Dengan kata-kata topi imam, oleh karena itu, kita dapat mengidentifikasi:
- Potongan daging sapi segar, yang merupakan bagian dari forequarter, lebih tepatnya bahu; sinonim lainnya adalah "bahu" dan "pulp bahu"
- Sosis babi "untuk dimasak" - seperti, misalnya, cotechino, zampon dan salama da sugo dari Ferrara - khas Lembah Po, dari provinsi Parma dan Piacenza, yang mendapat pengakuan sebagai Produk Makanan Pertanian Khas (PAT ). Itu dikemas dengan memisahkan otot-otot pokok dan tulang belikat, yang akan disamak dengan garam dan rempah-rempah, dan kemudian dimasukkan ke dalam kulit yang diproses dan dijahit dengan baik dalam bentuk segitiga. Sebuah periode bumbu akan mengikuti antara dua papan kayu, setelah itu akan siap untuk dimasak dengan cara tradisional. Catatan: tidak seperti sosis yang disebutkan di atas, sosis ini berisi potongan anatomis utuh, bukan digiling.
Sumber protein bernilai biologis tinggi, vitamin - terutama dari kelompok B - dan mineral spesifik - terutama zat besi, fosfor, dan seng yang tersedia secara hayati - kedua jenis topi pendeta termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama. Seperti semua daging, mereka juga merupakan sumber alami kolesterol, asam lemak jenuh - secara global sama dengan atau bahkan kurang dari tak jenuh, meskipun rasio dapat berubah tergantung pada kasus - purin dan asam amino fenilalanin - kontraindikasi untuk subyek hipersensitif tetapi tidak berbahaya untuk orang sehat. Mereka tidak memiliki daya cerna yang sangat tinggi. Porsi dan frekuensi konsumsi potongan anatomi dan sosis berbeda.Dalam kasus pertama dapat ditumpangkan pada semua daging segar, di kedua - karena kemungkinan adanya lemak yang terkandung dalam kulit pelapis - itu lebih rendah. .
Di dapur, kedua jenis topi pendeta digunakan untuk menyiapkan hidangan kedua; ini tidak berarti bahwa mereka tidak dapat menjadi bahan dengan kualitas yang sangat baik untuk produk giling tertentu yang ditujukan untuk saus dan isian. Topi pendeta dianggap sebagai potongan berkualitas rendah. Kaya akan kolagen, cocok untuk memasak dalam waktu lama dan sama sekali tidak untuk makanan mentah atau persiapan darah. Bahu dan coppa biasanya digunakan dalam memasak "babi yang ditarik", resep khas Amerika yang dapat direproduksi di barbekyu maupun di oven. Ini adalah salah satu potongan yang paling cocok untuk daging sapi rebus. Direbus, daging sapi adalah bagian dari resep daging rebus resmi Piedmont dan banyak digunakan untuk menyiapkan kaldu daging.
Potongan daging segar di topi imam memiliki biaya yang moderat; sosis, di sisi lain, lebih mahal untuk pemrosesan yang diperlukan.Namun, untuk semua produk, karakteristik ini tergantung di atas segalanya: pada subspesies atau jenis hewan, pada jenis kelamin, pada usia, pada pembiakan dll.
dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik. Mereka memiliki masukan energi rata-rata dalam kasus potongan anatomi dan lebih tinggi dalam kasus sosis.
Kalori terutama disediakan oleh protein dan lipid - lebih tinggi dalam sosis babi - sementara karbohidrat tidak ada. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat dibandingkan dengan model manusia. Asam lemak mereka terutama tak jenuh, terutama tak jenuh tunggal, diikuti hampir sama oleh yang jenuh; tak jenuh ganda, terutama terdiri dari omega 6, adalah bagian lemak yang paling tidak relevan.
Kolesterol hadir dalam jumlah yang signifikan, terutama dalam sosis babi, sedangkan pada daging sapi dapat didefinisikan sejalan dengan kategori daging otot - oleh karena itu jelas lebih rendah daripada kuning telur, krustasea, moluska tertentu, jeroan, dll. Kedua jenis topi pendeta tidak mengandung serat makanan, gluten dan laktosa; sosis babi dapat matang hingga konsentrasi histamin tertentu, melainkan memiliki jumlah purin dan asam amino fenilalanin yang signifikan.
Dari sudut pandang vitamin, ini adalah makanan yang sesuai dengan produk yang termasuk dalam kategori yang sama. Sehubungan dengan kebutuhan nutrisi kita, mereka terutama mengandung vitamin kelompok B yang larut dalam air, seperti niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) dan cobalamin (vit B12); yang lain dari kelompok B secara proporsional kurang relevan - tiamin (B1), riboflavin (B2), asam pantotenat (vit B5), biotin (vit H) - l "asam askorbat (vitamin C) dan semua yang larut dalam lemak (vit A, vit D, vit E, vit K).
Bahkan untuk garam mineral, kedua jenis topi pendeta itu tidak menyimpang terlalu jauh dari kelompok kerabatnya. Kandungan zat besinya bagus, tetapi juga seng dan fosfor; mereka juga menyediakan kalium.
, tanpa penambahan bumbu dan dipangkas dengan baik dari lemak - dari hewan setengah baya, oleh karena itu tidak matang - juga dapat digunakan dalam diet kondisi klinis tertentu seperti kelebihan berat badan yang parah dan hiperkolesterolemia - meskipun akan disarankan untuk memilih yang ramping daging seperti dada ayam, kalkun, kuda, ikan tanpa lemak, dll. Sosis babi, di sisi lain, ditutupi dengan kulit di mana lapisan lemak tertentu dipertahankan, harus dihindari dalam kasus diet pelangsingan normolipid rendah kalori.
