Produksi Madu - Kristalisasi Terpandu, Pot dan Penyimpanan

Bekerja sama dengan Dr. Eleonora Roncarati

Teknik kristalisasi terpandu

Sebagai alternatif untuk madu cair, teknik telah dikembangkan yang memungkinkan memandu kecenderungan alami untuk mengkristal madu menuju produk jadi yang benar-benar mengkristal, stabil, homogen, dengan penampilan yang menyenangkan, dengan konsistensi lembut dan menyenangkan bagi konsumen.

Ketertarikan terbesar dari jenis teknik ini terletak pada kenyataan bahwa perawatan yang diperlukan untuk mendapatkan produk yang memuaskan tidak memerlukan, bertentangan dengan apa yang terjadi untuk madu cair, perawatan yang kontras dengan mempertahankan karakteristik madu yang optimal. Prinsip dasarnya terdiri dari "mempercepat kristalisasi spontan dengan menambahkan sejumlah kecil madu yang sudah mengkristal, dengan tujuan untuk mendapatkan produk kristalisasi yang halus dengan cepat. Ini dapat diadopsi untuk semua madu di mana ada kecenderungan spontan untuk mengkristal bahkan dengan cara yang tidak lengkap. .
Teknik paling sederhana terdiri dari pencampuran madu cair (masih cair alami atau cair) dengan madu yang benar-benar mengkristal, kristal halus, dalam proporsi 9 banding 1. Campuran harus dibuat pada suhu yang memungkinkan pencampuran yang mudah, tanpa memasukkan gelembung udara dan yang , pada saat yang sama, tidak terlalu tinggi agar tidak melarutkan kristal yang dimasukkan. Dalam praktiknya, ia beroperasi antara 24 dan 28 ° C. Madu kemudian dimasukkan ke dalam stoples, mungkin setelah dituang selama beberapa jam untuk menghilangkan yang dibangun -dalam gelembung udara. Guci kemudian harus ditempatkan pada suhu 14 ° C (atau suhu sedekat mungkin dengan nilai ini). Dalam beberapa hari kristalisasi selesai, memberikan madu dengan kristalisasi halus, dengan konsistensi yang kurang lebih kompak tergantung pada kadar air kelembaban, karena pembentukan kristal transversal, yang memberikan madu struktur padat. masalah lebih lanjut berkembang sehubungan dengan jenis struktur ini: pembentukan singkapan keputihan, di permukaan dan sesuai dengan gelembung udara yang tergabung. , karena penguapan air yang dangkal dan pengeringan kristal glukosa, yang tampak begitu putih. Ini adalah cacat estetika murni, tetapi serius karena membahayakan penerimaan oleh konsumen. Untuk menghindari masalah ini perlu untuk mengadopsi prosedur yang memungkinkan untuk memisahkan kristal dari satu sama lain dan dengan demikian memberikan madu yang benar-benar mengkristal dengan konsistensi krim.Salah satu teknik yang diadopsi untuk mendapatkan produk krim terdiri dari operasi dalam dua fase yang berbeda. Pada fase pertama kristalisasi terpandu diproduksi di bawah kondisi yang dijelaskan di atas; madu hasil inseminasi tersebut kemudian dibiarkan mengkristal dalam wadah berkapasitas besar (25 - 300 kg) pada suhu 14°C. Pada saat potting, drum dibawa ke ruang panas pada suhu 28 - 30°C sampai madu (tanpa peleburan), yang kemudian dimasukkan ke dalam homogenizer, yang memisahkan kristal dan kemudian toples (Gonnet, 1985 dan 1986).Sebuah "teknik lain yang dapat diadopsi terdiri dari menjaga madu dalam pencampuran, setelah inseminasi, di suhu di mana pembentukan kristal dimungkinkan (sekitar 20 ° C atau lebih rendah). Pengadukan sangat mempercepat pembentukan kristal dan dalam 2 - 3 hari kristalisasi selesai dan madu dapat dimasukkan ke dalam stoples, mungkin menaikkan suhu beberapa derajat, untuk memfasilitasi aliran.Kesulitan teknik ini terletak pada pengadukan dari massa madu dingin dan karena itu sangat kental, yang selain membutuhkan kekuatan mekanik yang cukup besar, berisiko memasukkan udara dan karenanya menghasilkan busa. Oleh karena itu, perlu untuk beroperasi dengan sistem yang cukup kuat, dengan baling-baling yang tetap terbenam sepenuhnya dalam madu dan yang berputar pada kecepatan terbatas (beberapa putaran per menit).

