Keumuman
Di sana keju mozzarella itu adalah produk susu, yang merupakan turunan susu tanpa bumbu yang mempertahankan jumlah laktosa yang terukur. Lebih khusus lagi, mozzarella adalah keju dadih segar dan lembut yang cocok untuk KONSUMSI SEGERA.
Jenis mozzarella yang paling terkenal adalah mozarella kerbau (bel adalah satu-satunya yang juga memiliki merek dagang asal pada setoran), mozzarella fior di latte (atau mozzarella susu sapi), itu Campuran Apakah itu merokok; di sana burrata itu sangat mirip tetapi, karena komposisi yang sangat berlemak, itu tidak dapat ditumpangkan pada mozzarella apa pun. Ada juga mozzarella dengan berbagai bentuk: bulat (bulat), dengan kepala, dalam potongan atau ceri, kepang dll., serta komposisi kimia yang berbeda: mozzarella ringan, mozzarella dengan kadar air rendah (untuk pizza) dll.
Catatan sejarah tentang mozzarella: mozzarella adalah makanan khas cekungan Mediterania; iklim hangat di daerah ini telah mendorong penduduknya untuk mengeksploitasi pengasaman susu yang cepat dan koagulasi untuk produksi mozzarella.
Beberapa berpendapat bahwa mozzarella, awalnya hanya diproduksi dari susu kerbau, memiliki asal-usul jauh sebelum kelahiran Kristus; temuan ini sulit untuk ditafsirkan tetapi tampaknya peternakan kerbau pertama kali diperkenalkan oleh orang Yunani. Yang lain mengaitkan munculnya hewan ini dengan kelompok etnis seperti Lombardia atau Normandia; yang pasti adalah bahwa penyebaran besar-besaran mozzarella di daerah tersebut dapat ditelusuri kembali ke abad kedua puluh, dengan penyebaran peternakan semenanjung (walaupun terutama di selatan) dan " ekspor teknologi susu ke luar negeri.
Mozzarella "klasik" tidak diragukan lagi adalah mozzarella kerbau dari Campania, daerah di mana ia telah memperoleh "nilai gastronomi lebih lanjut sebagai bahan dasar" pizza margherita ". Saat ini, di Italia, mozzarella diproduksi sebagian besar di selatan pada skala artisanal atau semi-industri, sementara di wilayah utara ada "produksi industri penting; keju serupa juga diproduksi dan diekspor ke negara lain. Untungnya, dari beberapa tahun mozzarella telah dianugerahi sertifikat kekhasan (TSG, EEC) berdasarkan deskripsi dalam lembar UNI 10537.
Produksi
Siklus produksi mozzarella adalah tipikal keju dadih yang diregangkan.
Untuk menghasilkan mozzarella dimungkinkan untuk menggunakan susu mentah atau yang lebih umum dipasteurisasi; dalam kasus pertama makanan sudah memiliki mikroorganisme laktat yang diperlukan untuk pengasaman, sedangkan dalam kasus kedua perlu menggunakan cangkok (penambahan bakteri asam laktat atau sisa whey yang diasamkan dari pembuatan keju sebelumnya). Secara umum, bagaimanapun, penggunaan susu mentah dihindari, baik untuk alasan keamanan mikrobiologis dan untuk variabilitas flora mikroba intrinsik dan ketidakmungkinan akibatnya untuk memprediksi dan menstandardisasi durasi fase produksi dan keseragaman produk.
HARAP DICATAT: untuk mendapatkan mozzarella yang dimulai dari susu pasteurisasi, susu mentah harus dipasteurisasi SLOW (70 ° C selama 3-5 menit); pada kenyataannya, pada suhu yang lebih tinggi, kasein mengalami perubahan sedemikian rupa sehingga mengganggu pemintalan keju. Ini menjelaskan mengapa produksi mozzarella buatan sendiri dengan susu murni yang dibeli di supermarket hampir tidak mungkin.
Mozzarella buatan sendiri
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Produksi pengrajin klasik mozzarella dengan fermentasi laktat
Susu murni yang dipasteurisasi dibawa ke suhu 33-36 ° C dan mengalami koagulasi biologis dan pengasaman dengan menambahkan:
- rennet (biasanya pedet, titer 1: 10.000, jika padat dalam dosis 0,35-0,4 g/L, jika cair dalam dosis 30-35 ml ml/hl)
- dan pemicu mikroba (bakteri laktat, biasanya strain) dari Streptokokus thermofilis, atau sisa whey yang diasamkan) *.
