Pemecahan dadih
Massa agar-agar yang telah dibentuk oleh koagulasi rennet dipecah untuk mendukung pembersihan serum. Operasi ini menentukan pemecahan dadih menjadi lebih atau kurang fragmen kecil tergantung pada jenis keju; sementara itu, massa terus diaduk.
Memasak
Itu terjadi untuk keju setengah matang atau dimasak; dadih dibawa ke suhu antara 38 dan 60 ° C untuk waktu yang bervariasi (dari 15 menit hingga satu setengah jam); setiap jenis keju membutuhkan waktu memasak yang ketat dan konstan. Untuk keju mentah, kita lewati langkah ini dan langsung ke bentuk.
Menjadi bugar
Dadih yang diekstraksi dari whey ditempatkan dalam cetakan melingkar atau cetakan, dilubangi untuk memungkinkan pendarahan dari buttermilk, yang selanjutnya difasilitasi dengan penekanan ringan. Untuk pembuatan keju segar yang lembut dimungkinkan untuk melanjutkan dengan periode perebusan di ruangan panas-lembab untuk waktu yang bervariasi, sehingga mendukung pembentukan asam laktat. Keju keras, di sisi lain, dibiarkan istirahat dan peningkatan keasaman yang mendukung pembersihan.Selama persiapan dadih, aktivitas fermentasi laktat ringan dan meningkat pesat selama periode pematangan, menyebabkan peningkatan " keasaman dan, berkat aktivitas proteus dan lipolitiknya, pelepasan serangkaian senyawa aromatik.
Penggaraman permukaan
Ini dapat dilakukan dengan mengeringkan, menggosok dan menaburkan permukaan roda dengan garam kasar, atau - dalam kasus keju yang lebih lembut - dengan merendam roda dalam air garam (18-24% NaCl). Pengasinan memiliki tugas melindungi keju dari agen mikroba, baik secara langsung maupun dengan mendukung pembentukan kerak (berkat aksi dehidrasinya).
Pematangan
Ini adalah periode yang mengikuti pengasinan dan berlanjut sampai keju memperoleh karakteristik varietasnya.Sementara fase sebelumnya membutuhkan, secara keseluruhan, sekitar 24 jam, fase pematangan keju dapat berlangsung dari beberapa hari hingga dua hari. tahun atau lebih (seperti Parmigiano Reggiano).
Selama pematangan, transformasi dibuat karena enzim susu (terutama pada keju susu mentah) dan aktivitas sisa rennet (rennin), bakteri (laktat) dan starter non-starter (jamur, bakteri propionik yang sudah ada dalam susu atau perkembangan selanjutnya. , sehubungan dengan kondisi pematangan yang digunakan) Modifikasi ini menentukan rasa dan aroma khas keju, membedakannya dari yang lain; mereka bergantung pada perlakuan terhadap susu dan dadih (misalnya, pemasakan menyebabkan denaturasi enzim), tetapi juga pada metode pematangan.
Berbagai transformasi terutama menyangkut kandungan air, lipid, karbohidrat dan protein.
PENGURANGAN KANDUNGAN AIR
Adapun kadar air, ini dapat dikurangi dari 25 menjadi 60% dari jumlah awal; nilai ini bergerak menuju ekstrem atas dalam keju keras dan berumur panjang.Pengurangan kadar air memungkinkan pembentukan kerak, yang bertugas menahan pasta dan melindunginya dari dehidrasi berlebihan, menjaganya tetap lembut di dalam, dan dari kontaminasi eksternal; pada beberapa jenis keju, strain mikroba spesifik diinokulasi pada kulitnya, seperti dalam kasus keju dengan kulit bunga (seperti Brie atau Camembert); pada yang terakhir kerak tertentu terbentuk berkat perkembangan jamur putih (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Beberapa keju juga dapat mengembangkan mikroflora alami - karena jamur, ragi dan mikrokokus - yang memberikan warna khas pada produk dan meningkatkan fenomena lipolisis dan proteolisis (misalnya Taleggio).
TRANSFORMASI DALAM BEBAN GLUCIDA
Yang paling penting menyangkut laktosa, yang diubah menjadi asam laktat (fermentasi homolaktik) atau menjadi etanol, CO2 dan asam laktat (fermentasi heterolaktik). Laktat - yang memberikan elastisitas dan kekompakan dadih, meningkatkan perdarahan dan menghambat flora bakteri pembusuk - dapat mengalami fermentasi propionik oleh Propionobacteria, yang memetabolismenya menjadi asam propionat, asam asetat, dan karbon dioksida; yang terakhir bertanggung jawab atas karakteristik lubang, sebuah fenomena khas pematangan keju seperti Emmenthal dan Gruyère.