Keduanya tidak boleh dimasukkan dalam makanan terlalu sering dan sistematis, karena harus bergantian dengan makanan lain dengan peran nutrisi yang sama: daging lain (buruan, jeroan, unggas), produk perikanan (ikan sirip, krustasea, moluska) dan telur.
Kaya akan protein bernilai biologis tinggi, mereka sangat berguna dalam diet mereka yang memiliki kebutuhan lebih besar untuk semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, latihan olahraga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - untuk gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, defedasi, dll.
Berdasarkan kandungan kolesterol yang wajar dan persentase lemak jenuh yang dapat diterima, potongan anatomis topi imam dapat digunakan dalam diet melawan hiperkolesterolemia, selama porsi dan frekuensi konsumsi dapat diterima.Catatan: dalam makanan terapi melawan dislipidemia namun kurang tepat dibandingkan ikan - kacang yang tepat - kaya omega 3 (EPA dan DHA) Sosis babi, di sisi lain, karena lebih kaya, harus dihindari. Mereka adalah makanan netral untuk orang yang menderita hiperglikemia dan / atau diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia dan hipertensi arteri primer.
Seperti daging lainnya, dua jenis topi imam harus dihindari atau dimoderasi dalam kasus hiperurisemia berat - kecenderungan asam urat - dan batu ginjal atau litiasis yang disebabkan oleh kristal asam urat; harus sepenuhnya dikeluarkan dari diet untuk fenilketonuria. Mereka tidak menunjukkan kontraindikasi untuk intoleransi laktosa dan penyakit celiac, mereka juga seharusnya tidak berbahaya untuk intoleransi histamin.Baik potongan anatomis dan sosis merupakan sumber zat besi yang tersedia secara hayati dan berpartisipasi dalam memenuhi kebutuhan metabolisme, lebih tinggi pada wanita subur, wanita hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutama vegan. Catatan: Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Mereka berkontribusi pada kepuasan kebutuhan fosfor, mineral yang sangat umum dalam makanan tetapi masih sangat berlimpah di dalam tubuh - khususnya di tulang dalam bentuk hidroksiapatit, di fosfolipid membran sel dan di jaringan saraf dll. kandungan seng - penting untuk produksi hormon dan antioksidan enzimatik - lebih dari cukup. Mereka tidak dianggap sebagai sumber potasium yang penting, tetapi mereka masih berpartisipasi dalam memenuhi permintaan tubuh - lebih besar dalam kasus peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion alkalizing ini - mendasar untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri primer - menginduksi, terutama yang berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum.
Kedua jenis topi pendeta sangat kaya akan vitamin B, faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Oleh karena itu mereka dapat dianggap sebagai dukungan yang sangat baik untuk fungsi berbagai jaringan tubuh.
Mereka tidak diperbolehkan dalam pola makan vegetarian dan vegan; mereka tidak mencukupi untuk nutrisi Hindu dan Buddha Sosis babi bukanlah makanan halal dan halal.
Setelah memasak total, mereka juga diperbolehkan dalam diet selama kehamilan. Porsi rata-rata potongan anatomi adalah sekitar 100-150 g; bahwa sosis sama dengan atau kurang dari 100 g.
segar, sering digunakan untuk daging cincang yang dimaksudkan untuk hamburger, bakso, saus daging, berbagai isian, dll.
Karena tekstur daging yang padat dan padat, tidak boleh dimakan mentah. Sebaliknya, itu membutuhkan memasak lambat dan lama, yang penting untuk pembubaran kolagen. Metode transmisi panas yang paling cocok untuk memasak topi pendeta dicampur:
- Konduksi: dari wadah/panci ke daging, dan dari cairan masak ke daging
- Konveksi: dari udara dan uap ke daging; itu terjadi terutama di dalam oven atau panci tertutup.
Suhu yang direkomendasikan adalah entitas menengah dan umumnya waktu yang lama; misalnya, untuk memasak potongan beberapa kilogram, oven dapat diatur pada 140 ° C selama sekitar 3-4 jam, sehingga daging - tertutup dengan benar - secara bertahap mencapai 95 ° C pada intinya dan dengan demikian melelehkan kolagen tanpa mengering. Dengan memasak daging panggang yang lebih kecil - tidak lebih dari satu kilogram - Anda dapat memanfaatkan suhu yang lebih tinggi (170-190 ° C) dan waktu yang lebih singkat (sekitar 60 ").
Teknik atau sistem memasak yang paling sering digunakan adalah: merebus, merebus, memasak tidak langsung dengan barbekyu Amerika dan mungkin dalam oven, merebus dalam air.
Resep Italia paling terkenal berdasarkan topi pendeta adalah: daging rebus ala Piedmont, daging panggang dengan lemak babi, dan daging sapi rebus. Ini juga merupakan bahan untuk kaldu daging.
Memasak topi pendeta - sosis babi
Topi imam yang dikantongi - babi - adalah persiapan yang ditujukan untuk dirinya sendiri. Ini membutuhkan perendaman awal untuk melunakkan kulit luar. Selanjutnya akan dimasak dengan cara yang sama seperti cotechino, salami pot, salama da sugo Ferrara dan zampon; dicelupkan ke dalam air dingin, itu harus mencapai mendidih dan menyimpannya untuk waktu yang diperlukan untuk melarutkan sebagian kolagen - sekitar 3 jam.
Ini terutama disajikan dengan lentil rebus, kentang tumbuk dan berbagai saus seperti lobak (saus lobak) atau saus hijau.
