Erborinati: Apa dan Apa Mereka?
Keju biru adalah keju yang, di dalam pasta, memiliki koloni jamur yang muncul dalam bentuk urat hijau, abu-abu atau biru.
Istilah "keju biru" berasal dari kata benda dialek Milan "erborin", yang artinya peterseli (herbal aromatik khas hijau).
Mikroorganisme yang menghasilkan mekar hijau atau biru adalah jamur yang, meskipun berlimpah, tidak mengganggu bakteri laktat (betapapun penting untuk pembuatan keju). Milik genus penisilin (Jenis glaucum, roqueforti, wedemani dll.), mikroorganisme ini ditambahkan ke susu sebelum dadih, dalam bentuk "spora" yang akan berkecambah selama pematangan, berkembang dan menciptakan cetakan yang khas. Dahulu kala, keju biru hanya diproduksi di tempat-tempat yang secara alami ditempati oleh jamur ini (misalnya beberapa gua di Prancis); mengingat bahwa dalam kondisi seperti itu mikroorganisme HANYA berkembang secara dangkal, mereka dapat menjajah bagian dalam keju hanya ketika pasta retak atau ditusuk oleh penggembala dengan jarum atau pisau (proses masih digunakan sampai sekarang, meskipun spora diinokulasi secara paksa).
Keju biru Italia yang paling penting adalah gorgonzola (PDO) yang diproduksi dalam jumlah besar juga di tingkat industri (terutama di wilayah Lombardy); namun demikian, ada banyak keju biru lain yang kurang dikenal dari seluruh wilayah nasional Italia (misalnya "blu di capra" Piedmont).
Di luar negeri, di sisi lain, roquefort Prancis (AOC), lo Stilton Inggris, itu Danblu Denmark dll.; disebut cetakan dan non-marmer (atau lebih tepatnya, dengan "kulit bunga"), juga yang memiliki koloni jamur putih dangkal, seperti Brie dan keju Camembert.
Secara umum, keju biru memiliki rasa dan aroma yang sangat kuat, diberikan oleh proteolisis dan lipolisis yang - mendorong pelepasan metilketon - ciri pematangan.
Aspek Gizi Higienis
Asupan gizi keju biru pada dasarnya tergantung pada susu asal (% trigliserida) dan tingkat kematangan (% air sisa). Umumnya, ini adalah produk susu yang sangat energik yang kaya akan lemak jenuh, serta kolesterol; dan/atau konsumsi berlebihan oleh karena itu tidak dianjurkan dalam kasus kelebihan berat badan dan/atau hiperkolesterolemia Protein juga ada dalam jumlah yang baik (nilai biologis tinggi, dengan prevalensi asam glutamat, prolin dan leusin), sedangkan laktosa ( gula susu) adalah semakin sedikit, semakin intens aktivitas fermentasi laktat; kesesuaian atau sebaliknya keju biru dalam diet orang-orang yang tidak toleran laktosa tergantung pada tingkat keparahan intoleransi dan pada komposisi total makanan yang bersangkutan.
Dari sudut pandang vitamin, keju biru memiliki konsentrasi yang baik dari retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) dan niacin (vit. PP). Sejauh garam mineral yang bersangkutan, produk ini menggunakan jumlah yang sangat baik dari kalsium dan fosfor (diperlukan untuk pemeliharaan tulang), tetapi juga natrium yang, jika berlebihan, berbahaya bagi keseimbangan tekanan darah arteri.
Kecernaan keju biru dibatasi oleh keberadaan trigliserida dan protein yang melimpah, bahkan jika intervensi proteolitik dan lipolitik dari jamur meningkatkan karakteristiknya.
Mengenai aspek higienis keju biru, kami mengingatkan Anda bahwa (berlawanan dengan apa yang mungkin dipikirkan orang) keberadaan koloni mikroba hidup dan aktif MENCEGAH kontaminasi oleh patogen. Namun, dalam sebuah karya yang diterbitkan dalam jurnal "Veterinaria Italiana , 46, 221 -231 ", ditunjukkan bahwa:"keju biru dan keju cetakan (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) LEBIH terpapar kontaminasi oleh Listeria monocytogenes.Prevalensi rata-rata yang terdeteksi pada enam jenis keju yang diperiksa adalah 2,4% (dari 0,2% Asiago dan Crescent pada 6,5% dari Taleggio) sedangkan tingkat pencemarannya bervariasi (kurang dari 460 MPN/g)". NS L. monocytogenes itu adalah bakteri yang berpotensi bertanggung jawab atas keracunan makanan; Meski biasanya tidak terlalu berbahaya, namun sangat membahayakan janin pada ibu hamil yang mengidapnya.
Susu, Produk Susu, dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Keju Keju Tanpa Lemak Keju kaya kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu adaptasi Susu buatan Susu kental Susu asfiksia Susu kambing Susu kambing Susu domba susu Susu bubuk dan susu pekat Susu skim dan semi-skim Susu bebas laktosa Susu Susu nabati Produk susu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim kocok Krim masak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone LAINNYA Tominoquerone Squacquerone ARTIKEL SUSU DAN TURUNAN Kategori Makanan beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Cold cut S pezie Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza, dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras, dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep masakan ringan Resep diet ringan Hari Perempuan, Resep Hari Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
