Kecap: khasiat nutrisi

Diedit oleh Dr. Loreto Nemi

Viskositas dan Thixotropy

Gbr. 1 Kurva aliran khas bahan pucat (di sini saus tomat).

Seperti yang diperoleh dari jalan tegangan yang meningkat-menurun. Garis kontinu sesuai dengan model Herschel-Bulkley yang dipasang pada kurva aliran menurun.

Kehadiran tomat dalam jumlah yang cukup, khususnya polisakarida, memberikan saus viskositas yang normal dan tiksotropi.
Viskositas adalah properti cairan yang menunjukkan ketahanan mulur. Itu tergantung pada jenis cairan dan suhu dan biasanya ditunjukkan dengan huruf Yunani μ atau lebih jarang dengan surat itu η untuk mengingat hubungan dengan koefisien gesekan mekanika klasik. Dalam cairan viskositas menurun dengan meningkatnya suhu, sedangkan dalam gas meningkat.4

Thixotropy adalah properti dari beberapa cairan pseudo-plastik untuk memvariasikan viskositasnya ketika mengalami tegangan geser atau dalam kasus periode istirahat yang lama. Di bawah kondisi ini, cairan dapat berpindah dari keadaan lemak pucat hampir padat ke cair atau, lebih umum, dari gel ke cair. Di antara zat-zat umum, saus kecap mungkin yang paling dikenal untuk mewujudkan sifat ini. Saat wadah tidak bergerak, saus tampaknya memiliki konsistensi yang hampir padat, sangat padat; di sisi lain, ketika botol dikocok menjadi sangat cair, hampir cair, dalam beberapa detik, dan dengan mudah keluar dari nosel.

Penipisan geser adalah efek di mana viskositas menurun dengan meningkatnya "kekuatan atau ketahanan geser" (gbr. 1) Bahan yang memiliki penipisan geser disebut plastik semu. Kecap, darah, cat, beberapa jenis larutan polimer memiliki sifat jenis ini. Plastisitas semu dapat ditunjukkan oleh fakta bahwa mengocok sebotol saus tomat mengubah viskositasnya, gaya ini mengubah konsistensinya dari padat seperti madu menjadi mengalir, lebih seperti cairan berair.

Kecap dan Diet: Makanan Asli?

Kecap adalah produk berdasarkan tomat, cuka, gula, rempah-rempah. Kecap memiliki nilai kalori sedang-rendah, sebenarnya memiliki sekitar 100 kkal per 100 g, sulit untuk mengkonsumsi lebih dari 20-30 g, oleh karena itu asupan yang hampir dapat diabaikan, apalagi rendah lemak.

Bahayanya terutama berasal dari makanan yang menyertai saus ini: dalam kasus kentang goreng, saus tomat dapat meningkatkan kelezatannya dan menyebabkannya dikonsumsi secara berlebihan, sangat merusak asupan kalorinya (hampir 200 kkal per 100 g).
Penting untuk memperhatikan aditif yang terkandung di dalamnya: mereka berkisar dari pengawet yang tidak berbahaya seperti kalium sorbat, hingga turunan asam benzoat yang lebih berbahaya (dan karenanya harus dihindari) (seperti E211), dari penambah rasa (yang menipu rasa konsumen yang memungkinkan penggunaan bahan baku yang buruk) untuk aroma sintetis, yang indikasi yang sama berlaku untuk penambah rasa.

Perhatian khusus harus diberikan pada bahan-bahan yang membuat saus tomat, karena fakta bahwa, bagaimanapun, beberapa perusahaan tidak menghormati pedoman sebagaimana mestinya untuk menghasilkan produk akhir yang aman bagi konsumen dari semua sudut pandang. .
Meskipun saus dihilangkan secara drastis, dengan pilihan subjektif, dari makanan banyak orang, tidak ada yang menghalangi mereka untuk membuat konsumsi yang benar dengan produk yang harus selalu dan dalam hal apa pun menghormati keaslian apa yang ditawarkan.

Oleh karena itu perhatikan:

→ ai penambah rasa hadir (misalnya: monosodium glutamat5), yang dapat mengubah rasa yang membingungkan konsumen ketika saus mengandung produk berkualitas rendah;
→ kemudian perhatikan aditif yang ada, pengawet yang berasal dari natrium benzoat harus dihindari secara apriori, misalnya "E211, yang penggunaannya dilarang di beberapa negara;

Setiap produk yang baik, termasuk saus tomat, harus mencantumkan label nutrisi yang detail. Sayangnya, kebiasaan buruk untuk tidak melaporkannya ditemukan di beberapa paket saus tomat yang ditawarkan secara teratur di pasaran.

Bahan-bahan yang secara bertahap digunakan dalam resep, mungkin memalsukan resep aslinya, namun yang paling penting adalah bahan yang digunakan segar dan asli.
Dalam beberapa kasus mereka dapat meningkatkan (sesuai dengan selera subjektif) apa rasa asli dari saus; Jelas bahwa bahan dasar tidak boleh dalam persentase kecil untuk menghormati jalur produksi produk.

4 Viskositas mengukur dalam beberapa cara "kohesi" fluida: misalnya, kaca dapat diartikan sebagai fluida dengan viskositas sangat tinggi. Persamaan yang digunakan untuk mengukur gaya viskositas, dikaitkan dengan Isaac Newton, mendefinisikan perilaku kekentalan yang ideal, yang dicirikan oleh nilai koefisien viskositas yang tidak bergantung pada tegangan geser. F./S. dan dari gradien aliranv/ΔH. Sebenarnya untuk banyak cairan koefisien viskositas μ jauh dari konstan. Fluida yang dicirikan oleh respons gradien aliran non-linier terhadap tegangan geser disebut fluida non-Newtonian. Fluida non-Newtonian dibedakan dalam fluida pseudo-plastik mirip Bingham (seperti kecap) , dilatan jika perilakunya dilihat sebagai fungsi dari laju deformasi.

5 Pada tahun 1908 ahli kimia Jepang Ikeda mengisolasi asam glutamat dari kaldu rumput laut konbu yang mengandungnya dalam jumlah besar dan menunjukkannya sebagai sumber rasa (kelima...) siapa yang memanggil umami. Parmesan serta ikan teri merupakan sumber utama monosodium glutamat.