Keumuman
Scamorza (atau provola) adalah produk susu khas Italia; penampilannya mirip dengan caciocavallo.
Tabel di bawah ini merangkum istilah lokal yang digunakan untuk mengidentifikasi keju ini.
catatan Di negara-negara Eropa Timur ada beberapa produk sejenis seperti Parenica.
Scamorza adalah keju dadih yang dibuat dari susu sapi atau, sebagai alternatif, dari kerbau dan lebih jarang dari domba.
Selain tipe normal, diproduksi varian smoke dan stuffed.
Scamorza sederhana memiliki rasa manis, lembut dan penampilan yang kompak dan berserat.
Karakteristik organoleptik dan gustatory dari scamorza adalah khas dari dadih yang diperkaya dengan fermentasi laktat yang mengasamkan.
Scamorza termasuk dalam kelompok makanan dasar II: "Susu dan Turunannya". Ini adalah sumber yang relevan dari: protein bernilai biologis tinggi, kalsium, fosfor, vitamin B2, lemak jenuh dan kolesterol.
Deskripsi Produk
Scamorza adalah keju dadih yang berumur pendek, terutama diproduksi dengan cara artisanal.
Scamorza pertama diproduksi dengan susu kerbau, tetapi hari ini preferensi diberikan kepada sapi atau, lebih jarang, domba atau campuran (sapi - domba atau sapi - kambing).
Susu untuk keju scamorza dipasteurisasi.
Pengolahannya identik dengan pasta filata seperti mozzarella tetapi, tidak seperti yang terakhir, scamorza diberi bumbu, meskipun untuk jangka waktu yang cukup terbatas (biasanya 1-3 minggu).Beberapa scamorza "khusus" (seperti yang satu ini). dibumbui dengan lemon) ditakdirkan untuk pematangan yang lebih lama (beberapa bulan).
Cangkok bakteri scamorza terdiri dari fermentasi laktat mesofilik atau termofilik.
Pengawetan keju ini harus dilakukan kering, di lingkungan yang sejuk dan berventilasi.Jika tidak ada ruang bawah tanah, disarankan untuk menempatkan produk di bagian bawah lemari es, dibungkus dengan kain.
Scamorza biasanya berbentuk bulat dengan penyempitan apikal (di mana diikat). Mungkin ada coretan karena diikat dengan rafia (serat ulet mirip goni).
Di permukaan ada film halus dan mengkilap berwarna putih atau jerami.
Saat dipotong, provolone tidak mengalirkan whey. Pasta berwarna putih, padat dan berserat. Rasanya manis, tapi lebih intens dari mozzarella.
Jenis asap juga diproduksi; dalam hal ini, film luar mengambil warna coklat terbakar. Pada tingkat industri (khususnya di Lombardy) proses ini berlangsung dengan menambahkan bahan tambahan makanan.
Terkadang bahan tambahan dimasukkan ke dalam formulir, misalnya buah jeruk (yang melepaskan aroma dan rasa sebanding dengan bumbu).
Dari segi kesehatan, scamorza tidak menunjukkan masalah khusus jika diperoleh dalam kondisi higienis yang baik.
Karakteristik Nutrisi
Scamorza adalah keju lengkap, dengan kandungan lemak penting tetapi sedikit lebih rendah dari kategori (dari susu murni).
Scamorza memiliki asupan kalori yang signifikan, terutama berasal dari lipid, diikuti oleh peptida dan akhirnya oleh karbohidrat (tidak melimpah berkat fermentasi laktat bakteri).
Asam lemak terutama jenuh, protein dengan nilai biologis tinggi dan karbohidrat sederhana (laktosa).
Scamorza membawa kolesterol dalam jumlah yang signifikan; tidak mengandung serat.
Di antara vitamin, tingkat riboflavin (vitamin B2) dan vitamin A (retinol setara) disorot.
Berkenaan dengan garam mineral, kadar kalsium, fosfor dan seng cukup besar. Natrium juga cukup tinggi.
Provola adalah makanan yang tidak cocok untuk diet melawan kelebihan berat badan, hiperkolesterolemia, hipertensi dan, secara umum, melawan sindrom metabolik.
Ini karena banyaknya kalori, lemak jenuh, kolesterol, dan natrium.
Meskipun terbatas, konsentrasi laktosa dapat membuat beberapa ketidaknyamanan gastrointestinal untuk subjek yang paling sensitif intoleran.
Scamorza tidak mengandung gluten.
Karena banyaknya kalsium dan fosfor, keju ini dapat sering digunakan dalam makanan subjek yang sedang tumbuh dan mereka yang berisiko terkena osteoporosis.Ini berkontribusi untuk menutupi peningkatan kebutuhan mineral yang diperlukan untuk kerangka.
Itu tidak cocok dengan pola makan vegan dan makanan mentah. Selanjutnya, jika diperoleh dengan rennet hewan (domba atau anak), provolone harus dikeluarkan dari diet lacto-ovo vegetarian.
Provola dapat dianggap sebagai makanan halal dan halal; itu tidak diakui oleh agama Hindu.
Porsi rata-rata keju asap yang digunakan sebagai hidangan kedua adalah sekitar 50 g (170 kkal).
Aspek Gastronomi
Di dapur, scamorza digunakan sendiri sebagai hidangan utama atau sebagai bahan untuk resep yang lebih rumit (makanan pembuka, saus atau bumbu untuk hidangan pertama, isian pizza, hidangan tunggal, dll.).
Scamorza adalah keju meja yang biasanya dimakan segar atau pada suhu kamar, tetapi juga cocok untuk dimasak. Secara khusus, keju asap dikenai sumber panas yang kuat seperti: dipanggang, dipanggang, dan ditusuk.
Anggur yang paling cocok dengan keju ini adalah anggur merah, lebih disukai yang bersumber secara lokal seperti Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young, dll.
Untuk informasi lebih lanjut: Resep dengan Scamorza »
Bibliografi:
- Atlas Keju - Giorgio Ottogalli - Hoepli - halaman 228: 230.
Susu, Produk Susu, dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Keju Keju Tanpa Lemak Keju kaya kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu adaptasi Susu buatan Susu kental Susu asfiksia Susu kambing Susu kambing Susu domba susu Susu bubuk dan susu pekat Susu skim dan semi-skim Susu bebas laktosa Susu Susu nabati Produk susu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim kocok Krim masak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone LAINNYA Tominoquerone Squacquerone ARTIKEL SUSU DAN TURUNAN Kategori Makanan beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Cold cut S pezie Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza, dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras, dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep masakan ringan Resep diet ringan Hari Perempuan, Resep Hari Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
