Susu: aspek umum
Susu pada dasarnya adalah makanan.
Susu muncul sebagai cairan putih dan buram, manis dan dengan pH yang hampir netral; secara kimiawi, susu adalah "EMULSI globul lipid yang tersebar dalam cairan yang mirip (dalam komposisi) dengan plasma darah; cairan ini pada gilirannya terdiri dari protein terlarut dan whey (garam, laktosa, dan air).
Dari sudut pandang nutrisi, susu TERUTAMA menyediakan empat jenis nutrisi:
- Lipid (terutama trigliserida dan kolesterol)
- Protida (kasein, albumin dan globulin)
- Glusida (pada dasarnya laktosa, disakarida yang terdiri dari glukosa + galaktosa)
- Garam (kalsium, fosfor, dll.)
Namun, komponen kuantitatif lainnya yang lebih rendah juga patut diperhatikan, seperti vitamin, lesitin, enzim, nukleotida, prebiotik, antibodi, dll.
Susu tidak semuanya sama; selain perbedaan yang kurang lebih signifikan yang ada pada spesies mamalia yang berbeda, SIKLUS laktasi juga menentukan variasi yang signifikan pada komposisi kimia dari sekresi susu. Pada saat kelahiran, misalnya, ASI didefinisikan sebagai KOLOSTRUM dan berbeda dari yang dihasilkan kemudian karena pentingnya komponen protein dan garam; selanjutnya, payudara mengubah komposisi cairan, menghabiskannya dari nutrisi selama berminggu-minggu.
Laktosa
Laktosa adalah karakteristik karbohidrat susu; itu hadir untuk berbagai tingkat di antara sekresi spesies yang berbeda tetapi, dibandingkan dengan nutrisi lain, isinya terbatas dalam heterogenitas. Laktosa terutama terdapat dalam ASI, yang mencapai lebih dari setengah berat kering (65 g / l), tetapi kandungannya juga sangat melimpah dalam sekresi sapi dan kambing; pada manusia, laktosa diproduksi mulai dari glukosa, sedangkan pada ruminansia substrat awal dibentuk oleh asam volatil yang ada dalam rumen. Selanjutnya, karena laktosa sangat melimpah dan ditandai dengan daya osmotik yang cukup besar, gangguan sintesisnya merupakan batasan faktor produksi ASI secara keseluruhan.
Laktosa, selain memiliki fungsi energik, merupakan sumber utama galaktosa, yang pada gilirannya merupakan "komponen struktural penting dari jaringan saraf.
Laktosa juga merupakan substrat khas dari banyak mikroorganisme yang memecahnya menghasilkan asam laktat atau asam alifatik lainnya, sedangkan pada "organisme hewan" hidrolisis laktosa dan desmolisis galaktosa bergantung pada keberadaan / ketersediaan enzimatik:
- -1,4 galaktosilase, juga disebut laktase usus
- Galaktosa-1-fosfat uridiltransferase, juga disebut galaktase hati
Laktosa "biasa" juga memiliki beberapa isomer atau disakarida analog; ini dapat menggantikan monosakarida glukosa lain atau dapat berasal dari laktosa mengikuti penerapan proses kimia atau fisik yang berbeda; di antaranya kita ingat:
- Epilaktosa: galaktosa + mannosa → Khas dari susu yang dipanaskan dengan kuat
- Laktulosa: galaktosa + fruktosa → Hasil dari perlakuan basa
- Alolaktosa: galaktosa + glukosa → Memiliki ikatan 1,6 dan tipikal transglikosilasi oleh -galaktosidase
- Laktitol: galaktosa + sorbitol → Produk reduksi laktosa
catatan Untuk regulasi osmotik, konsentrasi laktosa berbanding terbalik dengan konsentrasi garam
Apa itu susu delaktosa?
Susu delaktosa, juga disebut HD (High Digestible), adalah makanan yang dibuat oleh manusia dan dirancang untuk memungkinkan subjek (atau populasi!) yang kekurangan laktase untuk mengonsumsi susu sapi tanpa menimbulkan gejala khas (dan tidak menyenangkan) intoleransi laktosa gastro-intestinal.
Insufisiensi laktase, sering tetapi tidak selalu, berasal dari beberapa faktor genetik, kadang-kadang merupakan defisiensi sementara, sementara di lain waktu menyangkut defisiensi permanen tetapi BUKAN herediter, yang disebabkan oleh eliminasi definitif susu dari makanan; dalam hal ini, setelah lama berpantang dari susu, konsentrasi laktase usus secara bertahap menurun hingga menjadi TIDAK CUKUP.
Susu delaktosa tidak lebih dari susu sapi yang mengalami hidrolisis laktosa secara ENZIM; proses ini memungkinkan untuk mengurangi konsentrasi laktosa hingga 70% dari konsentrasi awal. Produksi susu delaktosa menjadi semakin penting berkat tingginya jumlah persetujuan di antara konsumen.
Proses kimia hidrolisis laktat terjadi melalui penggunaan enzim tertentu, di antaranya yang paling banyak digunakan adalah:
- laktase ragi: Kluyveromyces fragilis atau Saccharomyces lactis
- Laktase jamur: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae dll.
Walaupun hasil akhirnya sama, teknologi proses pangan yang akan diterapkan, jika menggunakan salah satu enzim atau yang lain, setidaknya harus mempertimbangkan dua faktor: pH dan suhu. Laktase ragi sebenarnya bekerja pada pH netral dan pada suhu sedang, sedangkan jamur bertindak dalam media asam dan pada suhu tinggi.
catatan Semua logam berat menghambat reaksi ini
Mengapa tidak menggunakan hidrolisis termal?
Jelas, di mana pun ada reaksi enzimatik, dimungkinkan untuk mereproduksinya tanpa katalis melalui proses kimia atau fisik; oleh karena itu, produksi susu delaktosa tidak terkecuali. Bahkan, laktosa juga dapat didegradasi hanya dengan menggunakan perlakuan panas antara 110 dan 130 ° C (ingat bahwa pada 150 ° laktosa kuning dan pada 175 ° C karamel).
Tak perlu dikatakan bahwa hasil akhir sama sekali tidak sama!Sementara produksi susu delaktosa dengan enzim hidrolitik memungkinkan rasa, warna dan aroma susu biasa dipertahankan hampir tidak berubah (hanya menghasilkan sedikit lebih manis), jika jika degradasi panas digunakan, perubahan kualitatif tidak dapat dihindari, seperti:
- Kecoklatan / menguning
- Akuisisi rasa "dimasak"
- Pengasaman dengan melepaskan asam levulat dan asam format
- Pembentukan aldehida
Keingintahuan:
Sampai saat ini, satu-satunya spesies mamalia yang diketahui TIDAK menghasilkan laktosa adalah SINGA LAUT CALIFORNIA.
Bibliografi:
- Kimia dan teknologi susu - C. Corradini - Teknik baru - halaman 45
- Ilmu susu. Edisi ke-3 - C. Alais– Teknik baru
Susu, Produk Susu, dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Keju Keju Tanpa Lemak Keju kaya kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu adaptasi Susu buatan Susu kental Susu asfiksia Susu kambing Susu kambing Susu domba susu Susu bubuk dan susu pekat Susu skim dan semi-skim Susu bebas laktosa Susu Susu nabati Produk susu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim kocok Krim masak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone LAINNYA Tominoquerone Squacquerone ARTIKEL SUSU DAN TURUNAN Kategori Makanan beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Cold cut S pezie Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza, dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras, dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep masakan ringan Resep diet ringan Hari Perempuan, Resep Hari Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
