Untuk kebenaran informatif, kami mengingatkan Anda bahwa, selain yang dapat dimakan, di alam Anda dapat menemukan jamur yang tidak dapat dimakan, baik beracun maupun tidak fatal, beracun dan mematikan; topik ini namun subjek dari artikel terpisah: "Keracunan Jamur Beracun".
Baca juga: Amanita phalloides.
pendalaman
Secara lebih umum, kita ingat bahwa jamur adalah makhluk yang termasuk dalam kerajaan biologis independen. Dicirikan oleh heterotrofi - yang menarik makanan dari luar, seperti hewan - mereka tidak boleh disamakan dengan tumbuhan - sebaliknya autotrofik, yaitu mampu menghasilkan makanan mereka sendiri.
Kandungan kimia jamur yang dapat dimakan dapat berubah secara signifikan dari satu spesies ke spesies lainnya.Namun secara umum, dapat didefinisikan bahwa makanan ini membawa sedikit kalori, terutama berasal dari protein - dengan nilai biologis yang terhormat - dan dari karbohidrat - meskipun dalam rasio variabel ; lemak umumnya langka. Yang segar atau beku mengandung banyak air dan biasanya memiliki tingkat molekul prebiotik yang sangat baik; ini didefinisikan sebagai serat tetapi sebenarnya sebagian besar terdiri dari kitin - baca juga: Kitosan. Jamur yang dapat dimakan - pasti lebih dari lain - mereka menyediakan sejumlah besar vitamin dan garam mineral, yang sangat menarik untuk vegan adalah tingkat - namun variabel antara spesies - vitamin D. (kalsiferol) yang tersedia secara hayati.Ini umumnya sangat baik asupan selenium, fosfor dan kalium.
Jamur yang dapat dimakan cocok untuk diet semua subjek sehat, dengan patologi lambung, kelebihan berat badan dan bahkan mereka yang terkena penyakit metabolik. Mereka mungkin memiliki kontraindikasi subjektif kecil, khususnya dengan adanya iritasi usus besar. Mereka juga menyediakan purin dalam jumlah sedang dan tidak bebas dari asam amino fenilalanin; tidak seperti pasien dengan hiperurisemia dan fenilketonuria, ini bukan masalah bagi orang sehat.
Juga, bertentangan dengan apa yang diyakini banyak orang, meskipun diberi label "dapat dimakan", ini juga tidak sepenuhnya tidak berbahaya. Pada akhirnya, bahkan jamur yang bisa dimakan pun bisa mengandung racun; perbedaan sehubungan dengan yang berbahaya terletak pada konsentrasi, potensi toksik nyata mereka untuk pria dan termolabilitas mereka.Wanita hamil harus menghindari mengkonsumsi jamur mentah dan, dalam hal apapun, membatasi mereka untuk satu kali, dalam porsi sedikit berlimpah. ini berlaku untuk subjek dengan penyakit hati.Namun, harus diingat bahwa, meskipun penelitian terus-menerus dari ahli mikologi, banyak jamur yang paling banyak digunakan mengandung banyak komponen yang fungsi atau dampak relatifnya pada metabolisme manusia masih belum diketahui.
Aplikasi gastronomi jamur yang dapat dimakan terdiversifikasi dalam proses dan persiapan yang paling berbeda. Beberapa dapat dimakan mentah - dengan rekomendasi di atas - yang lain harus dimasak. Dalam paragraf berikutnya kita akan membahas secara rinci.
Penting untuk dicatat pentingnya hanya mengonsumsi jamur asal yang aman, mungkin dapat dilacak, untuk menghindari insiden yang tidak menyenangkan yang, paling-paling, akan terbatas pada reaksi gastrointestinal yang tidak menyenangkan - dalam kasus terburuk, mereka dapat menyebabkan kerusakan fisik yang serius dan bahkan kematian. Selain itu, pengumpulan jamur di alam sering tidak memperhitungkan potensinya untuk menyimpan polutan, ini berlaku untuk semua orang, tetapi terutama bagi mereka yang berada di lapangan yang tumbuh di pinggir jalan, di dalam budidaya dengan peraturan tradisional dan dekat area terkontaminasi lainnya - misalnya industri.
memperoleh semakin penting juga di Italia. Beberapa adalah: shitake, sebagai makanan, dan Ganoderma lucidum (Reishi), karena sifat obat hipotetisnya.
Jamur hutan yang bisa dimakan
Mereka ditemukan di pohon, atau lebih tepatnya, menempel pada batang - juga disebut jamur kayu. Mereka paling sering parasit atau saprofit.
