Menurut undang-undang Italia, minyak zaitun adalah produk dari pengepresan buah-buahan Olea Leccino Eropa.
Leccino olea Eropa - Pohon zaitun
The "Olea europea, biasa disebut pohon zaitun, adalah tanaman milik keluarga oleaceae yang selanjutnya dibedakan menjadi dua spesies botani: Olea eropa sativa dan Oleaster Eropa (lebih dari 30 spesies liar).
"Italia adalah negara penghasil zaitun yang kuat, begitu banyak" sehingga, pada tingkat teoretis, hanya dua dari dua puluh wilayah (Piedmont dan Valle d "Aosta) TIDAK dicirikan oleh penanaman (bahkan minimal) pohon zaitun; apalagi, seperti yang mudah dipahami, sebagian besar minyak Italia berasal dari selatan semenanjung (85% dari total): Puglia, Calabria, Basilicata, Sisilia dan Sardinia.
Keingintahuan: Pohon zaitun adalah tanaman yang mengalami fluktuasi dalam produksi par excellence; itu ditandai dengan tahun-tahun hasil yang buruk (disebut biaya) diikuti oleh tahun-tahun produksi vegetatif dan buah yang tinggi (disebut debit).
Zaitun
Buah atau buah berbiji dari Olea europea sativa didefinisikan zaitun; zaitun ditandai dengan berat yang bervariasi antara 1,5 dan 4,5 gram dan secara struktural terdiri dari:
- Epikarp atau kulit 1,5-3%: itu adalah membran luar tipis dan elastis (epidermis) warna variabel sesuai dengan keadaan kematangan (dari klorofil hijau menjadi merah atau hitam - antosianin), ditutupi oleh zat lilin pelindung, yang bunga (dengan fungsi layar pelindung terhadap parasit dan mikroorganisme)
- Pulp 70-80%: memiliki konsistensi berdaging dan warna yang bervariasi; itu terutama mengandung air dan lipid teresterifikasi (minyak).
- Endocarp atau batu 15-25%: itu adalah "cangkang" kayu yang membungkus biji juga disebut "almond" (achene - 2,5-4% dari berat). Inti pada gilirannya dapat dibagi menjadi endosperma, episperma dan embrio
catatan achene dari zaitun adalah indehiscent untuk usus manusia.
Nilai Gizi Zaitun Matang
Zaitun matang, oleh karena itu siap untuk ditekan untuk produksi minyak, memiliki komposisi kimia yang dapat diringkas sebagai berikut:
- Air 45-55%: itu adalah komponen yang paling banyak terdapat dalam buah
- Lipid 13-28%: porsi yang berguna untuk komposisi minyak
- Zat nitrogen 1,5-2%:
- Senyawa non-nitrogen 18-24%
- Serat kasar 5-8%
- Abu 1-2%
Jenis minyak
Jenis minyak yang diperoleh dari pemanenan dan pengepresan zaitun dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelompok:
- Minyak yang diperoleh dengan cara mekanis; ada tiga, tetapi hanya dua yang langsung dapat dimakan: ekstra perawan dan perawan. Ketiga, kata menyolok (karena pernah digunakan sebagai bahan bakar lampu) agar dapat dimakan membutuhkan proses pemurnian.
Pada tahun 2003, yang keempat didefinisikan, kata perawan saat ini, tidak tersedia secara eceran dan hanya digunakan secara industri untuk campuran dan campuran minyak lainnya. - Minyak silau halus: dimurnikan melalui prosedur kimia-fisik untuk menghilangkan komponen yang tidak dapat dimakan. Dengan mencampurnya dengan minyak perawan, dipasarkan dengan nama minyak zaitun.
- Minyak ekstrak dengan pelarut kimia dari sisa pengolahan (pomace); mereka juga dimurnikan dan kemudian dicampur dengan minyak murni untuk dipasarkan dengan nama minyak pomace.