Secara umum, asam laktat disalifikasi menjadi kalsium laktat, yang dapat menyebabkan pembentukan inklusi kristal yang terlihat di langit-langit mulut, dan diubah menjadi produk aromatik; transformasi ini, khas "grana" dan keju berumur panjang, secara bertahap mengurangi keberadaan laktat. dan dengan itu keasaman produk.
TRANSFORMASI LIPID
Peran mendasar dimainkan oleh lipase, yang dapat berasal dari susu (tetapi umumnya sensitif terhadap suhu pasteurisasi), rennet, bakteri starter dan mikroorganisme non-starter. Fenomena lipolitik menentukan hidrolisis mono-di dan trigliserida dengan pelepasan gliserol dan asam lemak. Pelepasan asam lemak rantai pendek menengah (dari C4, hingga C8-C10) berkontribusi pada rasa dan aroma keju; keju kambing dan domba memiliki persentase kandungan asam lemak ini yang lebih tinggi dan oleh karena itu dengan lebih intens dan lebih kuat. aroma pedas.
TRANSFORMASI PROTEIN
Transformasi utama dilakukan oleh kasein, yang degradasinya berasal dari pelunakan pasta, perubahan warna dan penampilannya; selanjutnya, setelah pembentukan produk baru, terjadi perkembangan rasa dan aroma khas keju.Biasanya, aktivitas proteolitik enzim yang ada dalam bakteri starter membuat pasta lebih lembut dan creamy, tetapi tanpa menurunkannya; proteolisis yang kuat malah digunakan dalam produksi keju yang sangat lunak, lebih atau kurang dapat dioleskan, seperti crescenza dan stracchino.
Selama periode pematangan bakteri memfermentasi laktosa menjadi asam laktat; yang terakhir mulai mengurangi kalsium dari dicalcium paracaseinate; pada awalnya ini membentuk monocalcium paracaseinate, yang kemudian diubah lebih lanjut menjadi paracaseinate plus kalsium laktat (transformasi khas koagulasi asam, yang, dalam hal ini, terjadi selama periode pematangan, ketika dadih sudah terbentuk).
Dalam jenis keju tertentu, setelah memperoleh dadih, dibiarkan dalam kondisi pH dan suhu tertentu, untuk mendukung perkembangan flora mikroba dan berhenti di monokalsium Paraceseinate; senyawa ini memiliki karakteristik menyatu dengan panas dan mampu ditarik menjadi benang, ciri khas mozzarella, scamorza, caciocavallo dan fior di latte.
Asam paracaseinate kemudian mengalami aksi proteolitik, dari mana asam amino bebas dan peptida kecil dilepaskan yang berkontribusi pada aroma produk.
Secara umum, untuk setiap keju ditentukan parameter yang mencirikan proteolisisnya, yang disebut INDEKS ATAU KOEFISIEN MATURASI (CM):
CM = (Nitrogen Larut / Nitrogen Total) x 100
Koefisien pematangan meningkat dengan proteolisis, karena fraksi terlarut terdiri dari produk degradasi kasein (nitrogen terlarut diberikan oleh nitrogen amino, oleh karena itu asam amino bebas, ditambah nitrogen amoniak).
Berdasarkan parameter ini, keju dengan indeks pematangan dapat dibedakan:
- sangat rendah, di bawah 15, keju mentah atau segar tanpa bumbu
- rendah, antara 15 dan 30, keju keras, dimasak atau tidak dimasak
- tinggi, antara 30 dan 50, keju lunak dengan sedikit aksi cetakan
- sangat tinggi, antara 50 dan 80, keju lunak dengan perkembangan jamur yang tinggi.
PRODUKSI ANTIBIOTIK
Bakteri laktat memiliki kemampuan untuk menghasilkan zat dengan tindakan antimikroba (antibiotik alami atau lantibiotik) untuk mencegah bakteri lain menetap di lingkungan yang sama dan mencuri makanan mereka. Zat-zat tersebut, di antaranya nisin yang dihasilkan oleh beberapa strain S. lactis dan aktif terhadap GRAM positif, mereka sangat berguna untuk mencegah kerusakan kualitatif dan higienis produk selama penyimpanan.
Artikel lain tentang "Keju: fase produksi"
- koagulasi keju
- keju
- keju nilai gizi
- keju rendah lemak
- kalori keju
- keju kaya kalsium
