Lasagna

Istilah lasagna mengacu pada hidangan pertama Italia berdasarkan pasta telur, saus daging merah, bechamel dan parmesan atau keju parmesan; dalam praktiknya, kata benda "lasagne" biasanya digunakan sebagai sinonim untuk "lasagne alla bolognese".

Pada akhirnya, ini adalah produk gastronomi tradisional yang dapat ditempatkan di "set" pasta isi "dan" gratin ", umumnya sangat kalori dan kaya nutrisi, yang, bagaimanapun, sama sekali tidak cocok untuk vegetarian, vegan, diet anti-kelebihan berat badan, penyakit metabolik, intoleransi laktosa dan penyakit celiac.

Ada Lasagna ... dan Lasagna

Kata benda "lasagna" seharusnya hanya menunjukkan jenis / potongan pasta.
Pernyataan ini dapat dibenarkan oleh fakta bahwa, memperdalam banyak resep Italia, setiap formula berbeda dalam saus yang menyertainya. Contoh klasik adalah: lasagna alla bolognese, lasagna aurora (saus berdasarkan tomat, bechamel dan parmesan), lasagna hijau dengan jamur (bumbu berdasarkan jamur tumis, bechamel dan parmesan), lasagna alla norma (bumbu berdasarkan terong, ricotta dan parmesan) , lasagna ikan (bumbu berdasarkan saus aurora, ikan, moluska, dan krustasea), lasagna labu dan keju (bumbu berdasarkan labu yang dimasak dengan oven, gorgonzola, dan scamorza asap), dll.

Di daerah tertentu di semenanjung, istilah lasagna sering digunakan untuk merujuk pada jenis pasta telur lainnya; ini adalah potongan panjang yang dilaminasi, lebih baik dikatakan. lasagna. Jenis "tagliatella besar" ini adalah jenis pasta panjang terbesar dan tidak dapat dikecualikan bahwa, karena alasan ini, varietas yang lebih mengesankan telah didefinisikan sebagai lasagna. Bagaimanapun, meskipun menyerupai kandungan nutrisi, kita ingat bahwa lasagna adalah pasta segar yang diisi dan au gratin di oven, sedangkan lasagnette adalah pasta segar yang panjang dan biasanya ditumis.

"Kesalahpahaman gastronomi" lainnya sering muncul dari "penggunaan istilah" lasagna "untuk menunjukkan berbagai persiapan berlapis (bahkan berbeda dari hidangan pertama); oleh karena itu, lasagna krep, lasagna puff pastry, dan bahkan lasagna sayuran tidak jarang baru-baru ini, dengan penyebaran filosofi vegan, lasagna dengan cukini, terong, dll., yang dilapisi dengan tahu dan au gratin dengan produk vegan lainnya, semakin mudah ditemukan.

Ada juga variasi yang mempengaruhi komposisi bahan utama: pasta, saus daging, béchamel dan keju. Sekali lagi para vegan mengejutkan kita, menggunakan turunan kedelai sebagai pengganti keju dan susu sapi, atau otot gandum, seitan, tempe, dll. untuk mengganti saus daging dll. (lihat resep: Susu Kedelai Homemade, Keju Grana Vegan, Béchamel Vegan, Ragout Sayur Seitan).
Namun, yang selalu memacu kreativitas para ahli adalah formulasi pasta telur segar, sehingga banyak variasi yang diciptakan, yang memodifikasi: warna, rasa, nutrisi dan karakteristik fisik (ketahanan dalam memasak, daya ikat, hidrasi). potensi pasta, dll.) Dimungkinkan untuk membuat variasi dari lasagna yang sangat sederhana dengan tepung gandum utuh, hingga produk yang diperoleh dengan juga mencampur bubuk sereal lainnya, seperti: spelt, spel, barley, oat, dll. ( umumnya dimanfaatkan untuk kandungan serat, garam mineral dan vitamin tertentu yang lebih tinggi).
Bagaimana tidak, pertimbangkan juga campuran yang berbahan dasar tepung terigu dan tepung kacang-kacangan (5-10%); misalnya kedelai, buncis, buncis, kacang polong, buncis, lupin, dll. (sering digunakan oleh vegan untuk meningkatkan nilai biologis protein).
Sejauh menyangkut warna, sangat mungkin untuk mendapatkan hampir semua jenis segi; dengan menambahkan persentase tepung kastanye, misalnya, dimungkinkan untuk mendapatkan warna kecoklatan yang sangat khusus. Paling tidak, dengan menggunakan tepung bayam atau bayam yang dimasak, diperas dan dipukuli dengan pisau, akan diperoleh lasagna berwarna hijau cerah (lebih lembut dengan kacang polong atau tepung kacang lebar). Untuk memperkuat warna kuning dan memberikan aroma tertentu, biasanya digunakan kunyit, kari, kunyit dan paprika manis. Dengan tinta sotong, di sisi lain, lasagna hitam pekat diperoleh; saat menggunakan pure lobak merah kental Anda akan mendapatkan lasagna merah Carmine.
Namun, penting untuk digarisbawahi bahwa ketahanan pasta selama pemasakan optimal HANYA menggunakan tepung terigu tipe 00 atau, paling banyak, semolina gandum durum (lebih sulit ditangani).
Pada paragraf berikutnya, versi ringan dari lasagna Bolognese akan diilustrasikan. Tetapi berhati-hatilah! Ini bukan makanan yang benar-benar terdistorsi, tetapi hidangan yang sedikit mengandung pati, diperkaya serat larut, dikurangi kolesterol, lemak energi (terutama yang jenuh), tetapi secara proporsional dengan lebih banyak protein.