Metode panen zaitun
Metode panen zaitun banyak dan berbeda satu sama lain, mereka adalah teknik variabel untuk: tingkat otomatisasi, tingkat tenaga kerja, kualitas pemilihan dan hasil panen. Metodenya adalah:
- Pemanenan, yang pada gilirannya meliputi:
- Jatuh spontan
- Menyisir
- Mencukur buah zaitun
- Panen
- memetik tangan
Teknik ekstraksi
Ada tiga teknik untuk mengekstraksi minyak zaitun:
- TEKANAN (metode klasik dan diskontinu)
- SENTRIFUGASI (metode modern dan berkelanjutan)
- PERCOLATION dengan FILTRASI SELEKTIF
Dalam berbagai teknik ekstraksi minyak zaitun dimungkinkan untuk mengidentifikasi fase awal yang umum, yaitu:
'Pembersihan awal dari drupes dan selanjutnya penggilingan atau pengepresan; yang terakhir sesuai dengan penggilingan nyata buah-buahan untuk mendapatkan emulsi air dan lipid. Pada emulsi ini kemudian diterapkan menguleni, prosedur yang bertujuan untuk "pemisahan lebih lanjut dari fraksi lipid menjadi" tetes minyak yang lebih besar "; itu dilakukan dengan cara memutar bilah heliks logam (baja) di dalam tangki.
Ekstraksi dengan tekanan mencakup serangkaian fase yang ditentukan dengan baik yang ditandai dengan diskontinuitas.
A diterapkan pada senyawa yang diremas mendesak yang memisahkan bagian cair dari pomace. Cairan yang dihasilkan kemudian harus disentrifugasi (sentrifugasi) untuk mendapatkan pemisahan pertama air dari minyak; bagian yang dihilangkan didefinisikan sebagai air vegetasi. Senyawa yang dihasilkan kemudian mengalami penyaringan dari mana diperoleh l "minyak zaitun perawan.
Ekstraksi dengan sentrifugasi, di sisi lain, terdiri dari prosedur tunggal dan berkelanjutan yang memungkinkan untuk memperoleh pada waktu bersamaan ketiga komponen akhir; catatan Ekstraksi dengan sentrifugasi memiliki biaya tinggi dalam hal energi.
Ekstraksi sentrifugal dari bahan yang diremas memanfaatkan perbedaan dari 3 bobot spesifik yang diperoleh secara terpisah tetapi terus menerus: pomace, minyak zaitun murni dan air vegetasi.
Ekstraksi dengan perkolasi dan filtrasi selektif mengadopsi proses fisik yang berbeda; teknik ini menggunakan tegangan permukaan minyak yang lebih tinggi dibandingkan dengan air.
Lembaran baja besar dicelupkan ke dalam malaxer yang, sehubungan dengan perbedaan tegangan permukaan antara dua cairan, terutama dibasahi dengan minyak; ini kemudian dikeluarkan dan dikeringkan ke dalam wadah lain.
Lindi dapat menghasilkan minyak dan harus, selanjutnya disentrifugasi untuk mengekstrak lebih banyak minyak sehingga merugikan air vegetasi.Atau dapat menghasilkan minyak dan pomace non-definitif, dari mana sentrifugasi harus diperoleh (diperlakukan seperti yang baru saja dijelaskan) e pomace.
Salah satu metode diterapkan berdasarkan jenis dan efektivitas perkolasi.
Minyak perawan VS minyak zaitun extra virgin
Perhatikan bagaimana produk ekstraksi berminyak berulang kali disebut perawan dan tidak ekstra perawan; ini karena, dari segi teknis produksi, minyak zaitun extra virgin TIDAK berbeda dengan virgin, sebaliknya, yang (sangat) membedakan kedua produk tersebut adalah himpunan karakteristik kimia dan organoleptik. Memang benar bahwa "minyak zaitun extra virgin BISA" diperoleh dengan pengepresan dingin pertama (pada suhu kurang dari 27 ° C melalui pengepresan mekanis pertama yang dilakukan pada malaxer dengan pengepres hidrolik) atau hanya dengan ekstraksi dingin (pada suhu kurang dari 27 ° C dengan perkolasi atau sentrifugasi malaxate); namun, meskipun karakteristik ini juga berkontribusi untuk memberikan kualitas produksi yang lebih tinggi atau lebih rendah, tidak ada yang datang dengan disiplin produksi khusus yang dibuat oleh Komunitas Eropa (EC Reg. 1989/2003).
