protein gandum

, yang nama latinnya adalah tritikum, adalah sereal (karena itu rumput) tersebar luas, karena dapat beradaptasi dengan hampir semua iklim dan tanah di planet ini.

Shutterstock

Berkat produktivitasnya yang sangat tinggi, juga dimungkinkan untuk mendapatkan produk makanan dengan biaya menengah dan rendah tetapi ditandai dengan asupan energi yang cukup besar.

Gandum terutama digunakan dalam produksi tepung, dari mana dimungkinkan untuk memperoleh berbagai jenis roti dan pasta.

Tepung terigu diperoleh dengan menggiling dan mengayak (menyaring) biji-bijian, dan berdasarkan pemurnian tepung dimungkinkan untuk menghasilkan: tepung gandum (terkaya serat), tepung tipe 2, tipe 1, tipe 0 dan tipe 00 ( serat paling rendah).

, tetapi sebagai sereal, pasokan energinya terutama berasal dari bagian karbohidrat dalam bentuk kompleks (pati). Kandungan lipid sangat terbatas dan, seperti serat, berbanding terbalik dengan tingkat kehalusan; gandum bebas kolesterol dan terutama mengandung lemak tak jenuh (oleh karena itu berkualitas baik) tetapi - dengan asumsi kontribusi yang sebanding dengan porsi makanan yang direkomendasikan dalam pedoman nasional - itu tidak secara signifikan mempengaruhi keseimbangan lipid secara keseluruhan.

Mengenai kuantitas dan kualitas protein yang terkandung di dalamnya, gandum BUKAN salah satu sumber protein makanan yang paling berharga; namun, ingatlah bahwa peran diet gandum dalam mencapai jatah asam amino esensial yang direkomendasikan harus dikontekstualisasikan dan dievaluasi secara subjektif.

Gandum juga terutama mengandung serat pangan tidak larut yang secara proporsional disertai dengan kontribusi Niacin (vitamin PP) dan magnesium (Mg); semakin tinggi tingkat pemurnian, semakin rendah jumlah mikronutrien dan serat pangan dari tepung.

larut dalam air

Globulin larut dalam larutan garam netral

Gliadin larut dalam alkohol encer

Glutenin larut dalam asam encer

Albumin dan globulin adalah protein yang larut dalam air, sedangkan gliadin dan glutenin mewakili bagian yang tidak larut dalam air dan terkait membentuk gluten.
Di antara protein gandum, gluten adalah yang paling dikenal untuk:

• Esensinya dalam memanggang
• Potensi tinggi yang memicu intoleransi makanan yang sangat luas: penyakit celiac

Sampai saat ini, diagnosis penyakit celiac tampaknya meningkat dengan cepat, bahkan jika banyak dari penyakit ini berkaitan dengan bentuk yang kurang parah atau hampir tanpa gejala; selain itu, penyebaran seperti itu tidak diragukan lagi berkontribusi pada timbulnya banyak intoleransi atipikal dan mungkin psikogenik lainnya.

• Protein gandum didefinisikan memiliki nilai biologis rendah (VB <55), dan memiliki defisit lisin yang signifikan. Oleh karena itu kebutuhan untuk mengasosiasikannya dengan sumber protein lain, karena mereka tidak cukup untuk memenuhi - sendiri - kebutuhan asam amino tubuh.Aspek ini sangat penting bagi mereka yang mengikuti pola makan vegan, di mana tidak adanya protein hewani membutuhkan kombinasi yang cermat dari berbagai sumber protein nabati untuk mengisi defisit protein relatif
• Kandungan asam glutamat dan prolin yang sangat baik.

Sumber protein Suplemen protein yang dibutuhkan (g) * Daging sapi 1,0 Susu sapi 1,6 telur 2,6 Kedelai 6,2 * Jumlah protein yang dibutuhkan untuk mengimbangi satu gram protein gandum untuk memenuhi kebutuhan lisin anak prasekolah, setara dengan 58 mg per gram protein mentah campuran

Porsi protein yang larut dalam air (albumin dan globulin) merupakan 20-35% dari total, sedangkan gliadin (sekitar 20 jenis protein monomer) mewakili 30-40% lebih lanjut dari total dan berbeda berdasarkan mobilitas dalam: dan (45-60% dari total gliadin), (30-45% dari total gliadin) dan gliadin.

Glutenin mewakili 40-50% kompleks protein gandum dan dibagi menurut berat molekul; mereka dengan berat molekul rendah sekitar 60-80% dari total glutenin.

, protein gandum bubuk dikomersialkan dengan memanfaatkan tidak adanya laktosa dan kolesterol, asupan glutamin yang tinggi dan kesesuaian untuk dikonsumsi oleh vegan.

Murni sebagai indikasi, kami melaporkan komposisi asam amino dari berbagai suplemen protein, untuk mendapatkan perbandingan langsung antara protein gandum dan kedelai, whey dan telur; perhatikan bahwa jumlah asam amino individu tidak sesuai dengan sempurna kandungan protein total (karena kesalahan teknis yang dapat ditemukan di hampir semua lembaran pabrikan).

Profil asam amino

PROTEIN GANDUM* PROTEIN KEDELAI * PROTEIN WHEY ^ PROTEIN WHEY ° PROTEIN TELUR * gram / 100 gram gram / 100 gram gram / 100 gram gram / 100 gram gram / 100 gram Protein 83,3 90 80 90,5 76

Asam aspartat

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Asam glutamat

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanin

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

arginin

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Sistein

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenilalanin

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

glisin

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

isoleusin

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

histidin

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leusin

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lisin

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

metionin

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

prolin

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

serin

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tirosin

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

treonin

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

triptofan

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Isolasi - ^ dipekatkan dengan mikrofiltrasi - ° Isolasi dengan ultramikrofiltrasi

dibentuk oleh gliadin dan glutenin dengan adanya AIR; komponen ini TIDAK hadir hanya dalam gandum, tetapi juga dalam sereal lainnya. Di antara mereka yang paling umum adalah: dieja, rye, kamut dan barley.

Gluten terdiri dari 75-85% protein, 5-7% lipid, 5-10% pati dan hanya 5-8% air; gluten HANYA diaktifkan dengan adanya air, oleh karena itu dimungkinkan untuk mengisolasinya dari tepung hanya dengan menghidrasinya dan mencucinya beberapa kali berturut-turut untuk secara bertahap mengencerkan sisa pati.Prosedur serupa dapat berguna untuk mengevaluasi "kekuatan" protein ini (berguna dalam pembuatan roti) atau untuk persiapan seitan, pengganti daging vegetarian.Gluten juga digunakan sebagai aditif pengental dan secara industri sebagai lem untuk ukuran kertas dan kain. Dalam persiapan kuliner, gluten memberikan ELASTISITAS terutama berkat struktur NET yang khas (yang menahan karbon dioksida) dan memungkinkan adonan mengembang.