Keumuman
NS Marsala adalah anggur yang diperkaya dengan Penunjukan Asal Terkendali, lahir di kotamadya homonim dan diproduksi di provinsi Trapani; tepatnya, produk khas Sisilia ini adalah anggur Italia PERTAMA yang mendapatkan pengakuan legislatif ini (DOC - sejak 1969).
Ada berbagai jenis Marsala, diperoleh dengan campuran yang berbeda dan metode yang sama-sama berbeda. Heterogenitas proses produksi memberikan diferensiasi mereka menjadi Marsala Vergine Dan Marsala Tanned, pada gilirannya dipisahkan menjadi berbagai subtipe.
Marsala terbuat dari beri putih (varietas anggur: Grillo, Catarratto, Ansonica, Damaschino) dan beri merah (varietas anggur: Perricone, Calabrese, Nerello Mascarese).
Marsala yang berbeda kemudian diproduksi dalam warna bening, terdiri dari anggur tunggal atau campuran berbagai buah beri putih, dan dalam warna gelap, terdiri dari campuran anggur merah dan anggur putih (maksimum 30%).
Pemeliharaan anggur untuk Marsala diperbolehkan "secara vertikal" (misalnya espalier) dan sistem ini direkomendasikan. pohon muda; di sisi lain, sistem "horizontal" dilarang. Dengan metode pancang, tanaman dijaga tetap rendah (20-100cm) dengan pemangkasan; sistem ini dipersiapkan dengan sangat baik untuk produksi Marsala, karena memungkinkan (mengurangi porsi vegetatif ) untuk memusatkan energi (dan di atas semua air) tanaman untuk tujuan yang bermanfaat. Dengan cara ini "hampir" TIDAK PERNAH perlu menggunakan irigasi (diberikan hanya dalam kasus penyelamatan) dan dimungkinkan untuk dengan mudah kembali ke batas produksi yang ditetapkan oleh undang-undang saat ini: 10 t / ha untuk tanaman merambat putih dan 9 t / ha untuk tanaman hitam. Pada tahun-tahun luar biasa, anggur yang berlebihan (diurutkan dengan tepat) TIDAK DAPAT melebihi batas yang disebutkan di atas sebesar 20%.
Kandungan gula dan alkohol Marsala biasanya ditentukan oleh sifat buah anggur, yang diproduksi di iklim yang sangat kering dan, untuk jenisnya. kecokelatan*, dari penambahan bahan lain yang akan kita lihat di paragraf selanjutnya.
* Anggur Conciati adalah anggur yang disiapkan dengan tambahan apa yang disebut concia, yaitu seperangkat zat yang biasanya berasal dari anggur atau must, yang berkontribusi pada pengembangan aroma dan rasa tertentu dalam anggur ini. Di antara anggur kecokelatan, Sherry, Porto dan Marsala sangat terkenal.
Sekilas: Jenis-Jenis Marsala, Perbedaan dan Detail Pentingnya
Mengacu pada disiplin produksi dari penunjukan terkontrol asal anggur Marsala, jenis yang tersedia di pasaran adalah: Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine atau Soleras, Vergine Riserva atau Soleras Riserva dan Vergine Stravecchio atau Soleras Stravecchio.
Warna Marsala adalah Gold (putih), Amber (putih) dan Ruby (merah).
Untuk produksi berbagai jenis Marsala penambahan:
- Harus tepat atau difermentasi sebagian
- Siphon (harus atau mistella yang dimasak, dengan tambahan etil alkohol yang berasal dari vitivinikultur atau brendi)
Di Marsala Fine dan Superiore, baik dalam warna Gold dan Ruby, penggunaan yang dimasak harus dilarang; di Amber (Fine dan Superior), bahkan jika diizinkan, ini tidak boleh melebihi 1%.
Namun, dalam kasus Marsala Vergine, penggunaan must yang dimasak, must yang pekat atau siphon dilarang.
Kandungan alkohol dari berbagai Marsala adalah antara 17,5 dan 18,0% Vol., Tergantung pada jenisnya; adalah variabel: "" ekstrak non-pereduksi minimum "," gradasi gula alami "," "keasaman total minimum", "keasaman yang mudah menguap "dan" tingkat penuaan ". mereka dibagi menjadi: Kering (100g / l).
Kehadiran dari oksi-metil-furfural dihasilkan dari proses penuaan, yang (setelah 4 bulan pertama) terjadi secara eksklusif di tong kayu halus (lebih baik ek atau ceri).
