Keumuman
“Bollito” berarti “dimasak dengan cara direbus”, kemudian dimasak melalui perlakuan panas yang memanfaatkan konveksi air panas pada bahan baku yang akan dimasak.
Persyaratan mendasar dari proses ini adalah bahwa suhu air PADA SAAT PERendaman makanan harus setinggi mungkin.
Namun, istilah "rebus" juga dapat diartikan sebagai "hidangan khas" yang berbahan dasar daging, kaldu sayuran dan (sering tapi tidak selalu) saus dari berbagai jenis. Daging rebus biasanya merupakan resep musim dingin, tetapi di beberapa tempat sering dimakan dingin bahkan di pertengahan musim.
Rebus - Hidangan
Mari kita mulai dengan menentukan bahwa ada banyak varian "bollito" seperti halnya wilayah Italia. Tentu saja, ini adalah hidangan khas budaya gastronomi utara dan, tidak mengherankan, selain yang sederhana (hanya terbuat dari daging sapi dari satwa dewasa), daging rebus yang paling terkenal adalah Piedmont, Tyrolean, dan Veneto.
Untuk persiapan daging rebus yang baik, perlu diingat beberapa konsep dasar.
- Pilih potongan daging yang tidak terlalu berharga, atau lebih tepatnya, dengan harga sedang. Daging rebus dibuat untuk memanfaatkan bagian-bagian tertentu dari seperempat depan daging sapi, bersama dengan komponen lain dari seperempat kelima (tulang dan jeroan). Dalam hal ini, otot-otot yang terlibat tidak perlu menjadi yang paling empuk karena akan menjadi demikian dengan memasak yang lama; yang penting, bagaimanapun, adalah kekayaan kolagen mereka, yang akan memberikan konsistensi yang khas agar-agar. Jika ini tidak dihargai oleh pengunjung, potongan ini dapat diganti dengan kacang sapi.
- Jika Anda ingin memperkaya daging rebus yang hanya terdiri dari daging sapi dewasa atau mungkin daging sapi muda (dengan atau tanpa capon, tulang sapi, ekor sapi, dan saraf daging sapi muda), Anda dapat memasaknya secara terpisah: lidah sapi, kepala, trotter babi, dan cotechino di pig.
- Otot dimasak dalam kaldu sayuran beraroma yang sudah terstruktur, direndam pada titik didih penuh dan dilanjutkan pada suhu serendah mungkin tanpa kehilangan sedikit titik didih (untuk mencegah daging hancur dan kaldu menjadi keruh).
Mari kita lihat lebih detail cara mudah menyiapkan daging rebus "dasar".
bahan
Untuk setiap kg daging sapi (royal, topi pendeta, permen, leher, bahu), 1 wortel, 1 batang seledri, bawang bombay, garam kasar secukupnya, air (sekitar 3-4 liter).
metode
Di dalam panci, tuangkan air dingin dengan sayuran yang sudah dikupas dan tutup. Didihkan, lanjutkan selama 30 "dan bumbui dengan garam. Naikkan hingga maksimal dan tambahkan daging. Setelah 5", turunkan panas ke suhu sedemikian rupa sehingga hampir tidak melihat gerakan konvektif kaldu. Jika perlu, skim permukaannya. Lanjutkan selama kurang lebih 3 jam, matikan, tiriskan daging dan sajikan (potong di atas nampan atau masih akan dipotong disajikan di talenan).
Sekarang, mari kita analisa resep daging rebus yang paling terkenal (yang mungkin juga paling kompleks), yaitu Daging Rebus Campur Piedmont.
PERHATIAN! Yang TRADISIONAL bahkan lebih rumit dari yang berikut ini; namun, untuk pemula, versi yang disederhanakan ini sudah cukup menantang.
bahan
Daging sapi dalam potongan besar (kerajaan, topi pendeta, permen, leher, bahu), ossobuco, capon, ekor sapi, saraf, lidah sapi, kepala, zampon atau cotechino; seledri, wortel, bawang bombay dan bawang putih; cengkeh, merica hitam, daun salam, peterseli, thyme (rosemary atas kebijaksanaan para tamu); gelas cuka atas kebijaksanaan pengunjung untuk ditambahkan ke kaldu daging; air QB; Garam secukupnya.
metode
Siapkan 3 panci dengan kaldu, seperti yang dijelaskan pada resep sebelumnya, tambahkan juga bumbu aromatik yang diikat dalam tandan (simpan lada dan cengkeh secara terpisah). Dalam panci pertama, rendam (dengan teknik yang sama seperti yang dijelaskan di atas) otot sapi, kapon, tulang, saraf, dan ekor. Di bagian kedua lidah, di bagian ketiga kepala dan, di panci keempat dengan HANYA air, cotechino atau zampone. Skim dari waktu ke waktu; ketika daging rebus, lidah dan kepala tidak lagi menghasilkan residu, tambahkan merica dan cengkeh. Biarkan daging rebus masak selama minimal 3 jam, sementara lidah, kepala dan cotechino atau zampon harus disela pada waktu yang tepat. Kemudian tiriskan, potong-potong ototnya, mungkin caponnya, sisakan ossobuconya saja yang masih penuh sumsumnya, kupas lidahnya dan potong-potong, iris kepala dan juga cotechino atau zamponnya.