Setelah fase ini susu dibiarkan beristirahat selama waktu yang diperlukan untuk menggumpal (sekitar 30 menit). Ini diikuti dengan pemotongan pertama (memecahkan) dadih menjadi kubus, waktu istirahat sekitar 5-15 menit, dan potongan kedua menjadi kubus kecil (hazelnut). Massa yang tersisa kemudian dipisahkan sebagian dari whey dan dibiarkan matang (diasamkan) pertama di bawah sisa whey dan kemudian di atas meja drainase pada suhu terkontrol selama 3-6 jam dan dalam hal apapun hingga mencapai pH antara 4,9 dan 5,2 (penting agar mozzarella dapat berputar). Durasi periode pematangan bervariasi sesuai dengan aktivitas pengasaman starter mikroba yang digunakan dan kondisi di mana ia bekerja (jenis susu, suhu, kelembaban, dll.); dalam kasus susu mentah, waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan cukup pengasaman bisa diperpanjang hingga 48 jam. Selama pematangan, aktivitas bakteri laktat starter (atau yang secara alami ada dalam susu mentah) mengarah pada pembentukan produk metabolisme yang, selain pengasaman dadih, meningkatkan karakteristik organoleptik produk.
Proses pengasaman dadih dan pasta sangat penting untuk produksi mozzarella yang baik, karena memungkinkan peregangan berikutnya. Agar dapat berputar, pada kenyataannya, pasta awal harus memiliki tingkat keasaman tertentu, yang dapat diperoleh dengan fermentasi oleh mikro-karnisme (teknik tradisional, lihat di atas), dengan menambahkan asam sitrat atau asam laktat (teknologi industri, melihat lebih jauh), atau dengan sistem campuran.
Setelah 10-30 menit pematangan dalam whey (hingga pH 5,6-5,8), pasta yang diasamkan dituangkan ke meja drainase (suhu kamar 20-25 ° C) dan akhirnya dipotong-potong dan dibalik untuk mendukung pemisahannya dari whey saat pematangan selesai. Setelah pH yang diinginkan tercapai, pemintalan sebenarnya diantisipasi dengan memotong pasta menjadi beberapa bagian dan selanjutnya direndam dalam air panas (80-85 ° C untuk vaksin, 92-95 ° C untuk kerbau), yang memasukkan suhu ke inti adonan sama dengan 58-62 ° C; dengan adonan panas, pemintalan dan pembentukan jauh lebih mudah. Sebelum memulai pemintalan pasta, di luar kendali pH, penting untuk melakukan uji pemintalan empiris; itu terdiri dari menghancurkan segenggam dadih dengan tangan Anda dan membuangnya ke dalam sendok berisi air pada suhu sekitar 85 ° C; dadih kemudian dilelehkan dengan tongkat kayu dan diregangkan sampai diperoleh benang yang bersambung (di sini keterampilan dan pengalaman tukang susu berperan: secara indikasi, tesnya positif jika 10 gram dadih menghasilkan benang sepanjang satu meter) . Pemintalan pada dasarnya terdiri dari peregangan pasta dadih, dilunakkan dengan pencelupan dalam air panas, sampai berubah menjadi halus, mengkilap dan lembut, tetapi di atas semua jalinan adonan plastik dan dapat dibentuk, dari mana potongan-potongan bulat dapat dilepaskan yang, sekali "Potong ”, yaitu terlepas dari jalinan dengan memutar, mereka dibentuk menjadi bentuk yang diinginkan dan dibuat untuk mengkonsolidasikan dengan mendinginkannya dalam air. Mozzarella, khususnya, dipadatkan dengan perendaman dalam air dingin yang mengalir (yang harus disimpan pada 8-10 ° C) selama 30-60 menit, akhirnya ditempatkan dalam air garam dan dikemas dengan cairan pengawet (tidak tepat disebut "buttermilk" ).
Oleh karena itu, mozzarella "tradisional" pada label hanya akan mengandung empat bahan: susu, fermentasi laktat, rennet, dan garam. Ini juga akan lebih miskin dalam laktosa, karena dikonsumsi oleh mikroorganisme susu mentah (atau yang dicangkokkan) daripada rekan industri.