Pematangan Marsala adalah diskriminan yang sangat penting dan diterapkan terutama untuk tipe Virgin (minimal 5 tahun), sedangkan untuk Conciato lebih rendah (tidak pernah melebihi 4 tahun).
Aspek Fundamental dalam Analisis Anggur Marsala
Suhu mencicipi Marsala sering menjadi bahan diskusi; mungkin, titik optimalnya sekitar 15 ° C, sehingga komponen asam tidak terlalu menonjol dan yang manis tidak menjadi terlalu penting.
Nilai gizi (per 100 g porsi yang dapat dimakan)
Namun, ini adalah parameter yang sangat bervariasi, juga berdasarkan tingkat penuaan.
Pemeriksaan visual Marsala, karena teknik produksi yang berbeda, dapat menyoroti berbagai warna dan transparansi; khususnya, penggunaan siphon menyebabkan pencoklatan tertentu pada anggur, serta penuaan dan oksidasi yang diakibatkannya.
Dari sudut pandang penciuman, Marsala memiliki aroma yang kompleks, kaya dan intens. Ini bukan anggur langsung, oleh karena itu menggunakan banyak kombinasi gastronomi dan juga cocok untuk dikonsumsi sendiri; khususnya, dalam mencicipi Vergine yang matang, penggunaan gelas distilat juga diindikasikan.
Di langit-langit mulut, Marsala memiliki aroma pseudocaloric yang khas yang disebabkan oleh kandungan alkohol yang cukup besar; Oleh karena itu disarankan bahwa anggur juga memiliki komponen asam, manis dan zat yang baik, dan bahwa pengecap tidak membiarkan dirinya terlalu terganggu oleh karakteristik pertama yang dijelaskan.
Aspek Gizi
Marsala adalah anggur yang diperkaya yang kaya akan alkohol dan gula sederhana. Batas konsumsinya harus dievaluasi dalam akumulasi dengan minuman etil lainnya tetapi, secara keseluruhan, tidak boleh melebihi 1 atau 2 unit alkohol per hari. Penggunaan Marsala tidak dianjurkan untuk subjek: muda, kelebihan berat badan, dislipidemia, hipertensi dan diabetes.
Kelahiran Marsala - "Intervensi Inggris."
Marsala, meskipun merupakan anggur khas Sisilia, berutang kompleksitasnya pada peningkatan metodologis orang Inggris.
Sejak zaman kuno, Marsala menjadi subjek pertukaran komersial dan difusi melalui laut oleh orang Fenisia; namun, hanya dari paruh kedua abad ke-18, dengan campur tangan pedagang tekstil Inggris, kita menyaksikan perubahan kualitatif dan komersial yang nyata dalam anggur Trapani.
Secara khusus, John Woodhouse, juga dikenal sebagai Old John (1730-1813), bertanggung jawab untuk meninjau siklus produksi Marsala, serta untuk distribusi internasional berikutnya.
Dia memulai vinifikasi dari sebuah tonnara tua yang digunakan sebagai gudang; sudah sejak awal abad XIX M, dengan "Blok Kontinental" Napoleon dan penguatan pasukan Inggris di pulau Sisilia, Woodhouse memulai bisnis penjualan dengan rekan-rekan senegaranya. Namun, produk tersebut tidak terlalu awet, itulah sebabnya pedagang mempelajari cara untuk meningkatkan stabilitasnya dari waktu ke waktu dengan menambahkan etil alkohol. Percobaan pertama dilakukan pada tahun 1776 dengan menambahkan Rhum, muatannya ditujukan untuk negara induk dan hasilnya memuaskan. Namun, perbandingan dengan anggur Portugis dan Spanyol yang serupa belum menguntungkan Marsala.
Hanya dengan penegasan komersial dari Woodhouse dan persaingan konsekuen oleh banyak pengusaha Inggris lainnya, Marsala mulai lepas landas; hanya pada tahun 1833 kita menyaksikan fondasi Italia pertama dari kilang anggur khusus, yaitu Vincenzo Florio.
Kemudian dibedakan dua fase yang berbeda dalam siklus produksinya, yaitu penambahan Rhum atau Brandy, dan penyamakan (dengan menggunakan must yang dimasak dan siphon).
Situs Referensi
- Peraturan Produksi Penunjukan Terkendali Asal Anggur Marsala: http://www.vitevino.it/
- Membandingkan Marsala: http://www.diwinetaste.com
- Anggur Inggris di jantung Mediterania - Asal dan Karakteristik Marsala: http://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/9754.pdf