Resep Lasagna Bolognese Klasik VS Resep Ringan

Lasagna Bolognese Klasik

Lasagna Bolognese Ringan

bahan:

Pasta Telur Segar (400g tepung tipe 00 dan 4 butir telur ayam ukuran sedang)
Bolognese Ragù (50-80g seledri - wortel - bawang bombay cincang, 30g minyak zaitun extra virgin, 500g campuran daging sapi-babi giling, 250g pure tomat, 125ml anggur putih, kaldu daging, garam secukupnya, lada hitam secukupnya)
Béchamel (1l Susu Sapi Utuh, 60g Mentega, 60g Tepung 00, 30-40g Keju Parut, Garam QB, Lada Hitam QB, Pala QB), Parmigiano Reggiano atau Grana Padano Parut Halus (200-300g), Mentega QB.

bahan:

Pasta telur segar (400g tepung dengan tambahan inulin * dan 100g putih telur),
Light Bolognese Ragù (50-80g seledri - wortel - bawang bombay cincang, 5-10g minyak zaitun extra virgin, 500g campuran tanah pilihan (daging sapi dan kaki babi yang dihilangkan lemaknya), 250g pure tomat, 125ml anggur putih, kaldu qb Daging tanpa lemak, 1 tulang sapi, garam secukupnya, lada hitam secukupnya),
Light Béchamel (1l Skim Susu Sapi, 60g tepung dengan inulin, 30-40g keju parut, Salt QB, Black Pepper QB, Pala QB), Parmigiano Reggiano atau Grana Padano Parut Halus (200-300g).

Persiapan Rag:

Cokelat perlahan sayuran cincang dalam minyak; tambahkan daging cincang dan kecokelatan lagi sampai semua air menguap; campur dengan anggur dan biarkan menguap; tambahkan pure tomat dan tutup dengan kaldu; terus tambahkan cairan sampai selesai memasak untuk beberapa jam; sesuaikan dengan garam dan merica.

Persiapan Ragù Ragù alla Bolognese Light

Cokelat sayuran cincang dalam minyak dan air dalam wajan anti lengket dingin; tambahkan daging cincang dan cokelat lagi sampai semua air menguap; campur dengan anggur dan biarkan menguap; tambahkan pure tomat, tulang sapi dan tutup dengan kaldu; terus tambahkan cairan sampai memasak selesai selama beberapa jam; sesuaikan dengan garam dan merica.

catatan Tulang sapi, yang harus dibuang pada akhir memasak, membantu meningkatkan rasa dan aroma dari rag ringan yang, karena tanpa lemak, kurang menyenangkan dibandingkan dengan yang tradisional.

Persiapan pasta telur segar

Atur tepung di air mancur; tambahkan telur tanpa cangkang di dalamnya dan bentuk adonan hingga mencapai keseragaman dan permukaan yang halus; diamkan selama 30 "dalam lemari es, tertutup baik oleh film; sementara itu, rebus panci dengan banyak air asin; gulung penggulung dengan ketebalan yang diinginkan dan bentuk persegi panjang dengan ukuran yang sama dengan loyang masa depan ; sebagai alternatif, dengan laminasi mesin pemanggang, buat strip yang akan kami bentuk sesuai keinginan Anda; kemudian, rebus lembaran pasta tanpa memasaknya sepenuhnya, dinginkan dalam air es dan sebarkan di atas kain untuk mengeringkannya.

Persiapan pasta telur segar

Tempatkan tepung yang ditambahkan inulin di air mancur; tambahkan putih telur di dalamnya dan bentuk adonan hingga mencapai keseragaman dan permukaan yang halus; diamkan selama 30 "di lemari es, tertutup baik oleh film; sementara itu, rebus panci dengan banyak air asin; gulung penggulung dengan ketebalan yang diinginkan dan bentuk persegi panjang dengan ukuran yang sama dengan loyang masa depan ; sebagai alternatif, dengan laminasi mesin pemanggang, buat strip yang akan kami bentuk sesuai keinginan Anda; kemudian, rebus lembaran pasta tanpa memasaknya sepenuhnya, dinginkan dalam air dengan es dan sebarkan di atas kain untuk mengeringkannya.

catatan Untuk mewarnai pasta, Anda bisa menambahkan pewarna makanan ke air mancur tepung (jangan khawatir, ini tentang karotenoid atau provitamin A, pigmen alami yang ada pada wortel, kuning telur, dll.).