Produksi industri mozzarella dengan asam sitrat
* Pada tingkat industri, jenis mozzarella tertentu diperoleh dengan pengasaman aditif (dan bukan organik, oleh karena itu tanpa starter) dengan menambahkan asam sitrat, yang mempercepat (dan di atas semua standarisasi) waktu produksi dan membatasi biaya. Bahkan, dengan penambahan asam sitrat (1,1 / 1,3 gram per liter susu yang ditempatkan dalam larutan berair 6-10%.) Untuk susu dingin (15 ° C) sambil diaduk hingga pH 5,6-5,8, pasta yang telah keluar dari koagulasi hampir siap untuk berputar (pematangan 3-6 jam yang terlihat di atas tidak diperlukan). dingin (8 ° -16 ° C) asam organik (sitrat dan / atau laktat dan / atau gluconodeltalactone) ditambahkan, perlahan-lahan dipanaskan hingga suhu 33-35 ° C, rennet (biasanya anak sapi, judul 1: 10.000 dalam dosis sekitar 0,35-0,4 g / L) dan dibiarkan istirahat selama 30 menit, dadih dipecah dan, setelah dibiarkan selama beberapa menit untuk mengendap dan diasamkan, segera setelah mulai mengikat, diekstraksi dengan membiarkannya mengalir dari kelebihannya. whey selama beberapa menit sebelum langsung ke proses pemintalan, yang berlangsung pada pH sedikit lebih tinggi daripada proses tradisional (5,6 - 5,8).
HARAP DICATAT: alih-alih asam sitrat, Anda dapat menggunakan jus lemon, dengan menghitung bahwa secara alami mengandung sekitar 5-10% (Anda kemudian akan menambahkan jus yang disaring dan dingin dari 1 - 1,5 kg lemon per hektoliter susu. Dengan cara ini Anda akan mendapatkan mozzarella dengan rasa lemon yang tidak disukai semua orang.
Mozzarella "industri" ini diakui karena dalam "daftar bahannya terdapat" pengatur keasaman ", yang seperti yang telah kita lihat dapat berupa: asam sitrat dan / atau asam laktat dan / atau asam glukonodeltalakton. Ini biasanya lebih kaya akan laktosa, oleh karena itu lebih manis tetapi kurang mudah dicerna, memiliki aroma yang kurang intens (rasa yang lebih anonim), konsistensi yang kurang lembut dan disimpan lebih lama.Oleh karena itu kualitasnya lebih rendah bahkan jika asam yang digunakan, seperti asam sitrat, bagaimanapun juga "alami", banyak terdapat di alam (misalnya dalam lemon dan jeruk).
VideoResep - Mozzarella Buatan Sendiri dengan Asam Sitrat
Ada juga metode campuran di mana pengasaman dadih diperoleh baik dengan menambahkan aditif kimia (asam sitrat, dll.) dan biologis (starter mikroba).
Mozzarella susu bubuk: ada jenis mozzarella yang diperoleh dengan menggabungkan bahan baku berbasis susu, yaitu dengan merehidrasi susu bubuk dan mengemulsi komponen lemak, diikuti dengan proses pembuatan keju biasa).Dalam sebuah penelitian, Garem et al. ., oleh:
- Solusi dari kasein dehidrasi dan mikrofilter (merugikan orang-orang dari whey, dibuang ke hulu dari proses manufaktur)
- Penambahan lipid (hanya krim susu atau dengan penggunaan lemak anhidrat dan minyak mentega)
- Mencapai suhu 40 ° C (yang memungkinkan Anda untuk lebih banyak melelehkan lemak yang disebutkan di atas)
telah memperoleh keju mozzarella dengan hasil yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu segar (12,7% vs 11,8%).
Aspek higienis dan karakteristik nutrisi
Keamanan pangan mozzarella: mozzarella kemasan menawarkan jaminan higienis yang baik; yang dari susu pasteurisasi jelas lebih sehat tetapi bahkan mozzarella dari susu mentah tidak melibatkan risiko kontaminasi yang besar, berkat pemintalan yang membutuhkan suhu sedang-tinggi (dalam hal apapun lebih rendah daripada pasteurisasi). Setiap proliferasi mikrobiologis yang tidak diinginkan memanifestasikan dirinya dengan menguningnya mozzarella dan pembentukan patina permukaan dan bau tak sedap.
