Perundang-undangan
Menurut hukum Italia, roti mewakili:
produk yang diperoleh dari pemasakan total atau sebagian dari adonan beragi yang sesuai, dibuat dengan tepung terigu, air dan ragi, dengan atau tanpa penambahan garam biasa.
Oleh karena itu, menurut undang-undang, roti dapat diproduksi dengan tepung (gandum lunak, memperoleh produk yang lebih umum di utara) atau dengan semolina (gandum durum, memperoleh roti - seperti Altamura - khas Italia selatan). Jika hanya bahan-bahan dasar ini yang ada, kita berbicara tentang roti biasa, sedangkan dengan adanya bahan-bahan lain kita berbicara tentang roti khusus (dengan minyak, susu, wijen, dll.).
Roti Buatan Sendiri - Resep Video
Roti asam buatan sendiri
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Jenis Roti
Roti Altamura Roti Matera Roti CarasauBahan roti
Dalam persiapan roti, bahan penting pertama adalah air, karena memungkinkan interaksi antara rantai protein yang berbeda dari gliadin dan glutenin, dengan pembentukan gluten; selain itu, air diserap oleh butiran pati, yang dengan demikian mengambil konsistensi agar-agar.Akhirnya, air mengandung garam yang mendukung pembentukan ikatan ion dengan gugus asam amino dengan muatan yang berlawanan; dengan cara ini terjadi peningkatan interaksi antara berbagai rantai protein dan soliditas gluten yang lebih baik. Pasangan Ferrara IGP, misalnya, memiliki ketangguhan khusus pada kekerasan karakteristik air dari Ferrara.
Penambahan aditif, seperti asam askorbat (200 mg / kg) dan pengemulsi (0,2% dari produk jadi, tetapi hanya untuk roti khusus dengan tambahan lemak) diperbolehkan dalam persiapan roti.Vitamin C diberikan di satu sisi a "aksi antioksidan penting, oleh karena itu pengawet, sementara di sisi lain meningkatkan pembuatan roti. Faktanya, tepung mengandung enzim yang mampu mengubah asam askorbat (vitamin C) menjadi bentuk teroksidasinya (asam dehidroaskorbat), yang mengoksidasi gugus tiol ( SH) dari sistein, membentuk jembatan disulfida (SS ditambah asam askorbat); ikatan kovalen ini membuat gluten lebih kencang, membentuk jaringan protein lebih tahan terhadap pembengkakan. Di sisi lain, pengemulsi - biasanya lesitin kedelai ditambahkan - malah ditambahkan untuk mendukung dispersi lemak dalam campuran.
Bahan penting ketiga adalah ragi, yang dapat dari berbagai jenis dan dengan demikian mempengaruhi produksi roti dan karakteristik organoleptiknya.
- RAGI INDUSTRI TERKOMPRESI (ragi bir)
- RAGI ALAMI ATAU Adonan Asam
- KIMIA LEAVENERS Na + atau NH4 + bikarbonat dengan ditambahkan zat asam (asam tartarat, asam K tartrat)
Ragi adalah budaya Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganisme yang mampu melakukan fermentasi alkohol, yaitu transformasi glukosa menjadi karbon dioksida dan etanol; dalam pembuatan roti, karena kita berada dalam kondisi aerobik, produksi CO2 berlaku, sedangkan dalam anggur, di mana mikroorganisme yang sama bekerja dalam anaerobiosis, etanol (atau etil alkohol) berlaku.
Untuk informasi lebih lanjut: jenis ragi
Pentingnya ragi
Ragi industri terkompresi ("kubus ragi bir") memungkinkan untuk menyiapkan adonan dengan cukup cepat; namun, ragi tidak memberikan waktu yang diperlukan untuk mengoperasikan fermentasi yang kuat, di mana zat lain juga diproduksi - seperti aldehida asetat, asam suksinat, dan alkohol rantai panjang - yang meningkatkan rasa produk; dengan ragi industri, oleh karena itu, diperoleh roti yang mengembang dengan sangat baik tetapi hampir tidak beraroma.
Ragi alami atau penghuni pertama tidak lebih dari residu dari pemrosesan hari sebelumnya; dalam praktiknya, setiap hari sedikit adonan disisihkan untuk hari berikutnya; hari berikutnya, jumlah air dan tepung yang diperlukan untuk menyiapkan roti secara bertahap ditambahkan ke ibu ini. Selama 24 jam menunggu, mikroorganisme dari adonan induk terus bekerja, menghasilkan zat aromatik dalam jumlah tinggi; akibatnya, roti yang lebih aromatik diperoleh, dengan rasa yang lebih baik, tetapi membutuhkan waktu pemanggangan yang sangat lama (air dan tepung harus ditambahkan sedikit demi sedikit.) Untuk alasan ini penggunaan ragi alami penghuni pertama sekarang diturunkan ke beberapa toko roti pengrajin.
Bahan pengawet kimia yang umumnya terdapat dalam sachet klasik adalah asam bikarboksilat (khususnya asam tartarat) dengan penambahan bahan dasar seperti natrium dan kalium bikarbonat. Di dalam sachet zat-zat ini tidak bereaksi, tetapi mereka bereaksi segera setelah ditambahkan ke dalam campuran, mengembangkan reaksi yang mengarah pada produksi karbon dioksida; gas ini kemudian memperluas retikulum gluten persis seperti halnya CO2 yang dihasilkan oleh metabolisme ragi. Jelas bahwa dengan cara ini pemrosesan roti menjadi sangat cepat, karena reaksinya langsung, tetapi juga jelas bahwa tidak ada pembentukan zat aromatik (untuk alasan ini, bahan kimia biasanya digunakan dalam persiapan makanan penutup, di mana aromanya diberikan oleh bahan lain).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Nilai gizi dari berbagai jenis roti
Lanjutkan: Persiapan roti "
Sereal dan Turunan Lainnya Amaranth Tepung terigu Tepung jagung Tepung jagung Tepung beras Tepung termodifikasi Tepung gandum Bulgur Biji-bijian utuh Serpihan Jagung Kerupuk Dedak Oat Bran Cus cus Tepung bayam Tepung oat Tepung Buratto Tepung spelt Tepung soba Tepung jagung Tepung jagung Tepung millet Tepung barley Tepung quinoa Tepung spelt (Enkir) ) Tepung beras Tepung gandum hitam Tepung sorgum Tepung dan semolina Tepung gandum utuh Tepung manitoba Tepung pizza Spelt Rusks Focaccia Nuts Gandum atau gandum Bibit gandum Gandum bakaran Soba Stik roti Susu gandum Susu beras Jagung Maizena Malt Millet Muesli Barley Roti basi Roti tidak beragi dan Roti Pita Roti carasau Telur pasta Pasta nasi Pasta gandum utuh Piadina Pizza Ejaan kecil Pop corn Makanan yang dipanggang Beras Quinoa Nasi Basmati Nasi yang diubah Nasi putih Nasi Gandum Beras Parboiled Nasi Kembung Venus Nasi Gandum Hitam dan Gandum Gandum Semolina Semolina Sorgum Spaghetti Eja Teff Tigelle Triticale ARTIKEL LAIN SEREAL DAN DERIVATIF Kategori Makanan Pecandu Alkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Rempah-rempah Salami Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Manisan dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Makanan Ringan Hari Wanita, Hari Ibu, Hari Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep untuk Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
