Asam fitat dan fitat

Asam fitat sebagai Antinutrisi

Asam fitat secara tradisional dianggap sebagai faktor anti-gizi, yaitu zat yang mampu membatasi penyerapan atau penggunaan nutrisi. Dalam kasus khusus ini, dengan mengikatnya untuk membentuk garam yang tidak larut (fitat dan fitin), asam fitat menghambat "penyerapan" beberapa mineral (kalsium, besi, magnesium dan seng).

Fitat terutama ditemukan dalam sereal dan kacang-kacangan, di mana mereka terkonsentrasi di biji dan bagian berserat; untuk alasan ini mereka berlimpah dalam produk gandum dan praktis tidak ada dalam produk olahan. Bran, misalnya, sangat kaya akan fitat dan juga untuk alasan ini ahli gizi merekomendasikan untuk mendapatkan jatah serat harian Anda dari makanan, daripada beralih ke suplemen tertentu.

Kurangi Fitat dalam Makanan

Fitat tidak aktif oleh panas dan fermentasi. Perendaman yang lama, metode klasik untuk meningkatkan kecernaan kacang-kacangan, juga sangat membantu mengurangi konsentrasi asam fitat dalam makanan. Adapun roti, ragi penghuni pertama yang lambat mampu memecah kandungan faktor anti-nutrisi ini, sementara ragi bir dan ragi industri tidak seefektif itu, karena mereka mempromosikan ragi yang terlalu cepat. Bahkan memanggang roti yang baik membantu menghilangkan asam fitat yang ada dalam makanan.

Kehadiran fitat dalam sereal dan makanan lainnya

Makanan % berat kering Wijen 5,4 kacang lima 2,5 Kacang kacangan 1,9 Bubuk kokoa 1,9 Kedelai 1,4 Jagung 1,1 Jelai 1,0 Beras 0,9 Bulir 0,9 Gandum 0,8

Sifat antioksidan

Di antara banyak warna, beberapa sifat menarik juga muncul, terkait dengan kekuatan antioksidan fitat yang baik. Zat-zat ini sebenarnya mampu mengkelat besi, suatu unsur yang, jika ada secara berlebihan, mendukung produksi radikal hidroksil bebas (OH-), zat kimia yang sangat berbahaya bagi tubuh.