Krim (emulsi lemak dalam air) dikenakan mentega, yaitu serangkaian operasi yang mengubahnya menjadi mentega (emulsi air dalam lemak). Seperti disebutkan, krim pertama-tama harus dipasteurisasi pada 90-95 ° C selama 15-20 detik; untuk krim berkualitas buruk, suhu yang lebih tinggi digunakan (105-110 ° C), yang digunakan untuk mempasteurisasi susu (65-85 derajat). ), pertama-tama diperlukan untuk densitas krim yang lebih tinggi, yang menghambat pencapaian kesetimbangan termal di semua bagiannya, kedua untuk fraksi lipid yang melimpah, yang bertindak sebagai isolator termal yang melindungi mikroorganisme dari panas, dan akhirnya karena krim memiliki mikroba yang lebih tinggi daripada susu.
Setelah semua perawatan ini dilakukan, krim didinginkan dengan cepat; dalam waktu singkat berubah dari 90-95 ° C, dicapai selama pasteurisasi, ke suhu 6-7 ° C, di mana krim dibiarkan selama sekitar dua jam; langkah ini disebut kristalisasi, karena penurunan suhu yang tiba-tiba menyebabkan pemadatan trigliserida. Langkah ini harus dilakukan secepat mungkin, karena hanya dengan cara ini banyak dan di atas semua kristal kecil terbentuk; jika, di sisi lain, proses pendinginan lambat, hanya sedikit kristal besar yang terbentuk (dengan penurunan daya sebar mentega).
Pada akhir proses kristalisasi, krim masih tampak sebagai "emulsi minyak dalam air", karena inversi fase belum terjadi; jika manis, itu juga tanpa aroma, yang diberikan padanya hanya dengan inokulasi berikutnya dari kultur bakteri terpilih (bakteri pengasaman: Streptococcus lactis Dan cremoris; bakteri penyedap: S. diacetalaktis Dan Betacoccus citrovorus). Fase ini berlebihan untuk mentega yang dihasilkan dari krim asam, yang tidak seperti yang diperoleh dengan sentrifugasi (krim manis) sudah memiliki karakteristik organoleptik khas mentega (senyawa utama yang memberikan aroma khas produk adalah diacetyl, yang terkait dengan zat-zat seperti seperti acetylmethylcarbinol, 2-3 butanediol dan acetoin).
Pada fase pematangan berikutnya, bakteri dibiarkan sepanjang waktu yang diperlukan untuk melakukan transformasi yang disebutkan di atas; fase ini terjadi di tangki baja tertutup (tangki), berisi bilah di dalamnya, yang membuat massa tetap bergerak, dan ditutupi dengan jaket di mana air bersirkulasi; dengan cara ini dimungkinkan untuk menjaga suhu krim relatif konstan (16-21 ° C) selama 10 jam atau sedikit kurang.
Ketika krim mencapai nilai keasaman mendekati pH 5, proses pematangan terganggu dengan melewatkan air dingin melalui jaket tangki. Hal ini diperlukan untuk mencapai nilai pH yang sedikit asam untuk memungkinkan denaturasi membran lipoprotein (yang mengelilingi gumpalan lemak) dan untuk memfasilitasi langkah selanjutnya.
Ketika pematangan selesai, pengadukan dilakukan, yang terdiri dari pengocokan cepat krim susu (sekitar 60 rpm) di mesin khusus yang disebut pengadukan; ini menentukan tumbukan antara butiran lemak dan penggabungan bahan lipid yang terkandung di dalamnya, yang pelepasannya difasilitasi oleh denaturasi membran yang mengelilinginya (berkat pH asam yang diperoleh pada fase pematangan sebelumnya, untuk tindakan mekanis pencambukan dan pada suhu rendah di mana pengadukan dilakukan.) Trigliserida yang keluar dari butiran menebal menjadi massa padat yang juga menyelimuti butiran utuh (perpaduan) sehingga menimbulkan gumpalan mentega seukuran sebutir beras atau jagung yang terpisah dari buttermilk.
Seluruh operasi, dilakukan pada 8-13 ° C, memakan waktu sekitar 30 menit.Selama fase ini terjadi pembalikan emulsi, karena gumpalan lemak terbentuk (kelompok lipid kecil yang ukurannya mirip dengan butiran beras atau jagung, yang secara kolektif ambil nama mentega mentah) dari mana buttermilk dikeluarkan, yang terakhir dihilangkan dengan sering mencuci dengan air dingin; operasi ini penting - antara lain - untuk meningkatkan umur simpan mentega, karena buttermilk adalah tempat berkembang biak yang sangat baik bagi bakteri.
Pada akhir fase ini produk muncul sebagai massa non-kompak, dibentuk oleh banyak butiran kecil; karena itu harus diremas, dibentuk menjadi roti dan dikirim untuk pengemasan.
Yang baru saja diilustrasikan adalah proses tradisional untuk pembuatan mentega dan merupakan metode diskontinyu. Selain itu, ada teknik produksi alternatif, yang disebut NIZO; langkah-langkahnya sama, tetapi saat dilakukan inokulasi kultur bakteri berubah, sedangkan pada proses tradisional dilakukan sebelum pengadukan, pada proses NIZO dilakukan setelah pengubahan krim manis menjadi mentega mentah. Produk yang diperoleh dengan dua metode memiliki karakteristik nutrisi dan organoleptik yang sama; namun, sementara dalam kasus pertama kami memperoleh buttermilk asam, pada kedua kami mendapatkan buttermilk manis, oleh karena itu tanpa aroma; proses NIZO juga memungkinkan kontrol fermentasi yang lebih baik. .
Pilihan satu proses di atas yang lain tergantung pada kegunaan buttermilk yang ditujukan; jelas bahwa ketika krim diperoleh dari whey, oleh karena itu dari produk "limbah" dari pembuatan keju, buttermilk sekarang akan bebas zat gizi, sebaliknya jika dimulai dari susu maka whey lebih kaya zat gizi, seperti garam mineral dan protein, sehingga cocok untuk produksi turunan susu lainnya. produk mungkin berguna untuk memiliki whey aromatik yang lebih atau kurang).
Selain discontinuous churning, ada juga jenis continuous churning, yang dilakukan untuk menghasilkan mentega dalam skala besar. Proses dan fase selalu sama, dengan satu-satunya perbedaan bahwa semua langkah terjadi di dalam pabrik yang sama.
Proses yang paling banyak digunakan di negara-negara Uni Eropa penghasil mentega didasarkan pada metode FRITZ, yang mengikuti prinsip yang sama dengan pembuatan mentega batch. Mentega yang diperoleh dengan metode Fritz, dari segi kimia dan organoleptik, tidak dapat dibedakan dengan churn, tetapi rendemennya sedikit lebih rendah dan persentase lemak globularnya juga lebih rendah.
Mentega Klarifikasi
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Artikel lain tentang "Butterrifikasi"
- Mentega
- Mentega: nilai gizi dan klasifikasi
- Mentega atau margarin?
- Minyak atau Mentega?
