Apa itu kartun ikan?
Kaldu ikan adalah bahan dasar masak bening yang diperoleh dengan cara mereduksi cairan hasil pengolahan ikan dan/atau krustasea dan/atau moluska.
Stok ikan, seperti semua kaldu masak lainnya, dibuat untuk menggunakan potongan pengolahan bahan-bahan tertentu, dan untuk mengurangi limbah seminimal mungkin. Fungsi utamanya adalah untuk membumbui / membumbui resep lainnya.
Petunjuk etimologis
Istilah "kartun" berasal dari bahasa Prancis "fumet", yaitu parfum yang dihembuskan oleh hidangan yang dimasak atau disajikan di atas meja. Komik ini sebenarnya beraroma, karena (seperti yang akan kita lihat nanti) komik ini juga membutuhkan warna kecoklatan dan nuansa anggur.
catatan Bahkan nyala api dan uap khas yang disebabkan oleh nuansa itu mungkin telah berkontribusi pada pemilihan kata benda "fumet" atau "comic".
Asal, Disambiguasi, dan Penggunaan
Kaldu ikan adalah dasar karakteristik dari sekolah Prancis, bahkan jika mengidentifikasi asal resep (atau lebih tepatnya, tekniknya) sama sekali tidak mudah.
Menurut definisi, kaldu ikan adalah bagian dari kaldu masak, tetapi - karena tidak memerlukan pengentalan dengan menggunakan pati, tepung atau roux (mentega dan tepung) - memiliki konsistensi yang lebih seperti kaldu bertubuh penuh. Faktanya, stok ikan "dibatasi" tetapi tidak "diikat", karakteristik penting yang membedakannya dengan cara yang jelas dan terdefinisi dengan baik.
Kemudian harus ditentukan bahwa, jika perlu, stok ikan juga dapat mengalami pengentalan yang signifikan. Ini sering terjadi jika Anda memilih untuk mengubahnya menjadi saus pendamping untuk melewatkan pasta dengan isian yang sangat lembut. Misalnya: Permen Bass Tumis dengan Komik Ikan dan Kucai; atau, Tumis Udang Ravioli dengan Norman Butter dan Komik Crustacean.
Aplikasi kartun ikan banyak dan agak heterogen. Di Italia banyak digunakan dalam hidangan pertama, sebagai dasar untuk saus, sementara di Prancis sering digunakan sebagai dasar untuk hidangan kedua, saus pendamping lainnya, consommé, hidangan pertama dalam kaldu, dll. Misalnya: Fillet Salmonated Trout di Comic Strip, Leutrec's Pink Garlic dan Fresc Tomato Concassée; Saus Hollandaise dengan Komik Ikan; Komik Ikan dengan Tomat dan Basil; Komik Saus Mint dan Ikan; Udang dalam Wiski dan Komik Strip yang Dikurangi dengan Paprika, dll.
Karakteristik Gizi dan Higienis
Kaldu ikan adalah makanan yang hampir bebas kalori.
Noda lemak yang terlihat di permukaan (disebut "mata") tidak terlalu berarti, kecuali jika cairannya digunakan sebagai consommé. Dalam hal ini, kontribusi energi dari hidangan sangat bergantung pada lemak bumbu yang digunakan untuk menumis.
Ikan cenderung melepaskan sejumlah kecil lemak, peptida, dan asam amino bebas, tetapi ini tentu saja tidak terlalu penting.
Stok ikan mengandung sedikit garam dan vitamin, tetapi semua molekul termolabil (termasuk antioksidan fenolik tertentu dalam sayuran) tidak tahan terhadap perlakuan panas dan cenderung terdegradasi.
Porsi rata-rata kaldu ikan bervariasi sesuai dengan resep tertentu; perlu diingat bahwa, pada umumnya, 100ml komik menyediakan sekitar 15-30kkal (tergantung pada tingkat konsentrasi), yang pada dasarnya dipasok oleh asam lemak.
PERHATIAN! Seperti halnya kaldu dan kaldu masak lainnya, rekomendasinya selalu: dimungkinkan untuk menggunakan limbah pengolahan atau bahan yang kurang segar (misalnya sedikit "keriput"), tetapi sama sekali TIDAK rusak.
Dulu diyakini bahwa panas menghancurkan segalanya; pada kenyataannya, ada beberapa mikroorganisme atau komponennya (terutama endotoksin) yang memiliki ketahanan termal seperti tetap tidak terluka hingga mendidih (selama apapun itu).
resep
Membuat resep indikatif untuk kaldu ikan tidak sulit; variannya sebanyak bahan yang tersedia tetapi menurut saya, yang terpenting adalah sistemnya; sebenarnya, stok ikan harus disesuaikan dan dikontekstualisasikan sesuai dengan resep yang akan digunakan.
Mari kita buat beberapa contoh bahan untuk kaldu ikan; karena prosedurnya (kurang lebih) selalu sama, jadi kami hanya akan menyebutkannya satu kali.
