Pengecapan adalah salah satu dari panca indera tubuh, terutama ditentukan oleh interaksi beberapa zat kimia dengan reseptor spesifik yang terletak di berbagai organel - disebut taste buds, corpuscles, chalices atau taste button - dikelompokkan dalam kelompok 50-150 unit dan ditampung dalam papila yang terdistribusi. di daerah tertentu di lidah Terutama pada tahun-tahun pertama kehidupan, reseptor rasa juga ditemukan di daerah lain di rongga mulut (langit-langit, faring, mukosa pipi, epiglotis).
Pada permukaan lingual kita dapat membedakan daerah yang terspesialisasi dalam pengenalan rasa yang berbeda. Karakteristik utama dan tradisional (atau dasar) rasa ada empat:
- rasa pahit dikenali oleh papila di bagian belakang lidah;
- rasa asam merangsang reseptor spesifik yang terletak di bagian basal (posterior) lidah;
- rasa asin dirasakan di bagian lateral dan apikal (ujung) lidah;
- rasa manis membuat peka bagian apikal organ.
Di samping empat rasa universal ini, rasa kelima baru-baru ini diperkenalkan, yang disebut umami.
Reseptor umami terutama terletak di bagian posterior faring.
Terlepas dari lima rasa dasar ini, semua rasa lainnya, yang didefinisikan sebagai kompleks, dapat ditelusuri kembali ke kombinasi dua atau lebih basis rasa, mungkin terkait dengan rangsangan dari alam lain (terutama penciuman). Rasa pedas dari suatu makanan malah dibangkitkan oleh stimulasi reseptor rasa sakit.
Bagaimanapun, subdivisi sensorik ini tidak jelas dan mekanisme fisiologis yang mengarah pada persepsi rasa agak rumit; sampai beberapa tahun yang lalu, misalnya, diyakini bahwa setiap sel pengecap dapat mengenali lebih dari satu rasa, meskipun dengan kepekaan yang berbeda; hari ini, sebaliknya, ada penelitian yang menunjukkan independensi pengecapan setiap sel reseptor tunggal.Untuk beberapa rasa, dan khususnya untuk kepahitan, ada juga subkelas rasa (adanya lima jenis amaro) dan oleh karena itu kita tidak boleh heran jika dalam waktu dekat daftar rasa dasar akan lebih berkembang.Di sisi lain, rasa ini telah mewakili kualitas tubuh yang penting dalam sejarah dan proses evolusi manusia.Berkat itu, kita tidak hanya dapat mengenali keberadaan zat yang berpotensi bermanfaat atau beracun (rasa pahit), tetapi juga memenuhi kebutuhan mesin biologis kita, berkat kontribusi dari apa yang disebut rasa lapar atau nafsu makan tertentu (seperti anak sapi yang menjilat pipa besi kandang mereka atau orang lain yang melakukan hal yang sama dengan garam).
Tapi apa sebenarnya perbedaan antara rasa dan rasa?
Rasa adalah sensasi yang dihasilkan oleh zat tertentu pada reseptor lidah kita.
Seperti yang dijelaskan dalam artikel tersebut, di antara jenis rasa yang mungkin tak terhitung jumlahnya, ada empat rasa yang diakui secara universal sebagai rasa mendasar: manis, asin, asam, pahit.Semua yang lain, yang didefinisikan sebagai kompleks, dapat ditelusuri kembali ke kombinasi dua atau lebih rasa mendasar.
Rasa, di sisi lain, adalah sesuatu yang lebih kompleks; sebenarnya itu mewakili bahwa "rangkaian sensasi yang dirasakan dengan empat rasa dasar, tetapi juga dengan bidang sensorik lainnya, seperti taktil, termal, rangsangan kimia dan di atas semua dengan sensasi penciuman retronasal, juga dikenal sebagai sensasi gust-olfactory. D" di sisi lain, di musim dingin, ketika hidung menutup karena pilek, rasa (maaf, rasanya!) makanan terpengaruh secara negatif.
Serangkaian rangsangan terintegrasi yang berasal dari reseptor rasa dikaitkan, pada tingkat pusat, dengan sinyal dari alam yang berbeda (termal, taktil, nyeri, penciuman ...), sehingga menimbulkan tontonan pengecapan nyata Selama beberapa percobaan, misalnya , dicatat bahwa larutan manis dan pahit tampak lebih manis dan kurang pahit jika ditambahkan dengan garam, sedangkan keasaman dan kepahitan kontras dengan manis. Demikian pula, dari pengalaman pribadi, kita tahu bahwa susu dingin memiliki rasa yang berbeda dari yang dipanaskan (variasi suhu lidah menyebabkan persepsi rasa yang berbeda), seperti halnya roti basi memiliki rasa yang berbeda dari yang segar (untuk merasakan rasa suatu zat, ini harus dalam lingkungan berair, oleh karena itu harus sebelumnya dilarutkan oleh lendir dan air liur).
Jumlah indra pengecap, tinggi pada masa kanak-kanak, menurun seiring bertambahnya usia dan ini menjelaskan, setidaknya sebagian, penerimaan yang lebih besar dari orang dewasa terhadap makanan yang secara sistematis ditolak oleh anak-anak kecil, seperti sayuran pahit.
