Krim kocok

Umum dan produksi

Krim kocok adalah massa berbusa dan lembut yang relatif stabil yang diperoleh dengan pengadukan mekanis krim cair.

Krim kocok harus memiliki beberapa "persyaratan" kimia-fisik yang sangat spesifik: kandungan lipid antara 30 dan 40%, integritas misel lemak, suhu sanitasi yang relatif rendah (pasteurisasi), suhu penyimpanan rendah tetapi tidak terlalu rendah, mendekati 0 ° C (kurang lebih "didinginkan"), TIDAK PERNAH pH asam dan tidak adanya proses industri seperti homogenisasi dan UHT; "agitasi mekanis" dan "alam" (seperti yang mereka katakan) akan melakukan sisanya. Faktanya, memeriksa komposisi susu sapi, orang menyadari bagaimana lemak dimasukkan ke dalam misel, yang merupakan tetes lipid besar yang dibungkus dengan protein film tipis yang menjaga mereka dalam dispersi berair, mencegah mereka bergabung menjadi kompleks lipid besar Selama mengocok krim, gumpalan lemak yang sama menggabungkan sejumlah udara yang ditahan oleh membran protein eksternal mereka Awalnya, penggabungan hasil udara tidak teratur dan kasar: protein eksternal mendukung penggabungan udara dalam bentuk tetesan dan film dibuat di perbatasan antara udara dan serum; dengan kelanjutan mengepakkan gelembung udara menyusut dan berubah ukuran, bertambah jumlahnya; film berubah, mengumpulkan lebih banyak gumpalan lemak yang, menciptakan jembatan antara mereka dan udara, memberikan konsistensi dan stabilitas pada krim kocok.Pada akhirnya, sebuah sistem dibuat di mana fase gas dominan.
Untuk mendapatkan krim kocok yang baik, keterampilan manual operator dan/atau kalibrasi alat juga penting (tergantung jenis pengolahannya).