aroma sayuran rebus yang lembut dan rasa yang sama ringannya.
Kaldu sayuran tidak mengandung nutrisi dalam jumlah besar, yang sebagian besar mempengaruhi fraksi garam (terutama sodium Dan kalium) dan beberapa pewarna alami (mis karotenoid); tergantung pada sayuran yang digunakan dalam formula, bahkan beberapa mungkin tetap larut dalam air karbohidrat sederhana (fruktosa) atau semi kompleks (malto-dekstrin).
Jika komersial (dalam kubus, bubuk atau butiran, dalam batu bata, dalam porsi tunggal yang dikentalkan, dll.), kaldu sayuran dapat menunjukkan tingkat aditif makanan yang kurang lebih tinggi (mis. natrium glutamat).
Kaldu sayuran "buatan sendiri" hanya diproduksi dengan sayuran dan air.
Kaldu Sayuran Buatan Sendiri
Kaldu sayuran buatan sendiri tentu bukan salah satu resep yang paling rumit. Perlu diingat hanya beberapa tindakan pencegahan dan "jangan terburu-buru" selama persiapan Sejujurnya, dibandingkan dengan daging atau ikan, persiapan kaldu sayuran membutuhkan waktu yang jauh lebih singkat, ini karena fakta bahwa jaringan sayuran jauh lebih sensitif terhadap perlakuan panas daripada jaringan otot, ikat dan tulang hewan.
Selain air, bahan dasar kaldu sayurnya hanya tiga: seledri, wortel dan bawang bombay, dengan perbandingan 2 : 2 : 1. Banyak juga yang menggunakan zucchini, tomat dan kentang, serta berbagai bumbu dan rempah-rempah aromatik, di antaranya yang terutama : peterseli segar, daun salam segar, bawang putih dan merica.Jika kaldu sayuran dimaksudkan untuk digunakan sebagai cairan memasak, itu harus sedikit asin, sebaliknya, jika itu hanya akan menjadi dasar hidrasi, disarankan untuk biarkan benar-benar hambar.
Prosedurnya agak sepele; kami segera menentukan bahwa, sebagai kaldu, sayuran harus dipotong-potong dan dimasak dalam "air dingin". Ini "permainan kata-kata" hanya menunjukkan bahwa, pada saat mencelupkan sayuran, suhu cairan harus "ambien". Dengan memasak dalam air dingin, perfusi nutrisi yang lebih besar diperoleh dalam kaldu, yaitu bagian yang dapat dimakan dari resep itu sendiri; sebaliknya, untuk memasak "sayuran rebus atau rebus" prinsip yang berlawanan harus dihormati, yaitu mencelupkannya utuh ke dalam "air panas" (pada titik didih maksimum, untuk membatasi dispersi molekul-molekul yang disebutkan di atas).
catatan Dalam "bleaching" atau "bleaching", suhu airnya sama dengan sayuran yang direbus atau direbus, dengan perbedaan bahwa bahan-bahannya sudah dipotong menjadi bentuk akhirnya dan mengalami aksi panas untuk waktu yang sangat singkat.
Kaldu Sayur - Semua Trik Mempersiapkannya
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Pengolahan bahan
Sayuran dalam kaldu sayuran harus diproses secara berbeda satu sama lain. Mereka semua harus dicuci, dibersihkan dan dipotong; semakin kecil potongannya, semakin pendek waktu memasaknya dan semakin besar kekeruhannya. Di sisi lain, bahan-bahannya membutuhkan pengupasan yang cukup spesifik:
- Seledri: yang hijau lebih baik; perlu dicabut daunnya (sedikit pahit) dan ujung tempat akar dimulai.
- Wortel: harus dikupas (bagian luarnya sedikit pahit) dan dihilangkan ujungnya di mana seberkas dimulai.
- Bawang: lebih baik putih atau kuning; itu harus dikupas dan dicabut dari kedua ujungnya.
catatan Beberapa menggunakan untuk membakar potongan bawang dalam wajan dan menambahkannya ke kaldu untuk memberikan warna kuning yang menyenangkan; ini TIDAK dianggap sebagai praktik yang sehat, karena produksi berbagai molekul beracun dalam reaksi Maillard.
- Zucchini: harus dicabut dari kedua ujungnya.
- Tomat: varietas tembaga umumnya digunakan tetapi San Marzano; beberapa kupas dan biarkan utuh. Mereka juga dapat dibiarkan dengan kulitnya dan dipotong menjadi 4 bagian, karena ini akan terpisah secara otomatis selama memasak.
- Kentang: dari berbagai ukuran; mereka harus dikupas dan dibersihkan untuk menghilangkan semua jejak tunas (bagian ini mengandung jejak solanin, molekul berbahaya).
- Peterseli: tidak seperti seledri, hanya daunnya yang digunakan. Lebih baik menambahkannya di akhir memasak, dengan api mati.