Jamur hutan yang paling umum dimakan adalah: Lidah sapi (Fistulin hepatica), Diola berdesir (Sparassis crispa), Poliporus belerang (Laetiporus sulphureus), poliporus skuamosa (Skuamosa polipori), Chiodino (Armillaria mellea), Telinga Yudas (Auricularia auriculajudae), ostreate agaric (Pluerotus ostreatus) dan Pioppino atau Piopparello - juga dikenal sebagai "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Jamur tanah dan lapangan yang bisa dimakan
Mereka berada di tanah; umumnya mereka saprofit dan beberapa yang "ladang" dibudidayakan.
- Jamur tanah yang paling umum dimakan adalah: Agaric liar (Lepista saeva) dan Agaric ungu (Lepista telanjang).
- Jamur lapangan yang dapat dimakan adalah: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champignon atau champignon (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, tusuk gigi emas (Hydnum repandum), Tanduk banyak (Craterellus cornucopioides), Koprino (Coprinus comiatus), Morel kuning (Morchella esculenta), Lebih umum (Morchella vulgaris), Bubbola mayor (Proses Lepiota) dan Bola (Lepiota rhacodes).
Perhatian! Kriteria mutlak untuk mengurangi risiko keracunan dalam panen jamur lapangan adalah membuang yang serupa tetapi diwarnai kuning, atau yang menguning ketika dipotong di pangkal batang - seperti l "Agaricus xanthoderma.
Jamur Boleti yang bisa dimakan
Mereka berada di tanah. Mereka adalah simbion dan ditemukan di dekat tanaman tertentu.
Boleti (Genus Boletus): mereka adalah jamur yang dapat dimakan paling aman untuk dikumpulkan baik untuk pemula maupun ahli, karena kasus kematian terkait secara statistik jarang terjadi. Boletes dapat dikenali dengan mudah untuk konsistensi spons di dalam topi, tetapi, terutama untuk pemula, disarankan untuk mengumpulkan hanya yang memiliki bagian dalam topi kuning atau kecoklatan, hindari yang berwarna oranye atau merah. Jamur boleti yang dapat dimakan adalah: Porcino (Boletus edulis), Teluk Boleto (Boletus badius), Boleto dari larch (B. elegan), Boleto Kuning atau Pinorello (Boletus luteus), Boletus apendiculatus, Boleto kaki merah (Boletus eritropus). Jamur Borgotaro adalah salah satu jamur paling terkenal di Italia.
Lainnya yang berbagi "kurang lebih" habitat yang sama adalah: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Chanterelle atau Chanterelle atau Chanterelle (Chantarellus cibarius) dan Gambesecche (Marasmius oreades).
Hal ini juga layak disebut "Amanita caesarea, disebut "ovul yang baik", dari genus jamur yang sama di antara yang paling beracun di dunia, tetapi pada saat yang sama mungkin yang paling berharga yang dapat dimakan dari semua basidiomycetes. Jumlah kematian terbesar terkait dengan pengumpulan jamur ini karena, jika sel telur masih tertutup, sangat sulit untuk membedakannya dari amanit beracun lainnya; pikirkan saja bahwa bahkan ketika dipotong, tanpa dapat melihat spora, itu bisa sangat sulit untuk mengenali telur yang baik dari "amanita beracun.
Jamur yang bisa dimakan Tawon serigala
Ini adalah kelompok jamur yang mengandung spesies paling berbahaya yang dapat dimakan, karena lebih sering ditelusuri kembali ke "keracunan Amanita. Selain itu, bahkan yang dapat dimakan, jika terlalu matang atau" lewat ", dapat menimbulkan reaksi keracunan. Untuk menghindari ini disarankan untuk melakukannya, potong menjadi dua memanjang dan periksa apakah warnanya putih bersih, dan tidak berpigmen karena adanya spora.
Apakah Anda tahu bahwa ...
Tawon serigala yang dapat dimakan tetapi "masa lalu" - karena itu penuh dengan spora - dicincang dan dioleskan dengan tampon, sangat berguna sebagai obat hemostatik.
Jamur yang dapat dimakan adalah: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis Dan Calvatia excipuliformis.
Jamur yang bisa dimakan di bawah tanah
Mereka ditemukan di bawah tanah dan merupakan simbion; ini adalah kasus truffle putih dan hitam (pembagian biologis Ascomycota).
sangat rendah, terutama dipasok oleh karbohidrat, dengan komposisi campuran, dan oleh protein dengan nilai biologis yang baik; asam lemak tidak relevan.
