Perundang-undangan
Dari sudut pandang legislatif, nama keju atau cacio dicadangkan untuk produk makanan yang diperoleh dari susu skim atau susu skim sebagian atau utuh, atau dari krim, setelah koagulasi asam atau rennet, juga menggunakan fermentasi dan natrium klorida.
Dapat dilihat bahwa hukum tidak menentukan asal susu yang akan digunakan; oleh karena itu kita dapat memproduksi keju dengan susu dari asal yang berbeda, asalkan kaya akan kasein, karena koagulasi - asam atau rennet - protein ini sangat penting untuk tujuan ini. ; di antara kasein susu kami menyebutkan bahwa sapi, kerbau dan kambing, yang juga dapat digunakan dalam campuran satu sama lain.
Komposisi kimia keju tergantung pada banyak faktor, seperti susu dan flora mikroba yang digunakan, prosedur pemrosesan, serta tingkat dan lingkungan pematangan.
INFORMASI UMUM TENTANG KEJU
Pembuatan keju Klasifikasi dan nilai gizi Keju biru Keju rendah lemak Keju kaya kalsium Keju dan kalori Keju dan kolesterol Laktosa dalam kejuKeju Buatan-Rumah
Dalam video tersebut, Cooker Alice pribadi kami dengan cemerlang mengilustrasikan fase produksi utama keju, menjelaskan aspek teknis dan praktis. Dengan mengikuti sarannya, pembaca akan belajar bagaimana menyiapkan keju yang sangat baik dalam otonomi penuh. Visi yang bagus!
Keju - cara membuatnya di rumah
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Keju olesan buatan sendiri
Mozzarella buatan sendiri
VIDEO RESEP Keju nabati (Keju Vegan)
Keju Terkenal - Artikel dari My-Personaltrainer.it
Pilih Keju Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Keju biru Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Reggiano Keju Roma Roquetil Pecorino PecorinoProduksi
Tahap produksi yang akan kita ilustrasikan adalah sama untuk semua jenis keju; perubahan apa hanya cara di mana mereka dilakukan.
Setelah koagulasi, apa yang disebut dadih terbentuk, yaitu jaringan tiga dimensi agar-agar antara jaring di mana butiran lemak dan, tentu saja, tetesan whey (susu mentega), di mana gula (laktosa) dan garam mineral dilarutkan. ; whey ini harus dihilangkan sejauh mungkin dari dadih, yang karena alasan ini pecah, memfasilitasi pendarahan whey dan akibatnya meningkatkan waktu konservasi keju.
Setelah dadih dipecahkan, untuk keju pasta yang dimasak, kita melanjutkan dengan memasak, sedangkan untuk keju mentah, ekstraksi dilakukan secara langsung, fase ini terdiri dari penghilangan massa agar-agar (dadih) dari sisa whey; massa ini kemudian harus dibentuk, diperlakukan di permukaan dengan penggaraman dan mengalami periode pematangan dan pematangan (kurang lebih lama tergantung pada jenis keju).
Dalam whey, setelah ekstraksi dadih, bagian dari gumpalan lipid tetap (yang membuatnya cocok untuk pembuatan mentega), serta garam mineral, vitamin, bagian dari laktosa dan semua komponen yang larut dalam air; di atas semua, protein whey, yang tidak menggumpal baik dengan pengasaman atau oleh aksi enzim, tetapi hanya dengan panas.Memanaskan whey ini kita akan mendapatkan salah satu "keju" paling ramping, sehat dan paling bergizi, yang disebut ricotta.
Mari kita periksa secara rinci berbagai tahap produksi keju
Persiapan susu
Setelah diperah, susu harus segera didinginkan dan digunakan dalam waktu dua hari.Serupa dengan yang terjadi pada pembuatan mentega dan yogurt, juga dalam hal ini fase lipid harus distandarisasi; undang-undang, pada kenyataannya, mensyaratkan bahwa kandungan lipid dari susu awal tidak lebih rendah dari 3,3-3,4% untuk keju penuh lemak, sedangkan 2,5% cukup untuk semi-lemak. Kandungan lemak susu dapat ditingkatkan dengan menambahkan krim atau dikurangi dengan proses skimming.
Pada titik ini, perlakuan panas dilakukan, yang dalam banyak kasus adalah pasteurisasi, wajib untuk keju segar tetapi tidak untuk keju matang, karena kondisi pematangan tertentu (kelembaban, pH dan bakteri laktat) mencegah proliferasi flora. mikroba. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 60-65 °C selama 30-40 menit (pasteurisasi rendah) atau pada suhu 70 °C selama 10-15 detik (pasteurisasi cepat). Bagaimanapun, 75 ° C tidak boleh dilampaui, ambang batas di mana denaturasi protein dan hilangnya kemampuannya untuk mengental akan terjadi.
Langkah berikutnya melibatkan penambahan cangkok mikroba standar (starter) berdasarkan bakteri laktat, baik pengasaman dan penyedap, ke dalam susu.Ini adalah jenis yang mirip dengan yang digunakan untuk persiapan yogurt dan mentega: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L.helveticus.
Selain bakteri laktat, untuk beberapa jenis keju, kategori mikroorganisme lain dapat ditambahkan, khususnya cetakan, untuk memperoleh keju biru (gorgonzola, roquefort). Dalam hal ini, spora jamur ditambahkan: Penicilluim roqueforti Dan P. glaucum.
Undang-undang juga mengizinkan penambahan pewarna alami, seperti annatto dan kunyit; ini adalah ekstrak tumbuhan yang agak mahal dan karena alasan ini sedikit digunakan dalam industri keju.
Sebelum mengalami pengentalan, susu harus dimatangkan selama waktu tertentu, sehingga memungkinkan bakteri pengasam waktu untuk berkembang biak dan bertindak, memberikan pH yang diinginkan.
Fase persiapan ini diikuti oleh fase terpenting dari proses produksi keju, yaitu persiapan dadih, yang dapat bersifat asam atau rennet.
Artikel lain tentang "Keju"
- koagulasi keju
- pengolahan keju
- keju nilai gizi
- keju rendah lemak
- kalori keju
- keju kaya kalsium
