Gandum hitam
Gandum hitam adalah tanaman herba asli Asia Kecil, milik keluarga Poaceae (Graminaceae).
Sebagai nomenklatur binomialnya (Sereal sereal), gandum hitam termasuk dalam kelompok sereal dan sangat mirip dengan gandum atau gandum yang lebih dikenal; tidak mengherankan, gandum hitam mengandung gluten dan, meskipun kurang berharga, menyediakan tepung yang cocok untuk pembuatan roti. Di sisi lain, gandum hitam TIDAK cocok untuk diet celiac (tidak bebas gluten).
Ada dua varietas utama gandum hitam, musim dingin dan musim panas; dalam kedua kasus, budidayanya jelas tidak terlalu bermasalah dibandingkan dengan gandum. Tanaman, pada kenyataannya, lebih mampu menahan iklim dingin, berangin dan kering; selain itu, tidak membutuhkan tanah yang sangat subur. Saat ini, sebagian besar produksi gandum dunia berasal dari Eropa tengah dan, di Italia, penanamannya terkonsentrasi di utara, di daerah perbukitan dan pegunungan yang tinggi.
Di Rusia, difusi roti gandum jauh melebihi analog gandum.Tanaman ini juga telah digunakan untuk mendapatkan hibrida dengan gandum; persilangan ini disebut Triticale.
Roti Gandum dan Yogurt - Roti lembut dengan biji poppy dan biji wijen
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
tepung gandum
Tepung gandum hitam diproduksi dengan menggiling biji Sereal sereal; ada berbagai jenis: terang, menengah, gelap, integral dan sebagian integral.Keunikannya adalah memiliki kekuatan pembuatan roti yang rendah dibandingkan dengan gandum; ini disebabkan oleh fakta bahwa sedikit gluten yang terkandung di dalamnya (gliadin + glutenin), meskipun diaktifkan dengan adanya air, berinteraksi secara negatif dengan banyak pentosan. Molekul-molekul ini adalah polisakarida yang terdiri dari monosakarida pentosa (xilans) yang tidak dapat dicerna manusia; Singkatnya, pentosan gandum hitam merupakan salah satu bagian berserat yang jelas dari jenis yang larut, atau lebih baik, jenis kental.
Nilai gizi (per 100 g porsi yang dapat dimakan)
Sementara tepung rye kaya akan serat larut, dengan segala manfaat yang dapat diperoleh darinya dalam hal kesehatan (lebih kenyang, modulasi penyerapan dan indeks glikemik, efek prebiotik, antitumor untuk usus, dll.), di sisi lain itu cenderung menyerap air dalam jumlah besar (efek osmotik pentosan dan pati, yang membuat gelatinisasi lebih cepat dan lebih banyak); ini mencegah pembengkakan retikulum gluten yang tepat, menghambat pembuatan roti.
Di sisi lain, tepung ini mengandung persentase enzim litik yang lebih tinggi daripada protein dan pati, oleh karena itu juga mengandung maltodekstrin dan oligosakarida, yang berkontribusi dalam meningkatkan kekuatan pasta untuk menahan air.
Untuk mendapatkan roti gandum hitam yang "dapat diterima" (sesuai dengan selera masyarakat yang terbiasa dengan gandum) penting untuk memperhatikan fase adonan.Tidak seperti gandum, senyawa tepung gandum lebih mirip dengan larutan. air dan komponen yang larut dalam air, di mana lebih banyak partikel padat tersuspensi; konsistensi campuran tidak terlalu elastis dan hampir sepenuhnya tanpa resistensi, oleh karena itu sama sekali tidak menyerupai jaring gluten. Untuk bekerja dengan baik dengan tepung gandum hitam, oleh karena itu penting untuk meningkatkan keasaman adonan sehingga membatasi proses enzimatik protease dan amilase; jika tidak, produk jadi akan ditandai dengan remah yang padat, padat, lengket dan sedikit beragi. Cara yang lebih disukai untuk menurunkan pH adonan roti berbahan dasar tepung gandum hitam adalah dengan menggunakan bahan ragi alami seperti penghuni pertama atau ragi induk.
Dari sudut pandang nutrisi, tepung rye memberikan "energi dalam jumlah tinggi. Kalori pada dasarnya berasal dari karbohidrat kompleks, diikuti oleh protein (lebih rendah dari gandum) dan akhirnya dari lipid. Rasio asam lemaknya positif, seperti untuk makanan tak jenuh ganda, sementara kolesterol jelas tidak ada (terkandung dalam jumlah yang signifikan hanya dalam makanan yang berasal dari hewan).
Dari sudut pandang garam, tepung gandum hitam mengandung persentase potasium, fosfor, dan besi yang sangat baik; sejauh profil vitamin yang bersangkutan, sejumlah besar vitamin B dan vit. DAN.