Pesan semuanya di atas nampan, bersama dengan saraf dan ekornya. Sajikan panas, dengan sayuran rebus secara terpisah (tanpa perasa), semangkuk kaldu yang disaring (HANYA DAGING) dan saus yang tepat.
Saus untuk daging rebus
Daging rebus dapat disertai dengan sayuran masaknya sendiri dan dengan saus pilihan lain yang sesuai, tetapi selalu dengan semangkuk kaldu panas.
Selain mayones generik (jelas, buatan sendiri!), Saus mustard dan saus yogurt, dalam daging rebus Piedmont, kehadiran saus hijau, saus rubra, dan saus lobak yang tak terbantahkan diperlukan. Sejujurnya, ada lebih banyak saus di Misto Rebus Piedmont, tetapi, seperti yang diharapkan, lebih baik memulai dengan resep yang lebih mendasar.
Pada saat yang sama, di Lembah Po, merupakan kebiasaan kolektif untuk menemani resep ini dengan saus mustard (Cremonese, Mantua, dll.), sementara di seluruh Veneto Anda dapat menikmati Pearà yang sangat lezat.
Pearà - Saus untuk Daging Rebus
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Karakteristik Nutrisi
Daging rebus, dimaksudkan sebagai otot sederhana yang disertai dengan sayuran dalam kaldu, bukanlah hidangan kalori yang berlebihan. Tentu saja, asupan nutrisi terutama tergantung pada jenis potongan yang digunakan, tetapi pada prinsipnya dapat dikatakan bahwa ini adalah hidangan yang bervariasi antara 150 dan 250kkal / 100g, terutama terdiri dari protein dan lemak bernilai biologis tinggi.
Kemudian, mengingat bahan-bahan lain dari daging rebus campuran Piedmont, diskusi berubah secara radikal. Selain saus, yang dengan sendirinya berkontribusi untuk memperluas dampak energi dari persiapan, kami mengingatkan Anda bahwa bahan-bahan tertentu seperti lidah, kulit ayam dan sumsum tulang memiliki kandungan kolesterol yang lebih dari signifikan. dll membawa lebih banyak lipid daripada otot sederhana atau daging capon tanpa kulit.
Sedangkan untuk profil gizi mikro, daging rebusnya tidak mengecewakan. Yang sederhana dapat ditumpangkan pada komposisi klasik daging sapi, sedangkan campuran Piedmont menawarkan konsentrasi garam mineral (misalnya zat besi) dan kelompok vitamin A dan B yang sangat memuaskan. Di sisi lain, jelas, kontribusi karbohidrat, serat, vitamin termolabil dan molekul fitoterapi lainnya (seperti zat fenolik dan fitosterol) hampir tidak signifikan atau tidak ada sama sekali.
Terakhir, ingatlah bahwa daging rebus adalah hidangan yang TIDAK cocok untuk diet mereka yang menderita gangguan lambung (hipoklorhidria, hiperklorhidria, asam lambung, gastritis, tukak lambung, dan refluks gastroesofagus).Ini adalah hidangan yang agak sulit untuk dicerna, terutama dalam kasus di mana (selain asupan protein yang cukup besar) ditandai dengan bahan-bahan lain yang kaya lemak.
Makanan Lainnya - Amatriciana Daging Domba - Domba Daging Bebek - Daging Bebek Daging Babi Florentine Steak Kaldu Rebus Daging Mentah Daging Merah Daging Putih Daging Sapi Kuda Daging Kelinci Daging Babi Daging Sayur Daging Tanpa Lemak Daging Domba dan Daging Kambing Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Siput atau siput tanah Pheasant dan Daging ayam Unggas Guinea - Daging unggas Guinea Fillet babi Ayam Hamburger Hot Dog Kebab Patè Dada ayam Dada kalkun Ayam - Daging ayam Bakso Porchetta Puyuh - Daging puyuh Ragù Permainan Sosis Zampone ARTIKEL LAIN Kategori DAGING Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Rempah-rempah Salami Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep Vegetarian Resep Protein Regional Resep Vegan