Penjualan bebas mozzarella tidak lagi diperbolehkan hari ini; selain itu, selalu disarankan untuk mengkonsumsinya dalam beberapa hari produksi atau mungkin, hanya untuk yang ditempatkan dalam kondisi aseptik, hingga 2-3 minggu.
Aditif yang disengaja yang mungkin ada dalam mozzarella adalah: asam laktat, asam sitrat Dan glukonodeltalakton, penting - seperti yang telah kita lihat - untuk mempercepat proses pengasaman.
Komposisi mozzarella cukup bervariasi; fior di latte Italia lebih kaya air (52-60%), sedangkan mozzarella Amerika or Pizza keju lebih pekat (hanya 45-52% air); mozzarella kerbau lebih gemuk dari mozzarella dan perbedaan kecil lainnya diamati antara berbagai jenis yang tersedia di pasar.
Sifat gizi mozzarella: mozzarella adalah salah satu keju paling sedikit lemak di pasaran; tidak termasuk burrata dan buffalo mozzarella (lebih berlemak, oleh karena itu kalori), mozzarella susu sapi memberikan rata-rata 250 hingga 290 kkal per 100g porsi yang dapat dimakan.
Protein, terutama kasein, terdapat dalam jumlah yang bervariasi dan tampak lebih banyak pada mozzarella susu sapi; prevalensi asam amino mendukung: ac. glutamat, lisin dan asam aspartat, sedangkan asam amino pembatasnya adalah TREONIN. Di sisi lain, lemak - terutama jenuh - dan laktosa lebih tinggi pada mozzarella kerbau, yang juga lebih kaya kasein daripada susu sapi. Kolesterol TIDAK berlebihan.
Dari sudut pandang salin, kandungan kalsium dan fosfor yang baik tetapi tidak terlalu baik terlihat jelas, sementara natrium (meskipun merupakan keju) ada dengan baik tetapi dalam jumlah sedang. Sejauh vitamin yang bersangkutan, konsentrasi yang sangat baik dari riboflavin (vit. B2) dan retinol (vit. A) terbukti.
Mozzarella adalah salah satu dari sedikit keju yang dapat dikontekstualisasikan dalam diet rendah kalori (asalkan TIDAK dibumbui dengan minyak), rendah sodium (oleh karena itu melawan hipertensi) dan melawan hiperkolesterolemia, meskipun porsi dan frekuensi konsumsinya harus minimal. sedang.
Cara konsumsi: mozzarella terutama dikonsumsi pada pizza, dalam hidangan khas "caprese", dalam "carrozza" (yaitu pada irisan roti) dan digoreng babak belur. Mozzarella tidak cocok untuk dikombinasikan dengan anggur atau bir, kecuali jika ada di pizza.
Mozzarella Vegan
Dalam video, personalcooker kami menunjukkan cara menyiapkan alternatif nabati untuk mozzarella hewani, serupa dalam penampilan dan tekstur tetapi sangat berbeda dalam rasa, namun menyenangkan.
Mozzarella Vegan - Mozzarella Sayuran Bebas Kolesterol
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Komposisi gizi mozzarella - Nilai referensi Tabel Komposisi Makanan INRAN
Komposisi gizi untuk 100 gram bagian yang dapat dimakan dari Fior di latte, buffalo mozzarella, cow mozzarella:
Bibliografi:
- Atlas keju - G. Ottogalli - Penerbit Ulrico Hoepli Milan - halaman 205: 210
- Mikrobiologi dan teknologi susu. Kualitas dan keamanan - G. Muchetti, E. Neviani - Teknik baru - halaman 389-390
- Residu makanan, aditif dan kontaminan - G. Cerutti - Teknik Baru - halaman 154.
Susu, Produk Susu, dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Keju Keju Tanpa Lemak Keju kaya kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu adaptasi Susu buatan Susu kental Susu asfiksia Susu kambing Susu kambing Susu domba susu Susu bubuk dan susu pekat Susu skim dan semi-skim Susu bebas laktosa Susu Susu nabati Produk susu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim kocok Krim masak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone LAINNYA Tominoquerone Squacquerone ARTIKEL SUSU DAN TURUNAN Kategori Makanan beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Cold cut S pezie Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza, dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras, dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep masakan ringan Resep diet ringan Hari Perempuan, Resep Hari Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
