"Mentega adalah produk makanan yang diperoleh dengan mengolah krim yang diperoleh dari susu sapi atau whey-nya"
Mentega yang diproduksi dengan susu dari spesies yang berbeda, misalnya susu kambing atau domba, harus menyebutkan asalnya pada label.
Produksi mentega
Sifat Nutrisi
Mentega Sayuran
Produksi mentega
Mentega dapat dianggap sebagai konsentrat fraksi lipid susu, yang pembuatannya berlangsung dalam dua fase berbeda:
- ekstraksi krim dari susu: fraksi lipid terkonsentrasi sekitar 10 kali, memperoleh "emulsi minyak dalam air di mana kandungan lemak mencapai 35-40%.
- Transformasi krim menjadi mentega: fase lipid lebih terkonsentrasi dan mencapai persentase mendekati 80-85%; ada juga "pembalikan" emulsi, yang berpindah dari jenis minyak dalam air (khas susu dan krim) ke jenis air dalam minyak, di mana partikel kecil whey (buttermilk) tetap terdispersi dalam massa lipid.
Tidak seperti lemak susu, di mana lipid datang dalam bentuk sel darah (tetesan yang dibungkus membran lipoprotein), lemak mentega mengandung persentase tertentu dari sel darah utuh dan tetesan kecil whey atau buttermilk.
Mentega Buatan Sendiri - Resep Video
Dalam video tersebut, Personal Cooker kami menjelaskan secara rinci proses produksi mentega secara artisanal dan industri; berikut (menit 4:20") demonstrasi betapa sederhananya membuat mentega di rumah mulai dari memasak krim.
Jika Anda ingin membuat mentega di rumah dengan mudah, jangan lewatkan video resep alternatifnya: Homemade Butter in a Bottle
Mentega buatan sendiri
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Ekstraksi dari krim
Krim susu, atau lebih umum krim, adalah bahan baku dari mana mentega diperoleh; itu disajikan sebagai cairan dengan penampilan yang kurang lebih konsisten (tergantung pada konsentrasi lipid), dengan warna kekuningan, bau harum dan rasa yang menyenangkan.
Selain untuk produksi mentega, krim juga dapat ditujukan untuk konsumsi langsung (memasak, kopi atau krim kocok), untuk pembuatan mascarpone dan es krim, dan untuk pengayaan lemak keju dan produk susu (selama persiapan susu dari mana yogurt diperoleh, misalnya, perlu untuk menstandarisasi fraksi lipidnya; jika ini terlalu rendah, itu dikoreksi dengan menambahkan krim).
Krim diperoleh secara industri dengan sentrifugasi susu pada 6500-7000 rpm. Gumpalan lemak, kurang padat dan lebih ringan dari air, terpisah dari susu dan bergerak menuju pusat mesin.Seluruh operasi, dilakukan pada suhu antara 32 dan 55 ° C, berlangsung di skimmer khusus dan memungkinkan untuk memperoleh hasil 35-40% dalam waktu yang relatif singkat (beberapa menit).
Krim yang diperoleh melalui penggunaan skimmer (sentrifugal) disebut "SWEET", karena - mengingat kecepatan prosesnya - mikroorganisme yang secara alami ada dalam susu tidak memiliki waktu untuk melakukan proses fermentasi pengasaman. sebaliknya, selama proses fermentasi seluruh rangkaian senyawa aromatik dihasilkan yang membentuk rasa khas mentega.
"ACID" didefinisikan sebagai krim yang terkumpul di permukaan dengan permukaan spontan dari susu yang dibiarkan selama 10-20 jam pada 10-15 ° C; selama waktu ini mikroorganisme yang biasanya ada dalam makanan mulai memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, menghasilkan serangkaian zat aromatik. Penurunan pH menentukan denaturasi protein yang membentuk membran luar butiran lemak. melemahnya struktur ini dan akibat pelepasan tetesan lipid, yang secara bertahap bersatu sampai krim dipisahkan dari sisa susu.Praktek ini, yang hasilnya mendekati 25%, tidak lagi digunakan untuk alasan higienis dan untuk risiko potensi kontaminasi patogen; dilakukan - tetapi hanya dalam wadah tertutup dan pada suhu yang terkontrol - hanya untuk menghasilkan keju keras yang berumur panjang, yang harus diproses mulai dari susu skim sebagian; di antaranya, misalnya, Parmigiano Reggiano DOP harus mengikuti disiplin produksi yang sangat kaku yang meramalkan - antara lain - skimming susu untuk affi doa. Dengan cara ini kontaminasi produk yang tidak diinginkan dihindari, pada saat yang sama memperoleh krim dengan pH lebih rendah (asam) dan kaya akan zat aromatik; penggunaannya memberikan produk (baik itu mentega atau keju) aroma yang lebih enak, tetapi bertabrakan dengan biaya produksi yang jauh lebih tinggi daripada sentrifugasi mekanis.
Krim juga bisa diperoleh dari whey (setelah keju dibuat); jelas komposisi kimianya berubah, yang tergantung pada asal dan jenis ekstraksi.
Krim permukaan
Krim sentrifugal
krim serum
gemuk
20-24
32-36
44-48
Air terjun
69-73
59-63
48-52
Protein
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Laktosa
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Abu (garam mineral)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Judul krim, yaitu persentase lemak yang dikandungnya, bervariasi dalam kaitannya dengan kegunaan yang dimaksudkan:
PRODUK
MATERI LEMAK
krim kopi
≥ 10%
Krim atau krim masak
≥ 20%
Krim atau krim kocok
≥ 30%
krim mascarpone
20-30%
Untuk pengadukan terputus-putus
35-40%
Untuk pengolesan terus menerus *
80%
(*) Krim berkekuatan tinggi diperoleh dengan melakukan sentrifugasi lebih lanjut dari krim 35-40%, dalam skimmer khusus dan pada suhu tinggi.
Apa pun tujuannya, krim harus menjalani, seperti susu, setidaknya satu perlakuan pasteurisasi atau sterilisasi UHT untuk menonaktifkan mikroorganisme yang ada. Lebih disukai menggunakan metode yang terakhir ini untuk krim yang dimaksudkan untuk konsumsi langsung, seperti memasak, mencambuk atau kopi, sementara pasteurisasi dilakukan, oleh karena itu perlakuan yang lebih ringan, untuk krim yang dimaksudkan untuk kegunaan lain.
Oleh karena itu, krim susu adalah bahan mentah dari mana mentega diperoleh, berkat langkah pengadukan berikutnya.
Artikel lain tentang "Mentega"
- mengaduk
- Mentega: nilai gizi dan klasifikasi
- Mentega atau margarin?
- Minyak atau Mentega?