Untuk mendapatkan denominasi tambahan, minyak zaitun perawan HARUS memiliki "keasaman total MAKSIMAL (diinduksi oleh" asam oleat bebas, oleh karena itu TIDAK diesterifikasi dengan gliserol) sama dengan 0,8%; di sisi lain, minyak ekstra virgin NON dapat menggunakan TIDAK " lebih dari 2% .
Selain analisis kimia, adalah penting bahwa produk ekstra melewati kontrol organoleptik melalui uji yang diterapkan dan diverifikasi oleh badan kontrol yang kompeten; karakteristik terpenting yang dievaluasi adalah: aroma buah (diinduksi oleh komponen volatil) dan rasa pahit dan pedas (diberikan oleh polifenol).
Komposisi kimia
Dimungkinkan untuk membedakan komposisi "minyak zaitun" dalam dua fraksi:
- Fraksi yang dapat disabunkan: terdiri dari 98-99% trigliserida, 55% sederhana dan 45% campuran, masing-masing. Komposisi asam lemak bervariasi tetapi pada dasarnya dibedakan oleh asupan tinggi asam palmitat (jenuh), oleat (tak jenuh tunggal dan dominan di atas yang lain), asam linoleat (tak jenuh ganda) dan linolenat (tak jenuh ganda).
Minyak zaitun yang baik HARUS dicirikan oleh: asam oleat tidak lebih rendah dari 73%, asam linoleat tidak lebih tinggi dari 10% dan rasio oleat/linoleat > 7. - Fraksi yang tidak dapat disabunkan: terdiri dari hidrokarbon (termasuk squalene 0,3-0,6%), pitosterol (-sitosterol, campesterol, stigmasterol), vitamin yang larut dalam lemak (3-3,7%, diwakili oleh -karoten dan tokoferol, semua antioksidan), pigmen (klorofil dan karotenoid), alkohol alifatik yang lebih tinggi diesterifikasi menjadi asam lemak (lilin dan alkohol triterpen), polifenol (2-3%, diwakili oleh glukosida dan ester, juga antioksidan)
Sifat gizi minyak zaitun "ekstra virgin"
Bibliografi:
- Kimia makanan - P. Cabras, A. Martelli - bab 10
Makanan Lain - Minyak dan Lemak Selai Kacang Cocoa Butter Butter Greaves Gandum Kuman Lemak Hewani Margarin Krim Nabati Minyak dan Lemak Tropis Minyak Goreng Minyak Nabati Minyak Kacang Minyak Borage Minyak Rapeseed Minyak Krill Minyak Biji Poppy Minyak Biji Labu Minyak Alpukat Minyak Hemp Minyak Safflower Minyak Kelapa Cod minyak hati Minyak biji gandum Minyak biji rami Minyak macadamia Minyak jagung Minyak almond Minyak kemiri Minyak kemiri Minyak kenari Minyak zaitun Minyak kelapa sawit Ikan minyak lobak Minyak beras Minyak Pomace Minyak biji Minyak kedelai Minyak biji anggur Minyak zaitun extra virgin Biji wijen dan minyak wijen Lemak babi ARTIKEL LAINNYA MINYAK DAN LEMAK Kategori Makanan Pecandu Alkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah-buahan Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan Lemak Ikan dan produk perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Detik pi bertindak Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep diet ringan untuk Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep untuk Liburan Resep untuk Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Protein Resep Resep Masakan Daerah Resep Vegan
