Apa itu melanoidin?
NS melanoidin mereka adalah molekul koloid yang memiliki cincin benzoat yang dibentuk oleh reaksi Maillard selama memasak makanan yang mengandung gula dan asam amino; mereka memiliki warna coklat tua dan aroma khas makanan seperti roti yang baru dipanggang, kopi panggang, malt panggang untuk produksi bir, dll.
Di mana melanoidin ditemukan?
Dalam makanan yang dipanggang, dipanggang atau di mana perlakuan panas diperlukan untuk memperoleh warna, rasa, dan aroma yang khas, pembentukan melanoidin merupakan faktor penentu keberhasilan persiapan akhir; sebaliknya, pada makanan lain seperti makanan yang disterilkan. susu , kehadirannya secara negatif mengubah rasa, aroma, dan warna alami makanan jadi. catatan Kandungan melanoidin yang tinggi dari bubuk susu diperoleh dengan metode Roller Kering memberikan rasa khas "dimasak" (khas susu yang terlalu panas di dalam panci) dan menentukan pengurangan relatif keenakan makanan.
Melanoidin juga memainkan peran penting dalam penyimpanan jangka pendek daging yang dimasak; setelah terbentuk selama memasak, mereka mengerahkan kekuatan antioksidan yang memungkinkan untuk menghindari munculnya "rasa tidak enak" bahkan setelah meregenerasi daging yang dimasak beberapa kali.
Melanoidin: apakah mereka baik atau buruk?
Seperti yang telah kita lihat, dari sudut pandang organoleptik dan pengecapan, melanoidin dapat dianggap sebagai produk yang diinginkan atau tidak diinginkan tergantung pada makanan tertentu di mana mereka muncul; sebaliknya, dari sudut pandang kesehatan, melanoidin TIDAK BISA dianggap berbahaya. komponen.. DALAM REVERSE!
Dalam artikel lain kami berbicara tentang aspek positif dan negatif dari gula, protein, dan lemak memasak; oleh karena itu disimpulkan bahwa beberapa molekul yang berasal dari reaksi Maillard tidak berbahaya, yang lain diterima sementara yang lain (pada konsentrasi tinggi) dapat berbahaya. Melanoidin, tidak seperti akrilamida, akrolein, formaldehida dan semua hidrokarbon aromatik polisiklik, termasuk dalam kategori molekul yang bermanfaat bagi tubuh; mereka membanggakan kekuatan antioksidan yang luar biasa pada makanan, kapasitas yang juga dapat dengan mudah ditransfer ke sel-sel organisme yang menyerapnya. Inilah alasan mengapa beberapa sayuran yang dimasak, bahkan jika mereka mengalami kehilangan nutrisi yang cukup besar karena penghancuran vitamin dan polifenol termolabil, memulihkan (bahkan hanya sebagian) kekuatan antioksidannya.
Pada keseimbangan, memang benar memasak sayuran segar menghasilkan pengurangan antioksidan mereka sendiri, tetapi juga benar bahwa ada peningkatan yang signifikan dalam melanoidin; jelas, prosesnya tergantung terutama pada suhu memasak. Reaksi Maillard ... tetapi akan sia-sia menikmati konsentrasi melanoidin antioksidan yang tinggi jika suhunya begitu tinggi sehingga mendukung pelepasan molekul TOXIC lainnya seperti hidroksimetilfurfural - HMF dan akrilamida.
Produk yang paling terkenal mengandung melanoidin dengan memicu reaksi Maillard pada suhu sedang (sekitar 70 ° C) adalah HEAT dehidrasi buah (aprikot dan plum - buah yang diawetkan); ini memiliki jumlah melanoidin yang cukup besar (dapat dikenali dari warna gelapnya) yang memungkinkan untuk secara signifikan membatasi "penambahan bahan tambahan makanan seperti"sulfur dioksida.