Serat, sebagian besar diwakili oleh kitin - molekul yang juga diproduksi oleh hewan tertentu seperti krustasea - terkandung dalam jumlah yang cukup. Jamur yang dapat dimakan bebas kolesterol dan tidak mengandung molekul yang terutama bertanggung jawab atas intoleransi makanan yang dapat didiagnosis secara ilmiah, seperti gluten, laktosa, dan histamin.Mereka memiliki kandungan rata-rata asam amino fenilalanin dan purin.
Adapun vitamin, jamur yang dapat dimakan mengandung sedikit "dari segalanya - dari kelompok B yang larut dalam air hingga yang larut dalam lemak seperti vitamin A dan D - tetapi itu adalah karakteristik yang sangat bervariasi menurut spesiesnya. D" di sisi lain mereka adalah beberapa makanan yang bukan berasal dari hewan yang mengandung vitamin D yang aktif secara biologis, yang memberikan nutrisi penting pada jamur yang dapat dimakan - terutama bagi mereka yang tidak mengonsumsi telur, ikan, dan jeroan. Berkenaan dengan garam mineral, tingkat selenium, seng, fosfor dan kalium cukup besar.
mudah tersinggung mungkin mengeluh perut kembung, kembung, ketegangan perut dan diare. Serat makanan yang terkandung di dalamnya melakukan banyak fungsi yang bermanfaat bagi organisme, khususnya yang prebiotik - penting untuk kesehatan flora bakteri dan oleh karena itu usus - dan modulator penyerapan lemak - kitin cenderung menyerap lipid dan garam saluran empedu menurun absorpsi/reabsorpsinya.Vitamin D atau kalsiferol adalah nutrisi yang sangat penting untuk metabolisme tulang; berkontribusi pada perkembangan kerangka, dapat membantu mengurangi keparahan degenerasi menjadi osteoporosis dan merupakan faktor penentu dalam fungsi sistem kekebalan tubuh, dll.
Selenium merupakan konstituen penting untuk enzim antioksidan endogen dan mendukung sel-sel kelenjar tiroid; juga seng adalah kofaktor protein yang sangat luas dalam organisme dan karena itu menentukan untuk kesehatan.
Jamur yang dapat dimakan tidak memiliki kontraindikasi untuk: penyakit celiac, intoleransi laktosa dan intoleransi histamin; mereka harus dikonsumsi dalam jumlah sedang jika terjadi fenilketonuria dan hiperurisemia.
Dianjurkan untuk menghindari jamur yang dapat dimakan yang tumbuh di dalam lahan budidaya dan perkebunan dengan peraturan tradisional - misalnya di kebun - tetapi juga di pinggir jalan dan dekat industri, karena potensi retensi pestisida dan polutan Waspadai keberadaan larva, umumnya tidak berbahaya setelah dimasak, tetapi harus dihindari pula.
Mereka bebas dari batasan dalam pola makan vegetarian dan vegan - bahkan makanan mentah.
, jamur porcini dan truffle putih juga sangat baik dikonsumsi mentah. Dalam hal ini, tingkat kesegaran dan keamanan higienis-sanitasi yang tinggi jelas diperlukan; kami tegaskan kembali bahwa, seringkali, basidiomycetes yang ditangkap di alam liar dipengaruhi oleh infestasi larva dan dapat mempertahankan tingkat polutan yang tinggi.
Metode memasak yang paling sering digunakan untuk jamur yang dapat dimakan adalah:
- Mendidih: untuk jamur mentah yang beracun, seperti madu
- Dalam wajan: untuk sebagian besar jamur yang dapat dimakan, setelah dipotong-potong atau kubus; di antara yang paling umum: chanterelles dan pioppini
- Dipanggang
- Gratin di dalam oven
- Menggoreng: terutama untuk jamur kayu yang lebih ulet, seperti Pleurotus, yang juga dimasukkan ke dalam telur dan dilapisi tepung roti.
Bumbu favorit adalah dengan minyak zaitun extra virgin, garam, lada hitam, bawang putih dan peterseli. Namun, ada beberapa alternatif berdasarkan masakan daerah.
Jamur yang dapat dimakan mencirikan resep dari berbagai jenis: makanan pembuka, lauk pauk, dan saus untuk hidangan pertama.
Untuk informasi lebih lanjut: Tidak bisakah Anda membersihkan jamur? Cari tahu cara melakukannya dengan Resep Video kami Apakah Anda sudah tahu cara membersihkan jamur? Untuk informasi lebih lanjut: Saatnya menyiapkan risotto fantastis dengan jamur dan hazelnut
