Apa itu Tepung Putih?
Tepung putih adalah makanan yang berasal dari tumbuhan.
"Bianca" adalah kata sifat generik, digunakan untuk menekankan aspek jujur karena kelangkaan residu berserat dalam tepung.
Tepung putih termasuk dalam kelompok makanan dasar III. Padahal, dari sudut pandang nutrisi, ia memainkan peran utama sebagai sumber karbohidrat dan energi.
Untuk tepung putih yang kami maksud adalah yang terbuat dari gandum lunak. Tepung yang terbuat dari gandum durum disebut "semolina".
Gandum lunak adalah tanaman herba yang termasuk dalam famili Poaceae (graminaceae), Genus Tritikum, Jenis semangat (nomenklatur binomial Triticum aestivum).
Tepung tersebut diperoleh dari penggilingan biji mentah dan, menurut tingkat pemurnian (sifting), dapat diperoleh produk dengan karakteristik yang berbeda: tepung wholemeal, tepung tipe 2, tepung tipe 1, tepung tipe 0 dan tepung tipe 00 .
Tepung yang lebih ringan memiliki konsistensi yang tidak teraba dan merupakan jenis 00.
Hasil gandum lunak menjadi tepung putih adalah sekitar 70%. 30% sisanya terdiri dari dedak, dedak, kuman dan farinaccio.
Pada akhir proses pemurnian, berikut ini tetap:
- Lebih banyak karbohidrat
- Kurang lipid, protein, serat, mineral (abu) dan vitamin.
Akibatnya, tepung putih dapat dianggap sebagai makanan yang kaya akan "kalori kosong"; pada kenyataannya, ia membawa banyak energi (berkat kandungan karbohidratnya yang tinggi), tanpa menyediakan mikronutrien dalam jumlah yang signifikan.
Beberapa ahli atau dugaan ahli berpendapat bahwa komposisi nutrisi tepung putih ini sebagian bertanggung jawab atas kecenderungan kolektif untuk obesitas dan penyakit metabolik.
Sejujurnya, ada berbagai jenis tepung putih. Ini berbeda dalam beberapa tahap mekanisme produksi dan dalam "kekuatan" produk jadi (kami akan menjelaskannya nanti).
Di antara fase paling khas dari siklus produksi yang kita ingat:
- Pemutih (sekarang tidak digunakan)
- Pengayaan: terutama digunakan di AS; ini berfungsi untuk mengisi kembali makanan dengan beberapa nutrisi yang hilang selama pemurnian (misalnya magnesium).
Kekuatan Tepung dan Makanan
Tepung putih adalah bahan umum makanan Barat.
Ini adalah dasar pembuatan roti, produksi pasta dan makanan manis.
Untuk aplikasi makanan industri, tidak diragukan lagi memiliki karakteristik fisik yang lebih baik daripada tepung yang kurang murni, terutama dalam hal kekuatan.
Bagaimanapun, tepung tidak semuanya sama dan diproduksi "dibuat khusus" sesuai dengan tujuan yang dimaksudkan.
Kekuatan merupakan ciri fisik tepung terigu. Ini terutama menyangkut aktivasi gluten, protein yang memungkinkan adonan naik.
catatan Gluten adalah elemen nutrisi yang, jika dikonsumsi oleh orang yang intoleran, menyebabkan penyakit celiac.
Kekuatan tepung diklasifikasikan dengan alveograf Chopin dan dinyatakan dalam grafik yang disebut "alveogram".
Parameter referensi adalah indeks keuletan (absis), indeks ekstensibilitas (ordinat) dan titik putus; satuan pengukurannya adalah usaha (W).
Tergantung pada kekuatannya (dari 90 hingga 370W), tepung putih ditujukan untuk berbagai penggunaan makanan (biskuit, kue kering, pembuatan roti, dan produk khusus seperti panettone).
Tepung yang kuat, seperti Manitoba, ideal untuk pembuatan roti dan umumnya untuk adonan yang beragi panjang. Tepung yang lebih lemah dapat digunakan untuk produksi biskuit atau produk tidak beragi
Itu menyakitkan?
Seperti yang diharapkan, dari sudut pandang nutrisi, tepung putih menjadi subyek banyak kontroversi.
Tidak jelas apakah kontroversi tersebut memiliki dasar ilmiah atau merupakan hasil dari semacam "histeria kolektif".
Di bawah ini kami akan merangkum secara singkat kemungkinan implikasi kesehatan dari tepung putih.
