Penggorengan

pengantar

Menggoreng adalah metode memasak berdasarkan perendaman makanan dalam lemak mendidih, hasilnya adalah hidangan yang sangat menggugah selera dan kalori, yang harus dikonsumsi dengan hemat agar tidak membahayakan fungsi optimal organisme kita. sistem pencernaan terlalu banyak, perlu untuk mengamati beberapa aturan sederhana persiapan.

Minyak dan menggoreng

Pilihan minyak harus jatuh pada minyak zaitun (terutama cocok untuk ikan) atau minyak kacang yang lebih murah.Keduanya, pada kenyataannya, mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh tunggal, yang lebih tahan terhadap suhu tinggi yang dicapai selama menggoreng.Sebaliknya , asam lemak tak jenuh ganda - khas minyak ikan, bunga matahari, jagung dan biji anggur - mudah terdegradasi dengan panas, sehingga menimbulkan zat yang berbahaya bagi tubuh.

Untuk menilai kesesuaian lemak untuk menggoreng ada indeks, yang dikenal sebagai titik asap (titik asap), yang menyatakan suhu maksimum yang dapat ditoleransi oleh minyak atau lemak; melebihi ambang batas ini menentukan dekomposisi produk dan asal-usul zat berbahaya yang disebutkan di atas; akibatnya, minyak yang ideal untuk menggoreng adalah yang memiliki titik asap tinggi.

Titik asap beberapa minyak dan lemak * Minyak bunga matahari kurang dari 130 ° C minyak kedelai 130 ° C Minyak jagung 160 ° C Minyak kacang 180 ° C Minyak zaitun extra virgin 210 ° C Minyak kelapa 177 ° C Minyak sawit olahan ** 240 ° C

(*) nilai yang diusulkan dapat bervariasi sesuai dengan tingkat pemurnian, varietas benih, tren musiman dan teknik budidaya; untuk alasan ini, data yang berbeda dapat ditemukan dalam literatur. Titik asap menurun - bahkan jauh - jika minyak tidak disimpan dengan benar (ingat bahwa perlu untuk melindunginya dari cahaya dan panas) dan jika sudah digunakan dalam penggorengan sebelumnya.

(**) minyak olahan memiliki titik asap lebih tinggi daripada minyak mentah dan karena itu lebih cocok untuk menggoreng makanan.

Di pasaran ada juga campuran minyak khusus untuk menggoreng, yang ditandai dengan titik asap yang sangat tinggi.

suhu berapa?

Berdasarkan apa yang telah dikatakan di paragraf sebelumnya, orang mungkin berpikir bahwa menggoreng yang sehat diperoleh dengan memasak dengan api kecil; pada kenyataannya suhu yang terlalu rendah tidak dianjurkan, karena menyebabkan makanan menyerap minyak dalam jumlah besar dan kadaluarsa dari sudut pandang kesehatan dan organoleptik.

Perlu dicatat bahwa suhu minyak berkurang secara berlebihan bahkan saat menggoreng makanan dengan dosis terlalu tinggi sekaligus, akibatnya berbagai hidangan cenderung menjadi basah oleh minyak dan saling menempel. Di sisi lain, suhu yang berlebihan - kulit anggur berbahaya karena melebihi titik asap - menyebabkan makanan terlalu cepat menjadi cokelat, tetap mentah di dalamnya.

Suhu minyak Makanan yang cocok untuk digoreng 150 ° C Sayuran, kentang, ikan besar, bulan sabit, manisan ragi 160-170 ° C

Olahan ditaburi tepung, dilapisi tepung roti atau dilewatkan ke berbagai adonan (potongan daging, sayuran dilapisi tepung roti, dll.)

180 ° C Ikan tepung kecil

Menggoreng tanpa minyak

Ini akan tampak seperti "utopia, tetapi ini adalah salah satu dari banyak keajaiban masakan molekuler. Bahkan dengan keterbatasannya, menggoreng dengan glukosa adalah alternatif yang valid dan sehat untuk menggoreng klasik dalam minyak; dalam video, kompor pribadi kami menggambarkan semua rahasianya. dari teknik ini. .

Dan untuk menggoreng tanpa minyak, berikut adalah penggorengan udara terbaik di pasaran.