Keumuman
Dalam arti umum, istilah "harus" mengidentifikasi cairan yang diperoleh dari pengepresan buah anggur.
- dimasak harus diperlukan untuk mewarnai beberapa anggur tertentu;
- siphon diperlukan untuk meningkatkan kandungan alkohol akhir (lihat artikel: Marsala);
- konsentrat harus diproduksi secara industri dan memiliki kandungan gula yang tinggi (hingga 50-70%), itu berguna untuk koreksi keharusan yang tidak terlalu manis.
- manis yang disaring harus tidak mengandung zat nitrogen dan karena itu DIBLOKIR oleh fermentasi; itu digunakan untuk melakukan pemotongan dan referensi.
- dalam diam harus fermentasi dihentikan melalui penambahan besar-besaran belerang dioksida, ini, sebelum digunakan, harus dihilangkan dari produk.
Keharusan lain, berbeda dari yang segar dan dari yang baru saja dijelaskan, adalah: must yang difermentasi sebagian (memiliki kandungan alkohol antara 1-60% dari potensi) dan must yang pekat - rektifikasi (lebih mirip dengan gula anggur daripada konsentrat normal ).
Keharusan, tergantung pada jenis anggur atau campuran dan teknik pembuatan anggur, dapat menghasilkan anggur putih, hitam atau mawar.Hanya kemudian, tergantung pada waktu dan teknik pembotolan, minuman dapat memperoleh ketegasan atau buih.
Anggur tidak boleh bingung dengan jus anggur
Komposisi wajib
Wort memiliki konsistensi berair tetapi juga mengandung bagian yang padat. Cairan, tentu saja, berasal dari bagian buah beri yang larut dalam air, sedangkan padatannya terdiri dari bagian kayu yang kurang lebih penting (tangkai daun dan, kadang-kadang, batang/tangkai), kulit dan biji.
Dari sudut pandang kimia (mengingat perbedaan yang tepat antara anggur dan campuran), must mengandung 70-80% air, sedangkan 20-30% sisanya diwakili oleh: gula sederhana, asam, garam mineral, zat nitrogen (anorganik). dan protein), zat fenolik (pigmen dan tanin), zat pektin (pektin dan residu hidrolitik relatif), vitamin, residu penghancur dan, yang tak kalah pentingnya, ragi (bertanggung jawab untuk fermentasi anggur). Pada tabel di bawah ini, diambil dari teks "Cara Membuat Anggur", oleh Lucio Bussi, kami menemukan ringkasan komponen utama yang harus diurutkan berdasarkan kepentingan KUANTITATIF.
Fungsi Berbagai Komponen Must
Air adalah elemen utama dari keharusan dan, karena pada dasarnya merupakan larutan yang larut dalam air (dengan pengecualian residu penghancur dan beberapa elemen lainnya), fungsinya terutama sebagai pelarut; dari sudut pandang oenologis, jumlah air terutama mempengaruhi hubungan dengan gula, dan karena itu pada kandungan alkohol definitif.
Karbohidrat sederhana sebagian besar terdiri dari fruktosa.Ini, yang dalam transformasi mikroba yang tepat diubah menjadi etil alkohol, tidak boleh terlalu langka, tetapi tidak terlalu banyak. Dalam kedua kasus (dan sesuai dengan disiplin), harus diperbaiki dari sebelum fermentasi untuk mencapai gula yang tepat tingkat.
garam mineral (kalium dan kalsium, yang bertindak sebagai basa basa), dapat mengkristal membentuk garam seperti krim tartar (atau asam kalium tartrat) dan kalsium tartrat; ini, karena tidak terlalu larut, mengendap dan diendapkan, sementara garam-garam lain seperti asam malat dan tartrat netral lebih mudah larut.
Zat pewarna dan tannic phenolic (polifenol) hadir secara proporsional dengan jumlah pomace dan waktu maserasinya (pomace adalah bagian padat yang terdiri dari kulit, biji dan komponen kayu lainnya). Lebih tepatnya, pigmen sebagian besar ada di kulit, sedangkan tanin berlimpah di biji dan batang / tangkai. Pigmen harus menentukan warna produk, sedangkan tanin membentuk tubuh anggur jadi (tindakan tannik atau zat).
Lebih dari sekedar teknis atau oenologis, vitamin memainkan peran yang lebih relevan dari sudut pandang nutrisi. Di antara ini, C, beberapa provitamin A dan beberapa kelompok B menonjol. Mengenai mineral (ion dan garam), mereka lebih terkonsentrasi: kalium, kalsium, magnesium, natrium, fosfat, sulfat , klorida, besi dan tembaga. Yang terakhir, selain memperkaya profil nutrisi dari keharusan, mengatur fermentasi dan mempengaruhi kesucian dan kejernihan anggur.
Zat nitrogen bertanggung jawab untuk pengembangan ragi yang berguna untuk fermentasi, di mana mereka diubah menjadi zat aromatik (alkohol yang lebih tinggi) yang diperlukan untuk penataan "aroma akhir. Di sisi lain, kelebihan zat nitrogen dalam must dapat menyebabkan ketidakstabilan, dan kekeruhan produk jadi.
Yang Harus ... Bisakah Anda Memakannya?
Seperti yang telah ditunjukkan, must adalah produk antara anggur.
Namun, harus segar, disaring dan dipasteurisasi, jelas tidak sama sekali atau sedikit difermentasi, dapat digunakan untuk produksi makanan manis yang sangat menyenangkan.
Beberapa orang juga mengkonsumsinya dalam bentuk cair, segar dan mentah, tetapi semua ini adalah risiko dan bahaya "gastro-intestinal" dari mereka yang meminumnya! Ini sebenarnya minuman yang berpotensi kaya akan ragi yang, jika dikonsumsi dalam jumlah yang signifikan, dapat menimbulkan gejala seperti: kembung, ketegangan perut, perut kembung dan diare.
Untuk makanan penutup wajib, yang terkenal adalah "puding anggur" atau "anggur must sugoli". Makanan ini pada dasarnya mengandung karbohidrat, hampir sepenuhnya tanpa protein, lipid dan serat dan memiliki kandungan kalori yang bervariasi tergantung pada anggur dan gula tambahan; dalam hal ini, pada prinsipnya, juga dengan mempertimbangkan tepung yang ditambahkan sebagai pengikat, asupan kalori dari sugoli tidak boleh terlalu jauh dari 100kkal / 100g.
Untuk lebih jelasnya, lihat video resep Alice: Puding Anggur - Sugoli dengan Grape Must.
Puding anggur - Sugoli dengan anggur must
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Bibliografi:
- Cara membuat anggur - Lucio Bussi - Demeter - hal. 40:42.
