Pendahuluan: minyak zaitun
Zaitun: aspek botani dan budidaya
Komposisi zaitun matang, khasiat nutrisi
panen zaitun
Minyak zaitun: komposisi kimia
Minyak zaitun: sifat dan karakteristik nutrisi
Persiapan minyak zaitun
Konservasi minyak zaitun
minyak pomace
Klasifikasi minyak zaitun, analisis dan penipuan
Minyak zaitun sebagai pencahar
Pohon zaitun dalam pengobatan herbal - buckthorn laut
Penggunaan kosmetik: minyak zaitun - Minyak zaitun yang tidak dapat disabunkan - Ekstrak daun zaitun
Minyak zaitun
Minyak adalah zat lipid dan seperti semua lemak makanan, terutama terdiri dari trigliserida, pada gilirannya dibentuk oleh esterifikasi tiga gugus hidroksil gliserol dengan asam lemak sebanyak mungkin.
Trigliserida sederhana adalah trigliserida yang ketiga asam lemaknya sama, sedangkan pada trigliserida campuran satu atau lebih asam lemak berbeda dari yang lain.
FRAKSI SAPONIFIABLE minyak zaitun terdiri dari TRIGLISERIDA sederhana (≈ 55%) dan campuran (≈ 45%) (98 - 99%); juga mengandung mono dan digliserida dalam jumlah minimal (gliserol yang diesterifikasi dengan hanya satu atau dua asam lemak).
Digliserida dapat berupa 1,2 digliserida atau 1,3 digliserida. 1,2 digliserida adalah prekursor trigliserida dan oleh karena itu berasal dari biosintesis yang tidak lengkap, sedangkan 1,3 digliserida berasal dari proses hidrolisis trigliserida.
Aspek ini sangat penting karena rasio antara 1,2 digliserida dan 1,3 trigliserida memberi kita "ide tentang status konservasi minyak". Jika 1,2 menang, yang seperti yang telah kita katakan berasal dari proses alami biosintesis, itu berarti minyak itu segar, jika 1,3 menang, yang bukan berasal dari degradasi enzimatik, itu berarti bahwa kita berada di hadapan dari minyak tua.
Komposisi asam lemak bervariasi dalam kaitannya dengan varietas pohon zaitun, tingkat kematangan buah berbiji, iklim dan periode panen. Namun, ada asam lemak tertentu yang selalu dan dalam hal apapun mewakili hampir semua asam lemak. asam yang terkandung dalam " minyak zaitun; mereka adalah STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC dan LINOLENIC.
Karakteristik yang membedakan minyak zaitun dari minyak nabati lainnya terkait dengan kandungan asam oleatnya yang lebih besar; linoleat, di sisi lain, berlaku dalam minyak biji.
Dalam minyak zaitun berkualitas baik:
asam oleat tidak boleh kurang dari 73%
asam linoleat tidak boleh melebihi 10%
rasio oleat / linoleat harus 7.
Karakteristik ini memungkinkan minyak zaitun untuk bertahan lebih lama daripada jenis minyak lainnya; kecenderungan ketengikan sebenarnya berbanding lurus dengan jumlah ikatan rangkap yang ada dalam asam lemak. Sementara dalam asam oleat hanya ada satu ikatan rangkap (ini adalah tak jenuh tunggal), asam linoleat yang terkandung dalam minyak nabati lainnya mengandung dua ikatan rangkap (itu adalah nenek moyang tak jenuh ganda dari seri omega-6). Ketengikan minyak juga terhalang oleh kandungan vitamin E dan polifenol, yang terakhir berlimpah dalam minyak zaitun dan minyak biji anggur.
Sebuah karakteristik umum untuk semua minyak nabati, termasuk minyak zaitun, adalah bahwa dalam dua posisi gliserol, oleh karena itu di tengah, asam lemak tak jenuh SELALU terlokalisasi. Fitur ini memungkinkan untuk membedakan minyak alami dari yang diperoleh dengan esterifikasi sintetis.
Fraksi tak tersaponifikasi
Ini merupakan 1-2% dari komponen lipid minyak zaitun dan mengandung:
- Hidrokarbon, termasuk squalene (0,3-0,6 g%)
- Fitosterol, khususnya b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, baik yang bebas maupun yang diesterifikasi
- vitamin yang larut dalam lemak; b-karoten atau provitamin A (3-37 g%) dan tokoferol (Vit. E) memiliki "aksi antioksidan yang menjaga minyak dari ketengikan dan melakukan tindakan perlindungan pada kesehatan konsumen
- pigmen, klorofil dan karoten
- alkohol alifatik yang lebih tinggi diesterifikasi menjadi asam lemak (lilin) dan alkohol triterpen
- polifenol, 2-3% terutama diwakili oleh glikosida dan ester, juga dengan aksi antioksidan Polifenol dalam minyak zaitun adalah campuran kompleks yang terdiri dari banyak zat, di antaranya oleoperin menonjol.
