Sereal adalah tanaman herba yang termasuk dalam genus botani Poacee atau Graminaceae. Sangat berguna untuk nutrisi manusia, biji sereal terutama dikonsumsi kaya pati.
Tidak semua sereal sama; mereka berbeda untuk spesies biologis, untuk karakteristik botani, untuk aplikasi gastronomi benih dan untuk kandungan nutrisi relatif dan sebagainya.
Beberapa sereal, misalnya, mengandung faktor nutrisi yang tidak dapat ditoleransi oleh beberapa orang yang hipersensitif. Kita berbicara tentang gluten, protein yang berbahaya bagi kesehatan celiac.
Faktanya, biji-bijian tidak benar-benar mengandung gluten. Polipeptida ini, yang pernah terstruktur menyerupai "jaringan lengket", dibentuk oleh kombinasi dua elemen peptida (milik kelompok: gluteline dan prolamina) dengan adanya air.
Seperti yang sudah diketahui banyak pembaca, gluten merupakan faktor penting untuk ragi alami tepung dan adonan berbahan dasar air (dengan tambahan penghuni pertama, ragi induk, biga, ragi bir); untuk alasan ini gandum atau tepung terigu - sereal yang mengandung paling banyak - dianggap sebagai bahan yang paling cocok untuk pembuatan roti (produksi roti).
Namun, manfaat yang diberikan gluten pada adonan tidak menjadi masalah bagi celiac yang, terlepas dari diri mereka sendiri, dengan memasukkan protein ini ke dalam makanan, menunjukkan gejala dan kadang-kadang bahkan gangguan serius. Dalam jangka panjang, seorang celiac yang secara sistematis makan sereal dengan gluten berisiko tertular apa yang disebut penyakit celiac.
Gandum atau gandum karena itu bukan satu-satunya sereal yang mengandung gluten; dalam artikel berikut kita akan mengetahui apa itu.
atau sp. turanicum), semangatApakah oat mengandung gluten?
Penelitian terkini (Mengapa Oat Aman dan Sehat untuk Pasien Penyakit Celiac - 2016) telah menunjukkan bahwa asupan gandum (Avena sativa) tidak menginduksi - dalam sebagian besar kasus - reaksi epitel yang dimediasi imun dari mukosa usus yang khas dari penyakit celiac.
Oat mengandung avenin, serupa tetapi tidak sama dengan prolamin gandum, dalam jumlah 10-15% dari total asupan protein (berlawanan dengan 80-85% prolamin dalam kasus lain). Data yang dikumpulkan memberi tahu kita bahwa sangat jarang (tetapi bukan tidak mungkin) bahwa, pada celiac, sel T dari sistem kekebalan mengenali dan bereaksi terhadap epitop spesifik avenin.
Analisis yang dilakukan pada biji memberikan bukti tidak adanya peptida mirip gliadin beracun dalam gandum, menegaskan bahwa itu dapat secara definitif dianggap aman untuk dikonsumsi oleh orang celiac. Di sisi lain, pengenalan gandum dalam diet bebas gluten pasien dengan penyakit celiac dianjurkan hanya setelah pemulihan total kesehatan usus.
Apakah sorgum mengandung gluten?
Di masa lalu diyakini bahwa sorgum, yang digunakan untuk pembuatan roti di Afrika, juga mengandung gluten. Sebuah studi yang cukup baru (Sorgum, makanan sehat dan bebas gluten untuk pasien celiac seperti yang ditunjukkan oleh analisis genom, biokimia, dan imunokimia - 2013), bagaimanapun, menyangkal hipotesis ini.
Analisis yang dilakukan pada sereal memberikan bukti yang dapat diandalkan tentang tidak adanya peptida yang mirip dengan gliadin, oleh karena itu beracun bagi celiac, dalam sorgum. Oleh karena itu, temuan ini mengkonfirmasi bahwa, dalam makanan orang celiac, sereal dapat dianggap sangat aman.
Faktanya tetap bahwa beberapa varietas sorgum, tidak lagi digunakan untuk konsumsi manusia, mengandung bahan aktif lain yang berpotensi berbahaya.Ini, yang tidak ada hubungannya dengan gluten dan penyakit celiac, termasuk dalam kategori glikosida sianogenik. sorgum yang digunakan dalam nutrisi manusia, untuk seleksi dan pengobatan genetik, bebas dari faktor-faktor ini dan dapat dianggap aman.
Makanan bebas gluten lainnya adalah Yuca.
. , intoleransi spesifik terhadap protein ini.
Selain kasus-kasus besar, adalah mungkin untuk mengenali serangkaian gejala atipikal yang bersifat ekstra-enterik yang tampaknya menyatukan banyak subjek yang dites negatif untuk penyakit celiac; saat ini sangat sulit untuk menentukan apakah itu semacam histeria kolektif yang ditentukan oleh tren, reaksi konkret yang terkait dengan iritabilitas usus besar atau hipersensitivitas kolektif yang nyata.
Faktanya tetap bahwa sereal yang mengandung gluten adalah sumber makanan yang sangat penting, oleh karena itu, sebelum mengutuknya secara tidak adil, adalah tepat untuk menunggu eksperimen ilmiah yang menunjukkan atau menyangkal mekanisme hipersensitivitas yang terkait dengan asupan protein ini.
Salad Sereal Bebas Gluten
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