Bahan varian 1: Tulang dan kepala ikan dan/atau cangkang kerang, bawang putih, daun bawang, bawang bombay, daun peterseli, lada hitam, mentega, anggur putih kering (1/3), air (2/3).
Bahan varian 2: Tulang dan kepala ikan dan/atau cangkang kerang, daun bawang, bawang bombay, champignon, thyme, daun salam, lada hitam, mentega, anggur putih kering (1/3), air (2/3).
Bahan 3° Varian: Tulang dan kepala ikan dan/atau cangkang kerang, daun bawang, bawang putih, bawang merah, seledri, wortel, thyme, daun salam, peterseli, oregano dan/atau marjoram, lada hitam dalam biji-bijian, minyak zaitun extra virgin, brendi, air rebusan kerang dan/atau Kerang (2/3), Air (1/3).
metode:
- Dalam panci, lelehkan dan panaskan mentega atau minyak.
- Kecokelatan dengan menggoreng perlahan semua sayuran.
- Tambahkan tulang dan/atau cangkangnya.
- Setelah semuanya berwarna keemasan dan kering, campur dengan minuman beralkohol.
- Setelah alkohol menguap dan semuanya kering, tambahkan air yang sudah mendidih, lada hitam, dan rempah-rempah aromatik.
- Biarkan menyusut ke jumlah / konsentrasi yang diinginkan dan skim jika perlu.
- Saring dengan saringan Cina. Biarkan istirahat dan, jika perlu, saring dengan kain peras.
- Dinginkan selama 1 hingga 2 hari, atau bekukan.
Bisque Udang (Komik Kerang)
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Kewaspadaan dan Peringatan
Beberapa tindakan pencegahan atau peringatan juga penting.
Pertama-tama, sangat disarankan untuk tidak membiarkan insang menempel di kepala ikan; ini, selain memberikan bau yang agak kuat, menjadi bagian pertama yang binasa bersama dengan usus dan karenanya tidak menjadi bagian yang sangat higienis, cenderung menghasilkan banyak busa. materi) bordeaux melekat secara longitudinal ke tulang belakang), organ intraperitoneal (semua) dan peritoneum (film coklat tebal yang melekat pada dinding internal perut).
Lebih jauh, harus diingat bahwa krustasea yang diawetkan cenderung mengembangkan bau amonia yang agak menyengat lebih awal, dan bahwa ikan biru tidak terlalu cocok dengan resep ini (ikan teri, sarden, sarden, garfish, mackerel, lanzardi, bonito, alletterati, tuna dll.) karena rasa omega 3 yang sangat kuat.
Ingatlah bahwa sayuran aromatik seperti bawang putih, daun bawang, dan bawang bombay akan berubah rasa secara signifikan jika dibakar, oleh karena itu, Anda harus sangat berhati-hati. Jika waktunya singkat dan Anda menggunakan sumber panas yang sangat tinggi, sebaiknya tambahkan sedikit air dingin sebelum menggoreng. ; ini akan cenderung mempertahankan suhu yang lebih rendah.
Jika Anda ingin menggunakan sisa sayuran lain (kupas dan ujung wortel dan seledri), ingatlah bahwa ini (juga daun seledri dan batang peterseli), cenderung memberi rasa sedikit pahit.
Last but not least, rekomendasi bahwa jumlah keseluruhan bumbu dan rempah-rempah aromatik harus selalu terkandung; oleh karena itu jumlah bahan yang digunakan tidak masalah, yang penting adalah, secara keseluruhan, mereka tidak membanjiri aroma spesifik ikan. .
Ikan, Moluska, Crustacea Ikan Teri atau Ikan Teri Garfish Alaccia Eel Lobster Lobster Herring Whitebait Bottarga Bass laut (Sea bass) Cumi-cumi Canocchie Scallop Canestrelli (Kerang Laut) Capitone Kaviar Mullet Monkfish (Monkfish) Cumi-cumi Kerang Ikan Kepiting Kurma Crustacea (Granceola) Halibut Salad Laut Lanzardo Leccia Siput laut Udang Cod Moluska Gurita Hake Ombrina Tiram Sea bream Bonito Pangasius Paranza Pasta ikan teri Ikan musiman segar Ikan biru Ikan buntal Ikan todak Plaice Gurita (Gurita) Landak Laut Amberjack Ikan Salmon Sarden Ikan Sarden Ikan Tenggiri Scampi Sotong Sushi Telline Tuna Tuna kalengan Mullet Trout Fish roe Bluefish Clams ARTIKEL IKAN LAIN Kategori Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk persik Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza, dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras, dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Ringan Diet Wanita , resep hari ibu dan ayah Resep fungsional Resep internasional Resep Paskah Resep celiac Resep diabetes Resep liburan Resep hari Valentine Resep Hari Valentine Resep vegetarian Resep protein Resep regional Resep Vegan