Persiapan bechamel

Panaskan susu asin dan merica dengan pala; buat roux dengan tepung dan mentega dalam panci di atas api sedang; kemudian tambahkan susu mendidih ke dalam panci roux sedikit demi sedikit, kocok kuat-kuat untuk menghindari gumpalan dan nyalakan api sedang; interupsi setelah konsistensi yang diinginkan diperoleh dan tambahkan segenggam keju parut.

Persiapan Cahaya Béchamel

Panaskan susu asin dan merica dengan pala; dalam panci, di atas api sedang, tambahkan tepung sedikit demi sedikit melalui saringan, kocok kuat-kuat untuk menghindari gumpalan; interupsi setelah konsistensi yang diinginkan diperoleh dan tambahkan segenggam keju parut.

Persiapan lasagna

Olesi wajan, sebaiknya anti lengket. Oleskan lapisan pertama saus daging atau bechamel; tumpang tindih satu atau lebih lembar pasta dan kemudian oleskan rag, béchamel dan keju parut; membuat sekitar 5 lapisan; akhiri dengan saus daging, béchamel, keju parut dan sedikit mentega; gratin dalam oven pada suhu 160-180 ° C selama 40-30 ", tergantung pada mode atau berventilasi atau statis.

Persiapan lasagna

Olesi wajan, sebaiknya anti lengket. Oleskan lapisan pertama saus daging atau bechamel; tumpang tindih satu atau lebih lembar pasta dan kemudian oleskan rag, béchamel dan keju parut; membuat sekitar 5 lapisan; akhiri dengan rag, bechamel, dan keju parut; gratin dalam oven pada suhu 160-180 ° C selama 40-30 ", tergantung pada mode atau berventilasi atau statis.

Perbedaan Kimia dan Pertimbangan Gizi

Kami mulai dari asumsi bahwa, karena keragaman yang luas dari variasi yang tak terhitung banyaknya, lasagna alla bolognese TIDAK mewakili resep yang mudah untuk diterjemahkan; namun, masih mungkin untuk mengatakan bahwa itu adalah produk yang sangat berkalori.
Di sisi lain, dengan menggunakan resep Cahaya di atas, adalah mungkin untuk secara substansial mengubah dampak nutrisi dari persiapan ini. Tanpa terlalu banyak detail:

Dibandingkan dengan tepung jenis 00 putih, setiap 100g mengandung lebih sedikit 50kkal dan 5g lebih banyak serat (larut); ini berarti bahwa pada keseluruhan resep di atas, dimungkinkan untuk "menghemat" hingga 235kkal dan menikmati 23g serat makanan lainnya.
Melalui tindakan pencegahan kecil yang diadopsi mengenai "minyak untuk menumis saus daging dan mentega untuk saus béchamel dan untuk parutan (yang tidak digunakan), resep Cahaya" meringankan dirinya sendiri dengan 72g (nilai rata-rata) dari "tidak berguna" asam lemak dari bumbu, atau kira-kira 644kkal; selain itu, 130mg kolesterol juga tampaknya kurang.
Juga tidak dapat diabaikan adalah pengurangan kolesterol karena pengecualian kuning telur; jelas, tidak semua orang akan nyaman makan lasagna putih, oleh karena itu disarankan untuk menambahkan karotenoid; menghilangkan lasagna kuningnya, selain mengurangi resep hingga 20g asam lemak (180kkal), 870mg kolesterol dihindari!
Menggunakan pantat sapi dan kaki babi tanpa lemak daripada, misalnya, dua potongan berlemak seperti Sandung lamur dan sirloin berlemak, Anda dapat menghemat hingga 260kkal yang terutama berasal dari 28-30g lebih sedikit lemak.

Singkatnya, Light Lasagna alla Bolognese menyediakan, untuk seluruh resep: 1320-1330kkal lebih sedikit - 23g lebih banyak serat makanan larut - 120-130g lebih sedikit asam lemak (sebagian besar jenuh) dan lebih dari 1000mg kolesterol lebih sedikit.

Diterjemahkan per porsi, ini tentang: 110-150kkal lebih sedikit - 2-2,5g lebih banyak serat makanan larut - 10-14g lebih sedikit asam lemak (sebagian besar jenuh) dan lebih dari 85-110mg lebih sedikit kolesterol .
Mari kita perjelas, lasagna Bolognese tetap menjadi hidangan pertama yang sangat berkalori dan harus dikonsumsi dengan hemat, untuk menghindari perubahan keseimbangan nutrisi makanan yang berlebihan; namun, dengan menggunakan resep ringan ini, tentu saja mungkin untuk mengurangi risiko kalori- kelebihan nutrisi.