Keumuman
Di sana mortadella itu adalah daging yang diawetkan "dimasak" berdasarkan daging babi, lemak (lemak babi) dan, dalam berbagai jenisnya, juga daging sapi dan hati; mortadella dapat mengandung berbagai aroma, rempah-rempah dan achenes (seperti pistachio).
Mortadella adalah produk khas daerah Bologna; wilayah ini, yang pada zaman kuno dijajah oleh orang Etruria (Felsina), kemudian oleh Galli Boi (Bononia) dan akhirnya oleh orang Romawi, selalu makmur berkat tingginya kehadiran babi (Sus scrofa domesticus) dan babi hutan (Sus scrofa mayor atau serupa). Di daerah inilah mortadella lahir, yang kata bendanya sulit dilacak; ada dua hipotesis yang masuk akal (mungkin saling melengkapi), yang menurutnya istilah itu masing-masing akan berasal. murtatum (mortir, alat yang digunakan untuk mencincang daging) atau dengan myrtatum (myrtle, berry awalnya digunakan dalam sosis "penyedap"). Oleh karena itu, istilah kuno mortadella dapat menjadi: farcimen myrtatum atau farcimen murtatum.
Resep mortadella resmi pertama diungkapkan pada tahun 1600 oleh Vincenzo Tanara Bolognese, yang mengusulkan "persiapan yang sangat mirip dengan yang kontemporer; perbedaan utama antara mortadella kuno dan hari ini (selain pilihan beberapa rempah dan aroma) adalah jumlah lemak / lemak babi yang digunakan dalam formulasi: dari 30-33% sekali menjadi 15% digunakan saat ini.
Produksi
Mortadella di Bologna Igp terbuat dari daging babi murni; itu memiliki bentuk bulat telur atau silinder dan, menurut disiplin tertentu, dapat diproduksi di seluruh Emilia-Romagna, Piedmont, Lombardy, Veneto dan di beberapa provinsi Trentino, Tuscany, Marche dan Lazio.
Mortadella di Bologna Igp terdiri dari daging mentah tanpa lemak dan berlemak, yang dicincang halus dalam 3 langkah berturut-turut, setelah itu campurannya dilumuri lemak, diasinkan, dibumbui, dibumbui, dibumbui dan ditambahkan pistachio yang dikupas; semuanya diproses dan diisi di dalamnya. atau casing sintetis dengan ukuran bervariasi dari 500g hingga 50kg. Bologna IGP mortadella kemudian dimasak dalam oven udara kering hingga mencapai suhu "di jantung" makanan sekitar 70 ° C, kemudian didinginkan dengan pancuran air ( mengurangi suhu internal mortadella hingga 10 ° C) dan disimpan di ruangan dingin.
Dengan memotong Bologna IGP mortadella, perlu untuk menghargai kekompakan yang luar biasa dari adonan yang, bagaimanapun, TIDAK harus memiliki elastisitas apapun; warna - di mana ada area putih yang terdiri dari lemak babi (ditambahkan minimal 15% dari total berat) - berwarna merah muda Rasa Bologna IGP mortadella manis dan tidak pernah asam.
Mortadella adalah sosis yang produksinya dalam skala besar membutuhkan penggunaan beberapa bahan tambahan makanan; di antaranya kita ingat misalnya: nitrat dan nitrit, asam askorbat, susu bubuk dan monosodium glutamat.
Karakteristik nutrisi
Mortadella adalah daging yang diawetkan dengan energi tinggi; itu kaya akan lipid, menyediakan jumlah kolesterol yang baik dan, kemungkinan besar, pemecahan antara asam lemak berubah mendukung yang jenuh. Aspek-aspek ini membuat mortadella menjadi makanan yang tidak cocok untuk diet biasa subjek yang menderita hiperkolesterolemia dan/atau dari yang melawan kelebihan berat badan atau obesitas.
Selain itu, sebagai sosis, mortadella juga kaya akan natrium, yang terkandung dalam garam masak yang ditambahkan; elemen makro ini, jika ada berlebihan dalam makanan, dalam jangka panjang dapat mendukung timbulnya atau memburuknya hipertensi.
Protein mortadella memiliki nilai biologis tinggi dengan dominasi asam amino: asam glutamat, asam aspartat, leusin dan lisin.
Konsentrasi kecil karbohidrat sederhana dalam mortadella menunjukkan penambahan susu bubuk dalam campuran.
Dari sudut pandang garam dan vitamin, mortadella memiliki konsentrasi zat besi, fosfor, tiamin (vit. B1) dan niasin (vit. PP) yang baik.
Konsumsi mortadella (terutama dalam kasus patologi metabolik) harus sesekali atau, jika sistematis, didistribusikan dengan tepat dari waktu ke waktu dan tidak terlalu sering; porsi rata-rata mortadella adalah antara 60 dan 80g.
catatan Olahragawan dapat mengkonsumsi mortadella dalam porsi yang lebih besar dan lebih sering daripada yang tidak banyak bergerak.
Nilai gizi
Komposisi nutrisi Mortadella - Nilai referensi Tabel Komposisi Makanan INRAN
Bibliografi:
- Italia daging yang diawetkan - G. Ballarini, F. Malerba - Klub Tur Italia - halaman 91:93.
Makanan Lain - Daging dan Sosis yang diawetkan Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sosis Lard Mortadella Bacon Ham mentah Ham Ham yang dimasak Ham Spanyol Salami Sosis Puding hitam Speck Wurstel Zampone ARTIKEL LAIN Kategori SALAMI Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah kering Kaki dan Derivatif Ikan dan produk perikanan Daging yang diawetkan Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Permen dan makanan penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep diet ringan Resep hari wanita, ibu dan ayah Resep fungsional Resep internasional Resep Paskah Resep celiac Resep diabetes Resep liburan Resep liburan Resep Hari Valentine Resep vegetarian Resep protein Resep regional Resep Vegan
.jpg)
