Apa
Amina biogenik adalah senyawa nitrogen yang dihasilkan oleh dekarboksilasi mikroba asam amino. Karena mikroorganisme ini umumnya ada di lingkungan, amina biogenik dapat terkandung dalam makanan dan minuman.Konsentrasinya lebih tinggi pada makanan cepat rusak, terutama jika difermentasi dan kaya akan asam amino tertentu, seperti ikan, daging, daging yang diawetkan, buah. jus, anggur, kakao, produk susu dan keju.
Efek dan Kesehatan
Histamin adalah mediator kimia yang paling penting dari alergi dan untuk alasan ini konsumsi makanan yang terkontaminasi dengan zat ini dalam jumlah besar dapat menyebabkan gejala yang sama dengan reaksi alergi.
Beberapa amina biogenik, yang namanya mengatakan itu semua (putrescine, cadaverine dan spermidine), memiliki bau penolak, seperti untuk mencegah siapa pun yang berniat mengonsumsi makanan yang mengandung mereka dalam jumlah besar. Lainnya, seperti histamin (berasal dari asam amino histidin) dan tiramin (disintesis dari tirosin), tidak dirasakan oleh rasa atau bau tetapi dapat menyebabkan keracunan makanan, karena memiliki tindakan psikoaktif dan/atau vasoaktif.
Konsumsi tinggi amina biogenik ini, terutama jika dikaitkan dengan obat-obatan yang menghambat enzim usus yang bertanggung jawab atas katabolismenya, dapat menyebabkan keracunan dan konsekuensi berbahaya bagi organisme. Gejala yang paling umum adalah migrain, kemerahan pada wajah, gatal-gatal, perubahan tekanan, serangan asma dan perubahan detak jantung.
Melepaskan adrenalin dan noradrenalin; merangsang otot polos rahim, merangsang saraf motorik dan sensorik, mengontrol sekresi lambung
ekstrak ragi, berbagai jenis keju, ikan kaleng, anggur merah, bayam, tomat
Vasokonstriktor; detak jantung meningkat; menyebabkan air mata dan air liur, peningkatan gula darah dan migrain
jeruk, alpukat, pisang, asinan kubis, keju, raspberry, ekstrak ragi, ikan, tomat, plum, sosis
putresin, kadaverin,
spermin, spermidin
Hipotensi; bradikardia; mereka meningkatkan aksi toksik dari amina lainnya
Makanan protein dalam tahap dekomposisi lanjut (daging dan ikan di tempat pertama)
Melepaskan noradrenalin; meningkatkan tekanan darah; penyebab migrain
Cokelat, anggur merah, makanan fermentasi
Metabolisme dan Obat-obatan
Dalam kondisi normal organisme menetralkan amina biogenik berkat aksi enzim tertentu yang ada di usus (diaminoksidase -DAO- menetralkan histamin, sedangkan monoamina oksidase -MAO- menetralkan tiramin) dan aksi detoksifikasi hati. alasan ini, kemungkinan bahwa makanan kaya amina biogenik dapat menyebabkan manifestasi penting tergantung pada efektivitas sistem detoksifikasi, yang dalam kondisi normal seperti tidak menimbulkan gejala apapun.
Namun, seperti yang disebutkan, beberapa zat yang berasal dari farmakologis (MAO inhibitor dan DAO inhibitor) atau makanan (penyalahgunaan alkohol, penguraian makanan yang kaya akan putresin dan kadaverin), dapat menyebabkan mekanisme eliminasi ini tidak bekerja. Selain itu, ada tingkat toleransi individu yang berbeda terhadap amina biogenik, umumnya lebih rendah pada orang yang alergi dan pada mereka yang sering menderita migrain.
Untuk mencegah pembentukan amina biogenik, disarankan untuk mengikuti petunjuk pada label mengenai waktu dan metode penyimpanan, sebelum dan sesudah pembukaan. Secara umum, lebih awal makanan dikonsumsi, lebih baik, bahkan ketika tanggal kadaluwarsa muncul jauh Terakhir, kebersihan rumah tangga juga penting, karena membantu mengurangi proliferasi spesies mikroba yang terlibat dalam sintesis amina biogenik.
