Begitu juga ketengikan
Ketengikan adalah proses dekomposisi kimia alami yang dialami oleh lemak, minyak, dan lipid lainnya.
Di sektor makanan, ini adalah fenomena yang tidak diinginkan, yang mengarah pada penurunan karakteristik organoleptik dan merupakan potensi bahaya bagi kesehatan konsumen.
Penyebab
Ketengikan lipolitik (atau hidrolitik) disebabkan oleh enzim lipase, yang menyerang trigliserida dengan melepaskan asam lemak dari gliserol; keberadaan nutrisi ini dalam keadaan bebas, dan khususnya asam lemak rantai pendek, memberikan bau makanan dan rasa yang tidak enak ( asam butirat, misalnya, bertanggung jawab atas aroma buruk mentega tengik).Asam lemak bebas, dan khususnya yang tak jenuh, juga merupakan substrat dari apa yang disebut ketengikan oksidatif, dari mana peroksida berasal yang menyebar dengan mekanisme rantai radikal. Ketengikan oksidatif mengarah pada pembentukan berbagai jenis senyawa kimia, yang ditandai dengan bau dan rasa yang tidak enak, dan pembusukan karakteristik nutrisi makanan (kehilangan vitamin yang larut dalam lemak secara signifikan).
Mencegah ketengikan makanan
Ketengikan dapat disukai oleh berbagai unsur, pertama-tama kandungan dalam asam lemak tak jenuh ganda.
Ketersediaan oksigen (udara)
Waktu penyimpanan yang lama
Penambahan gas inert seperti nitrogen (lingkungan industri), wadah tertutup baik setelah digunakan (lingkungan domestik)
Kehadiran katalis organik (seperti klorofil dan porfirin) dan anorganik, seperti jejak tembaga, besi, timbal, kobalt, dll.
Tidak adanya katalis dan melimpahnya senyawa antioksidan seperti vitamin E, karotenoid, polifenol, vitamin C dan flavonoid. Lemak babi, misalnya, cepat menjadi tengik karena hampir tidak ada antioksidan alami.
Untuk mencegah ketengikan, industri makanan biasanya menambahkan antioksidan pada produk yang sangat kaya akan lipid; di antaranya kita ingat asam askorbat, ascorbyl palmitate, butylhydroxyanisole (BHA), butylhydroxytoluene (BHT) dan propyl gallate.Pengawet lainnya, seperti ethylenediaminetetraacetic (EDTA), menghindari oksidasi karena katalis anorganik, mengikat atom logam.
Untuk apa yang telah dikatakan, minyak yang paling rentan terhadap ketengikan justru yang ramah bagi kesehatan kita (minyak biji anggur, minyak rami, minyak biji rami dan minyak lain yang kaya omega-3 dan omega-6) dengan pengepresan dingin dan disimpan di Dengan cara yang tepat, minyak ini dapat berubah menjadi tengik dan menyebabkan masalah kesehatan bagi yang mengkonsumsinya, misalnya adanya agen mutagenik yang dapat menjadi predisposisi risiko kanker usus besar dan pencernaan. Selanjutnya, kita tidak boleh lupa bahwa fenomena oksidasi yang sama yang menyebabkan ketengikan dapat terjadi dengan cara yang penting di dalam organisme (di mana terdapat banyak oksigen). Untuk alasan ini dianjurkan untuk menggabungkan integrasi omega-3 dan omega-6 dengan tokoferol (vitamin E).
Makanan Lain - Minyak dan Lemak Selai Kacang Cocoa Butter Butter Greaves Gandum Kuman Lemak Hewani Margarin Krim Nabati Minyak dan Lemak Tropis Minyak Goreng Minyak Nabati Minyak Kacang Minyak Borage Minyak Rapeseed Minyak Krill Minyak Biji Poppy Minyak Biji Labu Minyak Alpukat Minyak Hemp Minyak Safflower Minyak Kelapa Cod minyak hati Minyak biji gandum Minyak biji rami Minyak macadamia Minyak jagung Minyak almond Minyak kemiri Minyak kemiri Minyak kenari Minyak zaitun Minyak kelapa sawit Ikan minyak lobak Minyak beras Minyak Pomace Minyak biji Minyak kedelai Minyak biji anggur Minyak zaitun extra virgin Biji wijen dan minyak wijen Lemak babi ARTIKEL LAINNYA MINYAK DAN LEMAK Kategori Makanan Pecandu Alkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah-buahan Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan Lemak Ikan dan produk perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Detik pi bertindak Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep diet ringan untuk Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep untuk Liburan Resep untuk Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Protein Resep Resep Masakan Daerah Resep Vegan
.jpg)