- Laurel: daun besar lebih disukai. Ada yang menyarankan menggunakan beberapa dalam beberapa liter air. Sedangkan saya, saya sarankan hanya menggunakan satu dan memotongnya menjadi tiga bagian. Lebih baik menambahkannya di akhir memasak, dengan api mati.
- Bawang putih: beberapa menyarankan untuk menggabungkannya dengan bahan lain dan membiarkannya "direbus" (dengan kulitnya); secara pribadi, saya lebih suka menambahkannya menjadi dua, tanpa kulit, dan di akhir memasak dengan api mati.
- Lada dalam biji-bijian: menggunakan yang hitam, dapat ditambahkan sedikit dihancurkan, di akhir memasak dan dengan api mati; lebih suka paprika hijau, saya sarankan menghancurkannya dengan alu dan menambahkannya di awal persiapan bersama dengan sayuran.
Bahan-bahan yang akan ditambahkan pada akhir memasak, dengan api dimatikan, harus dibiarkan di dalam panci selama sekitar 15-30 "; dengan cara ini mereka punya waktu untuk memberikan karakteristik mereka pada kaldu dan memungkinkan suspensi cairan untuk menetap.
Oleh karena itu, prosedur untuk menyiapkan kaldu sayuran dapat diringkas sebagai berikut:
- cuci dan bersihkan sayuran (bahkan yang akan ditambahkan di akhir);
- isi panci atau panci 3/4 penuh air;
- membuang bahan-bahannya;
- tutup dengan penutup dan taruh di atas kompor dengan api kecil;
- biarkan mendidih (TIDAK mendidih) sekitar 60";
- matikan api, masukkan bahan terakhir dan diamkan selama 15-30";
- saring dan tambahkan garam jika perlu.
Kaldu Sayuran Komersial
Kaldu sayuran komersial (serta kaldu daging dan ikan) didistribusikan dalam berbagai format, termasuk: kaldu kubus, kaldu bubuk atau granular, kaldu gel / kental satu porsi, kaldu cair dalam batu bata, dll.
Kaldu sayuran komersial dianggap sebagai produk berkualitas buruk, karena banyaknya kandungan natrium glutamat (zat penambah rasa) atau bahan-bahan yang mengandungnya (metode yang membuat konsumen tertipu dengan menyisipkan kata-kata: "tanpa glutamat ditambahkan natrium" ). Bahan lain dari kaldu sayuran komersial adalah: sayuran, ekstrak, lemak bumbu, perasa dan bahan tambahan lainnya seperti pengawet.
Menjadi aditif, natrium glutamat agak ditakuti oleh sebagian besar pengguna; pada kenyataannya, itu adalah garam natrium dari asam amino (konstituen normal protein) asam glutamat. Jelas, kehadirannya yang besar berkontribusi secara dramatis meningkatkan jumlah natrium dalam makanan, aspek nutrisi yang tidak diinginkan terutama bagi mereka yang menderita hipertensi arteri primer dan ketidaknyamanan pada mukosa lambung.
Dengan sendirinya, natrium glutamat bukanlah elemen yang sangat berbahaya, meskipun untuk jangka waktu yang lama telah dianggap bertanggung jawab atas "mulai dari beberapa gejala yang tidak diinginkan yang tercakup dalam istilah" sindrom restoran Cina "(kemungkinan besar mengacu pada reaksi histamin atau alergi untuk kacang tanah, krustasea, dll).
Namun, dimungkinkan untuk memproduksi kaldu sayuran di rumah dan menyimpannya; beberapa sistem adalah: di bawah gelas dalam bentuk cair dan disterilkan, cairan beku dalam kantong, cairan beku porsi tunggal dalam kubus, dalam bentuk kubus, dalam krim yang disterilkan di bawah kaca, dll.
Untuk informasi lebih lanjut, lihat resep Alice: Persiapan Kacang Nabati dalam Krim.
Makanan Lain - Sayuran Bawang putih Agretti Asparagus Basil Bit Borage Brokoli Caper Artichoke Wortel Catalonia Kubis Brussel Kembang kol Kubis dan kubis Savoy Kubis merah Mentimun Chicory Lobak hijau Bawang Sauerkraut Selada Air Edamame Chives Chanterelles Tepung Bunga Singkong Tepung Labu Sayuran Bunga yang Dapat Dimakan Labu Akhir Musiman Memperkuat Salad Selada Terong Sayuran Nettle Pak-Choi Parsnip Potatos American Potato Peppers Pinzimonio Tomats Daun bawang Parsley Radicchio Turnips Lobak Merah Lobak Roket Bawang Merah Endive Seledri Biji Seledri Kecambah Bayam Truffle Valianamberi atau Jerusalem artichoke laksatif BARANG DAPAT BERGIZI Alkohol Saffron Pumpkin Kategori Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Potongan Dingin S pezie Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza, dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras, dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep masakan ringan Resep diet ringan Hari Perempuan, Resep Hari Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