pot

Setelah jernih karena penghilangan udara dan sebelum kristalisasi dimulai, madu dapat dimasukkan ke dalam toples (untuk penjualan eceran) atau dituangkan ke dalam kaleng atau tong (untuk grosir).Mesin yang digunakan untuk membuat toples disebut mesin pot.
Dalam kondisi normal, langkah-langkah yang mengarah ke pot madu dapat terjadi dalam kondisi alami, tanpa melakukan perlakuan panas apapun.Namun, beberapa pabrik pengolahan menerapkan sistem pemanas untuk melelehkan madu yang mengkristal, menurunkan viskositas dan dengan demikian memudahkan proses penuangan. , penyaringan dan pot.
Madu, bagaimanapun diperlakukan, melewati toples dalam kemasan akhir yang ditujukan untuk konsumen. Ini bisa dalam berbagai bentuk dan kapasitas: bahan yang paling banyak digunakan di Italia saat ini adalah kaca. Kemasan plastik juga cukup umum, sedangkan logam dilapisi dengan bahan yang cocok untuk kontak dengan makanan (plastik atau cat vitrifikasi) dan karton parafin praktis telah hilang.Bagaimanapun, wadah yang digunakan harus memiliki sistem penutupan kedap udara, yang benar-benar mengisolasi madu dari udara dalam penyimpanan dan bahan yang digunakan jelas harus cocok untuk kontak dengan makanan. Stoples kaca dengan tutup putar memberikan jaminan penyegelan terbaik, diikuti oleh sistem penutup lainnya dan stoples plastik pada umumnya. Madu juga cocok untuk dikemas dengan cara tertentu untuk penggunaan tertentu, misalnya dalam toples keramik untuk kemasan hadiah, dalam tabung plastik atau aluminium atau digabungkan untuk digunakan di udara terbuka (olahraga, pejalan kaki), atau untuk anak-anak (kemasan plastik lunak). berbentuk binatang). Porsi tunggal saat ini cukup tersebar luas: selain toples kaca kecil (30 atau 40 g), yang juga cocok untuk pengemasan manual, jenis porsi tunggal lainnya (nampan thermoformed, sachet) memerlukan peralatan khusus yang tidak dapat dijangkau oleh perusahaan kecil. peternak lebah. Sistem pemberian dosis dapat dilakukan secara manual (dengan keran pemutus yang biasanya dilengkapi dengan alat pematangan dan timbangan untuk mengontrol berat badan) atau kurang lebih otomatis. Juga dalam fase ini, perawatan harus dilakukan agar madu tidak memasukkan udara yang kemungkinan besar akan terhisap oleh dispenser.
Lebih-lebih lagi:

Tidak boleh ada bekas produk di tepi tabung, yang selain membahayakan segel tabung itu sendiri, akan berubah menjadi residu hitam yang tidak sedap dipandang jika bersentuhan dengan udara dan dengan kapsul logam.
Penting untuk memeriksa apakah stoples yang digunakan cukup bersih dan bebas dari debu, dan jika tidak, lanjutkan dengan cara yang sama.Perhatian yang sama juga harus diberikan pada kapsul.
Kami mengingatkan Anda bahwa segel tipis kapsul menyerap bau dengan sangat mudah: tidak jarang membuka botol madu dan mencium bau deterjen, kosmetik, obat-obatan, minyak esensial atau makanan lain, karena penyimpanan kapsul baru di dekat bahan-bahan ini atau untuk mendaur ulang kapsul itu sendiri.
Penyajian produk jadi harus mempertimbangkan, selain aspek teknis, yang telah kita tangani selama ini, dan komersial, serangkaian kewajiban hukum, yang berkaitan dengan penyajian produk (pelabelan), di mana pengepak harus waspada. .

Penyimpanan

Penyimpanan merupakan fase penting untuk madu karena suhu tinggi, paparan sinar matahari atau operasi lain yang salah dapat membahayakan kualitas, rasa, dan bahkan kelayakan produk.

penyimpanan

PENDAHULUAN: madu adalah cairan yang diekstraksi tetapi, dalam banyak kasus, setelah waktu yang singkat madu cenderung mengkristal pada suhu penyimpanan biasa. Proses kristalisasi melibatkan pembentukan kristal glukosa, dalam jumlah, bentuk, dan susunan yang berbeda tergantung pada kondisi di mana kristalisasi itu sendiri terjadi.
Umumnya, semakin lama waktu di mana ini terjadi, semakin banyak kristal; madu yang berbeda memiliki kecenderungan yang berbeda untuk mengkristal tergantung pada komposisi (semakin rendah kadar air dan semakin tinggi kadar glukosa, semakin besar kecenderungan untuk mengkristal) dan suhu penyimpanan Laju pembentukan kristal adalah: maksimum 14 ° C , sementara a dihambat pada suhu di atas 25 ° C dan di bawah 5 ° C; juga adanya partikel padat dalam suspensi dan agitasi mendukung kristalisasi. Hanya madu dengan kandungan fruktosa tinggi secara proporsional yang tetap cair secara alami untuk waktu yang lama. Selanjutnya, semua madu mengandung sel ragi, mikroorganisme yang bertanggung jawab untuk fermentasi alkohol; dalam kondisi normal, konsentrasi gula yang tinggi dari madu mencegah perkembangannya tetapi, jika kadar airnya tinggi, ragi dapat berkembang pada glukosa sehingga menimbulkan fermentasi dengan pembentukan alkohol, asam dan karbon dioksida.Kondisi yang menguntungkan untuk fermentasi adalah: kadar air 18%, suhu sekitar 16 ° C; madu yang difermentasi tidak berbahaya bagi kesehatan, tetapi selain menjadi produk yang terdegradasi, undang-undang melarang pemasarannya untuk konsumsi langsung dan oleh karena itu merupakan kerusakan permanen dan sangat serius yang dapat dialami madu selama penyimpanan.