KEJU: KOAGULASI ASAM DAN RENNET

Proses Koagulasi

Dalam susu, kasein ditemukan dalam bentuk misel, partikel lipoprotein dengan kecenderungan untuk bersatu dan menggumpal; dalam kondisi standar ini tidak terjadi karena dua alasan, yang pertama terletak pada muatan listriknya, yang pada pH alami adalah negatif (partikel bermuatan negatif saling tolak); yang kedua terkait dengan keberadaan peptida pelindung koloid di bagian terminal-C dari K-kasein. Kurangnya salah satu atau kedua faktor tersebut menentukan koalesensi partikel-partikel ini, sehingga terjadi koagulasi protein.

Koagulasi Asam

Starter mikroba memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, menghasilkan penurunan pH; ketika ini mencapai nilai 4,6 misel kehilangan muatan negatifnya dan menjadi netral; pada titik ini, setelah kehilangan tolakan listrik, mereka mulai menggumpal. Selama proses ini, ion Ca2 + dikeluarkan (yang 2/3 di dalam misel kasein), yang mengikat asam laktat, salifying dan membentuk kalsium laktat. Kasein, yang ditemukan dalam misel sebagai kalsium fosfokaseinat, kehilangan kalsium dan menjadi fosfokaseinat asam, ditandai dengan konsistensi tertentu yang memungkinkan pembentukan dadih dengan konsistensi agar-agar.

Gumpalan yang terbentuk setelah pengasaman lebih longgar dan lebih lembut daripada yang diperoleh dari pengobatan dengan enzim; untuk alasan ini, koagulasi asam hanya digunakan dalam produksi keju segar dan lunak, yang ditandai dengan rasa asamnya dan harus dikonsumsi dalam beberapa hari (seperti keju cottage).

Koagulasi presamik

Untuk semua keju, kecuali keju segar dan lunak, digunakan koagulasi rennet. Rennet, atau rennet, ditambahkan ke susu pada suhu 30-37 ° C, masing-masing untuk keju lunak atau keras; itu adalah produk kaya enzim proteolitik, yang menentukan detasemen bagian C-terminal K-kasein, memberikan misel kemampuan untuk menggumpal satu sama lain.

Rennet atau rennet diperoleh dari perut keempat (abomasum) ruminansia yang tidak disapih (sapi, domba, anak); di dalamnya kami menemukan semua enzim yang diperlukan untuk pencernaan susu dan khususnya CHIMOSINA (OR RENNINA) dan PEPSIN, yang bekerja langsung pada rantai protein. Perut hewan dewasa tidak dapat digunakan dengan tepat karena mereka tidak memiliki laktase dan enzim lain yang diperlukan untuk pencernaan "makanan".

Rennet atau rennet tradisional diperoleh dengan cara maserasi fragmen abomasum yang dikeringkan atau diawetkan dalam air garam pada NaCl 10% (yang memudahkan ekstraksi enzim), dengan penambahan antiseptik selama 10-12 jam pada 20 ° C dan pH 4. Jus, kemudian disaring, dijernihkan dan dikeringkan.
Ada juga pengganti rennet di pasaran, ekstrak asal mikroba, dan di atas semua chymosin rekombinan. Rennet komersial semuanya distandarisasi dan dibawa ke judul tetap: judul rennet adalah jumlah susu yang digumpalkan dari 1 cc rennet dalam 40 menit pada 37 ° C; karena itu merupakan parameter yang sangat penting untuk perusahaan susu.

Selama koagulasi rennet, chymosin menghidrolisis K-kasein di titik tertentu, yang terletak di antara asam amino 105 (fenilalanin) dan 106 (metionin). Dengan memotong pada posisi ini, peptida pelindung koloid hilang, yang mewakili bagian terminal-C dari protein yang, karena terglikosilasi, meningkatkan hidrofilisitas misel; kehilangan peptida ini mengurangi hidrofilisitas dan misel kasein memperoleh kecenderungan yang lebih besar untuk agregasi Setelah pelepasan peptida terminal-C, kasein diubah menjadi para-kasein, yang dengan adanya ion kalsium yang terkandung dalam misel menjadi dikalsium parakaseinat, membentuk kisi tiga dimensi (gel) lebih kaku daripada yang terlihat untuk koagulasi asam, oleh karena itu mampu mempertahankan jumlah yang lebih besar dari laktosa dan garam mineral dalam globul lipid. Gel ini sangat kuat sehingga dari waktu ke waktu cenderung berkontraksi dan mengeluarkan serum. Sementara selama koagulasi asam terjadi pengusiran kalsium yang cepat, dalam hal ini fase koagulasi rennet kalsium tetap terikat pada kasein.

Pembentukan dadih tergantung pada banyak faktor, yang harus dikontrol dengan hati-hati untuk mendapatkan keju:

- konsentrasi dan gelar rennet
- suhu: kasein tidak mengendap di bawah 10 ° C dan di atas 65 ° C; secara umum kecenderungan mereka untuk mengental maksimum antara 20 dan 40 ° C.
- pH: di atas pH 7 susu tidak menggumpal, karena muatan kasein terlalu kuat untuk memungkinkan pendekatan misel kasein
- konsentrasi ion Ca++
- ukuran misel
- penyimpanan susu: jika disimpan lebih dari 2 hari pada +4 ° C tidak menggumpal.